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1、干盐酶香鱼的加工技术1原料选择和预处理 原料选用单潮捕获的鳞片完整、无创伤、鲜度良好、重075上的鲜鱼。将鱼逐条揭开鳃盖，压断鳃骨，打破眼球内膜，摘除鳃耙及内脏，用清水洗除鱼体粘液及血水。将鱼头部向下，逐条排列于竹筐中，滴干腹腔血水，再用清洁干布吸干表皮水分。 2加工工艺 (1)撞盐 同盐渍酶香鱼。但盐粒要塞满腹腔和鳃腔。用盐量约占鱼重的 13左右。 (2)干盐埋腌 选用带排卤小孔的木桶或在室内地势略高两边靠墙，地面略平斜的水泥地面上撒上 8的底盐，靠桶壁或墙壁，将干盐堆成 3540 的坡度，将撞好肚盐的鱼，头部向下，顺堆盐坡度整齐排列。第二排的鱼头夹在底排两条鱼尾部中间，同样依次倾斜排列，高
2、度以三排为度，约 排完一层鱼后，覆盖一层8的隔体盐，至九成满桶或场地既定面积，覆盖 8的封面盐或护边盐。护边盐应堆成梯形。 这种埋腌法依靠干盐加速鱼体脱水，使鱼体的水分快速渗出。盐分渗进速度较慢，具有防腐和促进发酵的作用。流出的卤水流到地面。将鱼头朝下排列有利于腹腔和鱼体脱水排卤。用盐量为 300左右。 (3)发酵 春季室内温度以 2426最适宜，要注意观察气温变化。温度高于这一范围，将出现特异的风味，若低于这一范围，则关闭窗户，必要时应加盖麻袋或草垫保温。埋腌 24h 后，要经常检查发酵脱水状况。在此室温条件下，3d 左右开始发酵，45d 逐渐发酵完全，67d 后为成品。其外观为背部肌肉收缩
3、变硬，有浓酶香味，色泽略透明，说明脱水、发酵达到要求，方可取出洗涤。 (4)洗涤 将逐条成品抖出腹鳃内盐粒，手持鱼头浸入清水中，边脱盐，边用软刷将鳃盖内、腹腔口和表皮污物洗涤干净，严防脱鳞，小心放于竹筐中，鱼头向下排列，滴干水分后出晒。 (5)晾晒 最好将鱼鳃盖掀开塞进纸团，平排放于竹帘上。竹帘置于朝阳通风场所，倾斜放置，便于沥净腹腔内的积水。每天翻晒 34 次。每逢中午，因为阳光强，气温高，故要移放于阴凉处风干，至午后再日晒。正常情况晒四天便有六成干，即为成品。 (6)包装 用木桶或竹筐装，内置防潮竹叶片，平放排列，每 50品用经晒干的粗盐 150g 隔体，每件 25明品名、重量、等级。 3加工中应注意的问题 加工中应注意以下几个问题： 加工的场所、器具应清洁卫生； 要选用经晒干的洁白而颗粒粗的陈盐； 撞盐时，小木棒切勿捅破腹肉而影响发酵； 操作过程严防鳞片脱落； 注意观察气温变化，掌握发酵程度。 专利查询
