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淡水“鱼香肠”的加工1、原料前处理：捕捞后的鲜鱼应迅速送到加工厂，将有异味、腐败现象的鱼剔除。鲜鱼去内脏、去头后用清水冲净血污。如不能及时加工处理，应将鱼块速冻后置零下 18 摄氏度鱼储存备用。冷冻鱼的解冻以流水解冻较好。水温宜控制在 10 摄氏度左右。 2、采肉：控制采肉率在百分之 25 左右，若采肉率太低，则影响成品出品率、成本上升；若采肉率太高，会采山数万血红肌肉，影响成品色泽和品质； 3、精滤：目的是去掉鱼肉中混入的少量鱼刺和鱼磷、出料孔可根据需要调节。 4、漂洗：按鱼肉比水 1 比 15 漂洗鱼肉，将血水去除。 5、脱水：将漂洗后的鱼肉置脱水机中脱水、脱水程度控制到漂洗前鱼肉重的百分之 95。 6、配料：基本配方为鱼肉 100 公斤、水 50 公斤、淀粉 15 公斤、食盐 4 公斤、白糖 35 公斤、味精 O，85 公斤、混合磷酸盐 0175 公斤。 7、擂溃：将鱼肉置于搅拌机中，加入食盐、搅拌 5 分钟，然后按淀粉、水、白糖、味精、混合磷酸盐的顺序加入辅料，再搅拌 5 至 10 分钟。擂溃过程中应控制温度 0 至 10 摄氏度之间。 8、灌肠：采用真空吸式灌肠，肠衣采用 偏二氯乙烯)人造肠衣。料脆性大，如气温较低可将肠衣置 25 摄氏度温水中浸泡，待肠衣回软后再使用。 9、杀菌：鱼香肠杀菌采用 115 摄氏度保温 15 分钟，冷却即可。 专利查询
