冻鱼片的加工保藏

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1、冻鱼片的加工保藏冻鱼片的加工保藏方法如下： 加工工艺 工艺流程：原鱼冲洗前处理（去鳞、去内脏、去头)洗净剥皮割片整形挑刺修补冻前检验漂洗摆盘速冻包冰衣检验冷藏成品。 操作规程： (1)原料：要求鲜活，个体规格在 1公斤左右。三去时要洗净血污黑膜。 (2)剥皮与割片：剥皮与割片是关系到产品质量和出品率的关键工序，加工时要先剥皮。 剥皮：在这工序中，剥皮机刀片的刃口是关键，刀片快则鱼皮会被割断，若刀片太钝则皮剥不下来。因此，刀片的刃口一定要掌握好，否则会影响鱼品的质量和出品率，剥皮时应注意人身安全，剥皮人员一定要带手套，防止发生意外事故，机器类型各异，通常使用的 8 型去皮机。 手工切片：在此工序

2、中，割鱼刀的刃口是关键，要把刀磨好，避免切豁、切碎而降低出品率，鱼的原料不同，切割的方法也不一，要加强指导训练，以提高切片的质量和速度。 (3)整形：将切割完的鱼片装入带网格的塑料筐中，用水漂洗后进行整形工作，其目的是切去鱼片上残存的鱼鳍等影响产品美观的多余部分，整形时应注意产品的出品率。 (4)挑刺修补：除去鱼片中的骨刺、黑膜、鱼皮和血痕等杂物，并对整形工序进行检验，如有遗漏，应进行补充整形(注意出品率)，进一步提高质量。 (5)检查挑虫：将鱼片进行灯光检查，挑出寄生虫。常见的寄生虫有线虫、绦虫和孢子虫等三种。 线虫：常见的异尖线虫，经冷冻处理后，虫体即死亡，不会寄生到人体中。 绦虫：淡水鱼

3、体中很少，绦虫在 20冷并死亡，对人体无害。 孢子虫：有微孢子虫和粘液孢子虫两种，孢子虫原本很小，人用肉眼看不见，孢子不断发育后，孢子囊破裂后，无数的孢子扩散到肌肉中，内含蛋白酶会使肌肉组织变为粥状，使鱼体溃疡。 (6)漂洗：为提高出品率，保证产品质量，将鱼片用食品添加剂溶液进行漂洗。食品添加剂一般是多磷酸盐和焦磷酸盐的混合物，配制制时用温水使其尽快溶解，浓度掌握在 3左右，水温为 5左右，超过 5应加冰降温，漂洗时间般为 3秒钟即可，漂洗后的鱼片要充分沥水，以防冻鱼块中出现冰块点的现象。 (7)摆盘：将沥完水的鱼片按规定要求摊放盘内，上下面放平整。要求操作人员每小时用消毒水洗一次手，以免因人体代谢排出的黄色葡萄球菌污染鱼体。 (8)速冻：将摆好盘的鱼片及时送速冻库，温度越低，冻结速度越快，鱼片鲜度越好，库温要求在下。 (9)包冰衣：包冰衣的目的主要是为防止成品氧化，氧化速度与温度有关，可按季节变化调整冰衣的厚度，冰衣用水应保持清洁，水温、鱼体温度和库温应在低温区保持稳定。 (10)检验：定时对成品作出口水产品质量检验，并填写报告单，并取样进行细菌检验。 (11)冷藏：放在藏库中堆放，且温度变化不宜超过 2，堆积货物与顶棚之间要留出 2040厘米的空隙，保证冷风正常循环，成品存放处应保持清洁卫生，装卸货物时切忌脚踏包装箱，出厂运输时须用冷藏车或先将集装箱温度降至下。专利查询