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1、介绍秘鲁鱿鱼丝的生产工艺近来，随着北太平洋鱿鱼产量的直线下降，以其为主要原料的鱿鱼丝生产受到很大冲击，为此各生产单位竞相寻找北太鱿鱼原料的替代品。阿根廷鱿鱼、日本海鱿鱼由于其价格较高，被排除在；以墨西哥鱿鱼作为原料生产的鱿鱼丝，虽然味道稍逊于北太原料生产的鱿鱼丝，但外观却远远好于后者，因此受到各经销商的大力欢迎，但随着买方市场的形成，价格逐渐上升，供应量逐渐下降，满足不了各生产单位的生产需要。于是人们的目光转向了不被当地人看好，资源非常丰富，价格又非常低廉的未开发的秘鲁鱿鱼。秘鲁鱿鱼原料的性质如下： 1、原料条重 3000g 以下的其性能类似于墨西哥鱿鱼，非常适合于鱿鱼丝生产； 2、条重 30
2、00g 以上的另具以下特征： (1)鱿鱼板厚度达 2块鱿鱼板重量达 15上；(2)肉质疏松，含水量高，一般在 85以上； (3)肌肉有不受人欢迎的怪酸味。 如上所述，由于秘鲁鱿鱼具有不受人欢迎的特性，使得以其为原料生产的鱿鱼制品中，同样含有不受人欢迎的滋味。如何改进原料特性，使得以其为原料的制品受人欢迎，成为每一个生产部门所面临的主要问题。本公司是全国第一家生产鱿鱼丝的企业，多年的生产积累了丰富的经验，我司科技人员经过对秘鲁鱿鱼原料针对性的分析，经过联合攻关，初步解决了该原料中存在的“酸味”问题，试制出的鱿鱼丝样品与北太丝对照基本类似，从而成功地进入生产实用阶段。为使这一技术得到推广，简述如下
3、：一、工艺流程 原料冻处理洗煮味 1透燥分均衡-整烤延丝味 2干量、包装验厂二、工艺要求 1、调干片生产 (1)原料：采用带皮或去皮秘鲁鱿鱼胴。(2)预处理：在秘鲁鱿鱼丝生产中，本工序比较关键，它包括切割、剖片、初步消除怪酸味等步骤；一般情况下，鱿鱼胴在半解冻状态时开始处理，将鱿鱼胴切割成适合处理的小块，然后通过适当浸泡以初步除去鱿鱼胴的怪酸味。(3)清洗：用清水冲洗鱿鱼胴上的泡沫。 (4)水煮：温度：9 5；时间以煮透为度；煮后按鱿鱼丝要求进行常规冷却。 (5)调味 1 配料：按客户需要选择适当调味料进行调味，一般来说，北方客户口味偏咸，南方客户口味偏甜。用搅拌机或手搅拌直至均匀。 每一小时
4、用手搅拌一次，共搅拌三次；三次后在盘或腰子桶中叠片；叠片 (6)渗透一般渗透时间为 16时，最好在渗透 4 小时后翻拌一次。 (7)干燥要求刚推入时烘道温度为 42，大约 4 小时后，此时鱿鱼片表面水分已干，推出冷却一小时；第二次推入后，烘道温度控制在 35烘至鱿鱼片水分 40推出冷却揭片、装箱；进冷库。)整 整液：根据不同客户要求选择不同的调整液配料。 温度：根据成品要求选择合适的温度。 浸泡时间：以鱿鱼片稍软为宜，原则上先软先捞。 (2)烘烤一般为 120，6钟，具体以鱿鱼片烤熟而不黄为度。(3)压延烘烤后的鱼片乘热压延，压延时应调节好滚筒间隙，以鱼片能压开而不断为度。 (4)拉丝用拉丝机进行，拉丝不均匀的再用手工分丝，使丝的宽度达到规定要求。 (5)调味 2 配料：按客户需要选择适当调味料进行调味。搅拌：用搅拌机搅拌均匀或用手工拌均匀。渗透：放在低温库渗透过夜。 (6)烘干用 45风，烘干至规定水分要求，一般为 25 (7)称量、包装按规定要求称量、包装、进库、检验、出厂。 专利查询
