淡水鱼调味干片的加工技术

上传人:极*** 文档编号:74459 上传时间:2016-11-24 格式:DOC 页数:2 大小:24.50KB
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1、淡水鱼调味干片的加工技术淡水鱼调味干片是用生鲜淡水鱼为原料,经处理、调味、烘烤、碾压、拉松而制成的鱼类加工产品。它具有工艺简单、营养丰富、风味独特、携带和食用方便等特点。这里介绍以鲢鱼、鳙鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼为原料制作调味鱼干的技术:一、工艺流程 原料鱼?三去(去鳞、去头、去内脏)开片?检片?漂洗?沥水?调味渗透?摊片?烘干?揭片(生干片)烘烤?滚动拉松?检验?称量?包装?成品。二、用无公害的、新鲜的或冷冻鱼为原料,其理化及安全指标应符合有关标准,并要求鱼体完整,气味、色泽正常,肉质紧,有弹性。除去鱼鳞片,然后用刀切去头部,剖开腹部,去除内脏,洗净血污和腹内膜(黑膜)。刀沿脊骨切下左右两片背

2、部肌肉,不能带有大骨刺及红肉。片中含有血液,特别是淡水鱼含血多,要用循环水反复漂洗干净。有条件的加工厂可将漂洗槽灌满洁净的自来水,倒入鱼片,用空气压缩机通气使其激烈翻滚,洗净血污。漂洗的鱼片洁白有光,肉质较好。漂洗好后的鱼片要捞出沥水。据不同的鱼和产品,调制不同的调味液。将漂洗沥水后的鱼片放入调味液中腌渍,以鱼片 100 公斤,加入调味液 15 升为宜。调味液腌渍渗透时间为 30 分钟60 分钟,并常翻动,使调味液充分均匀渗透。调味温度以 15左右为宜。调味料配方(供参考):水 100 份、白糖 78 份80 份、精盐 20 份25 份、料酒 20 份25 份、味精 15 份20 份。调味腌渍

3、好的鱼片摊在无毒烘帘或尼龙网上。摆放时,片与片的间距要紧密,整齐抹平。鱼片摆放要大小片及碎片配合。若需拼接,则鱼肉纤维纹路要基本相似,使鱼片成型、平整、美观。采用烘道热风干燥。烘干时鱼片温度以不高于 35为宜。烘至半干时,要将其移到烘道外,停放 2 小时左右,使鱼片内部水分自然向外扩散后,再移入烘道内,烘干至规定要求。烘干的鱼片从网片上揭下,即得生鱼片。生鱼片的鱼皮部朝下摊放在烘烤机传送带上,经 1 分钟2 分钟烘烤即可,温度以 130左右为宜。烘烤前在生片上喷洒适量的水,以防鱼片烤焦。烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片。碾压时要沿鱼肉纤维的垂直方向(即横向)碾压才可拉松。一般需经二次拉松,使鱼片肌肉纤维组松均匀,面积延伸增大。将拉制后的调味鱼干片,揭去鱼皮,再称量包装(7 公斤8 公斤鲜鱼可制得成品 1 公斤)即为成品。 专利查询

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