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1、豆豉鲮鱼罐头的加工工艺流程 原料处理盐腌清洗调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库操作要点 1原料处理 条装用的鲮鱼每条重 斤，斤以上。将活鲜鲮鱼去头、去内脏、去鳞、去鳍，用刀在鱼体两侧肉层厚处划 23 毫米深的线，按大小分成大、中、小三级。 2盐腌 鲮鱼 100 公斤的用盐量：410 月份生产时为 斤，11 月翌年 3 月份生产时为 鱼和盐充分拌搓均匀后，装于桶中，上面加压重石。鱼与石之比为1：石时间：410 月份为 56 小时，11 月翌年 3 月份为1012 小时。 3清洗 盐腌完毕，移去重石，迅速将鱼取出，避免鱼在盐水中浸泡，用清水逐条洗净，刮净腹腔黑膜，沥干。 4调味汁的配制 (1)香
2、料水的配制：将配料放人夹层锅内，微沸熬煮 4 小时。去渣后得香料水 65 公斤备用。 (2)调味汁的配制：将配料混合均匀，待溶解后过滤，总量调节至 5油炸和浸调味汁 将鲮鱼投入 170175的油中炸至鱼体呈浅茶褐色，以炸透而不过干为准，捞出沥油后，将鲮鱼放人 6575调味汁中浸泡 40 秒，捞出沥干。 6装罐 采用抗硫涂料罐 501 号或 603 号或 500 毫升罐头瓶。将容器清洗消毒后，按要求进行装罐。将豆豉去杂质后水洗一次，沥水后装入罐底，然后装入炸鲮鱼。鱼体大小要大致均匀，排列整齐，最后加入精制植物油，净含量为 227 克的加油 5 克，净含量为 300 克的加油 。 7排气及密封 热排气罐头中心温度达 80以上，趁热密封。采用真空封罐时，真空度为 帕。 8杀菌和冷却 杀菌公式(热排气)：106015115。将杀菌后的罐冷却至 40左右，取出擦罐入库。质量要求 鱼呈茶褐色至棕红色，油为深褐色。具有豆豉鲮鱼原有的滋味及气味，无异味。组织紧密，油炸适度。条装的排列整齐，允许每罐不足 2 条或 4 条以上，允许添称加 1 小块；段装的鱼块较整齐，块形部位经搭配一般碎块不超过鱼块重量的 35。净重 501 和 603 罐型的 2273 克，500 毫升玻璃罐的 3005 克，固形物 90(其中鱼占 60，豆豉占 40)，氯化钠 专利查询
