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1、第5章 商品霉腐及其防治,学习目标 理了解微生物的特点、品种、营养物质、生长环境 熟熟悉常见易霉商品霉腐现象和致霉的主要微生物 掌握商品霉腐的防治技术,主要内容 5-1常见的易霉腐的商品 5-2 商引起商品霉腐的原因 5-3商品霉腐的防治措施,5.1 常见易霉腐的商品,商品霉腐的含义？,哪些商品容易发生霉腐？,5.1 常见易霉腐的商品,商品霉腐的含义？,哪些商品容易发生霉腐？,1含蛋白质较多的商品 2含糖较多的商品 3含纤维素较多的商品 4以酒精味主要成分的商品 5含水量高的商品,商品的霉腐是指在某些微生物的作用下所引起的商品生霉、腐烂和腐败发臭等质量变化的现象。,5.2 引起商品霉腐的原因,
2、5.2.1商品霉腐的过程 商品的霉腐是由于霉腐微生物在商品上进行新陈代谢作用，将商品中的营养物质转变成各种代谢物，引起商品生霉、腐烂、产生异味等质量变化的现象。 对商品影响较大的霉腐微生物主要有：细菌、霉菌、酵母菌。,商品的霉腐主要经过以下步骤 1受潮 2发热 3发霉 4腐烂 5霉味,5.2.2 商品霉腐的影响因素,1商品霉腐的条件 （1）物料受到霉腐微生物污染； （2）物料中含有可供霉腐微生物利用的营养成分（如有机物构成的商品）； （3）物料处在适合霉腐微生物生长繁殖的环境条件下。,2霉腐微生物的生长条件 （1）水分和空气湿度 多数霉菌生长的最低相对湿度为8090。在相对湿度低于75的条件下
3、，多数霉菌不能正常发育。 （2）温度 微生物分成三个类型：低温性（嗜冷性）微生物，中温性（嗜温性）微生物，高温性（嗜热性）微生物。霉腐微生物中大部分是中温性微生物，其最适宜的生长温度为2030，在10摄氏度以下不易生长，在45摄氏度以上停止生长。,5.2.2 商品霉腐的影响因素,（3）光线 日光中的紫外线能强烈破坏微生物细胞和酶。多数霉腐微生物日光直射4小时就能大部分死亡。 （4）空气成分 好氧性微生物,如多数霉菌 厌氧微生物，如乳酸菌等 需氧类型微生物，如绝大多数霉腐微生物,5.3 商品霉腐的防,商品的霉腐的防治工作，必须贯彻“以防为主，防治结合”的方针；必须根据微生物的生理特点，采取最适宜
4、的措施进行防治。,5.3.1 加强库存商品管理,5.3.2 化学药剂防霉腐,5.3.3 气调防霉腐,5.3.4 低温防霉腐,5.3.5 干燥防霉腐,5.3.6加热灭菌防霉腐,5.3.7腌渍防霉腐,5.3.8辐射防霉腐,5.3.1 加强库存商品管理,1保持良好的环境卫生 2做好商品验收、检查工作 3选择合适的库房 4确保储存商品的安全水分 5严格控制仓库的温、湿度,5.3.2 化学药剂防霉腐,在使用化学药剂防霉腐时可采取下列方法 1可将防霉剂溶成溶液，喷洒或涂布在产品表面。 2将产品浸泡在一定浓度的防霉腐溶液中。 3可在生产包装材料时添加防霉剂，再用这种防霉包装材料包装产品，或者直接在将一定比例
5、的防霉腐药剂直接加到制品中去。 4将挥发性的防霉腐剂(如多聚甲醛、环氧乙烷)包成小包，密封于商品包装带中，通过防霉腐剂的挥成分防止商品霉腐，这种方法又称为气相防霉腐。,常用的防霉剂有：百菌清、多菌灵、灭菌丹、菌霉净、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐是国家标准规定的食品防腐剂；托布津对水果、蔬菜有明显的防腐保鲜作用；水杨酰苯胺及五氯酚钠等对各类日用工业品及纺织品、服装鞋帽等有防腐的作用。,5.3.3 气调防霉腐,当空间中二氧化碳浓度为1014%时，对霉菌有抑制作用，若浓度超过40%时，即可杀死多数霉菌。,气调防霉腐的方法有密封和降氧法两种：,1密封法,2降氧法 （
6、1）人工降氧法 （2）自然降氧法,5.3.4 低温防霉腐,多数含水量大、易发生霉腐的生物性商品，如鲜肉、鲜鱼、水果、蔬菜等，要长期保管，多采用低温防霉腐的办法。,1冷却储藏,2冷冻储藏,冷却储藏（又称冷藏）：储藏温度一般在食品冰点以上。由于引起食品变质的嗜温性微生物，处于 10 以下的低温就难以繁殖，所以，温度为 10 0 。,冷冻储藏（又称冻藏）：它是先将食品在低于冰冻点以下冻结，然后在高于冻结温度的低温条件下储藏的方法。食品冷冻温度和冷冻速度，对于冷冻食品的质量关系极大。通常有缓冻和速冻两种方法。 （1）缓冻法 （2）速冻法,5.3.5干燥防霉腐,1自然干燥法 2人工干燥法,5.3.6加热
7、灭菌防霉腐,1高温灭菌法 一般在 100 120 之间，加热时间为 30 分钟 几小时（随食品原料不同而不同）。此法多用于罐头和蒸煮袋装食品。 2巴氏杀菌法 （1）低温长时间杀菌法 72 75 加热时间为 30 分钟 （2）高温短时间杀菌法72 75 , 15 秒16 秒 ;80 85 10 秒15 秒 （3）超高温瞬间杀菌法135 150 , 2 秒8 秒,5.3.7 腌渍防霉腐,此法是利用食盐或食糖溶液产生高渗透压和低水分活度，或通过微生物的正常发酵降低环境的 PH 值，抑制有害微生物生长繁殖，进而达到防霉腐。,1盐腌储藏法 盐腌储藏法就是利用食盐的防腐作用来储藏食品的一种方法。食盐溶液具
8、有很高的渗透压，可使微生物细胞发生强烈的脱水作用，导致质壁分离，生理代谢活动受到抑制，乃至生长停止或死亡。食盐溶液还具有较低的水分活度，不利于微生物生长。,2糖渍储藏法 食糖具有很强的吸水性，在水中溶解度很大，可使其溶液的水分活度降至 085 以下，并能达到很高的渗透压。高渗透压可导致微生物质壁分离，有效地抑制微生物的生长繁殖。糖渍食品的加糖量一般须在 65% 以上，才能获得比较好的储藏效果。,3酸渍储藏法 通过食品发酵自行产生有机酸或人为加入有机酸，降低环境 PH 值，抑制微生物生长繁殖的一种储藏方法。微生物的生长繁殖都需要适宜的 PH 值。细菌适宜生存在中性偏碱的环境，酵母菌和霉菌则适宜生
9、存在微酸性的环境。,5.3.8 辐射防霉腐,它是利用穿透力极强的射线照射食品，杀灭食品中的微生物，破坏酶的活性，抑制鲜活食品的生理活动，从而达到防霉腐目的的一种食品储藏方法。,1电离辐射防霉腐,2微波辐射防霉腐,3紫外线照射防霉腐,4远红外辐射防霉腐,【思考与演练】,一、填空题 1引起商品霉腐的主要微生物有 、 、 等。易霉腐商品主要含有 、 、 、 和维生素等有机物质。 2巴氏杀菌法按杀菌温度和时间，有 、 、 三种方法。 3冻藏食品的储藏温度愈低，品质保持 ，储藏期限也愈 。 4霉腐微生物的生长繁殖有一定的温度范围，超过这个范围其生长滞缓甚至停止或死亡。霉腐微生物中大部分是 ，其最适宜的生长温度为 。 二、问答题 1影响霉腐微生物生长繁殖的主要因素有哪些？ 2商品霉腐防治的主要措施有哪些？ 3如何救治已发生霉变的商品？ 三、实训题 5-8人一组，深入一个仓库，调查在库商品的霉变情况，分析其原因，提出具体的改进措施，并以小组为单位完成调查报告。,
