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发酵鱼肉香肠的加工工艺(一)配方(千克) 鲐鱼 100，精盐 2，曲酒(60 度)3，料酒 性淀粉 1，蔗糖 7，西红柿 蒜 生素 C 环状糊精 2。 (二)工艺流程 冷冻鲐鱼解冻洗涤采肉漂洗脱水绞肉(加调味料、合、腌制擂溃(加冰屑适量和工作发酵剂)充填漂洗发酵烟熏成品 (三)操作要点 原料鱼解冻后，经采肉机采肉 23 遍，鱼肉以 2氯化钠水浸泡 24 小时后用脱水机进行脱水，使鱼肉含水量在 80以内。脱水后的鱼肉用绞肉机或斩拌机斩拌或绞碎，加入调味料、粘结剂混合均匀，04腌制 812 小时。发酵菌种可选用植物乳杆菌、啤酒片球菌、微球菌、戊糖片球菌等，以植物乳杆菌发酵鲐鱼为最佳，工作发酵剂添加量以 10(78)个菌落克为宜。将发酵剂与腌制好的鱼肉混合，充填于动物肠衣中，保温发酵 36 小时，发酵温度3035，相对湿度 9095。发酵时间及湿度控制，依肠衣种类及直径大小调整。发酵鱼肉香肠的 降至 ，通过 90100、烟熏 1018小时终止发酵。烟熏后将香肠置于 1016、相对湿度 7075环境中干燥，后成熟，即为成品。 (四)质量要求 发酵鱼肉香肠，白质含量大于 62，外表光洁无霉变，呈褐红色，有特殊香味，质地坚挺不松散。 专利查询
