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1、 旅游学院食雕与菜肴美化技术课 程 教 案教 师 姓 名 ： 文 歧 福 教 研 室 ： 烹 饪 工 艺 与 营 养 二九年九月南 宁 职 业 技 术 学 院 课 程 教 案有 关 内 容 填 写 说 明1“教案头”必须包括以下项目：标题、授课班级、上课时间、地点、教学目的、教学目标、重点、难 点、参考资料等。2“教案页”一般包括：教学内容、步骤、方法、手段、学生活动、时间分配和后记等项目。3“教学目标”是“ 教学目的 ”的具体化，应该逐项逐条列出。表述时，知识目标应有“ 了解”、“熟记 ”、“掌握” 等不同程度的要求，能力（技能）目标，一般应使用“ 能用做（分析、处理）”的句式来表达。对技能
2、要求的内容描述不能太 简单，要写出“能在做，做到什么程度，达到什么标准。”要避免出现“ 能协助某人做什么”、 “能参与”之类的要求，而且要从能够独立完成的角度提出相应的要求。涉及工具设备时，不能单纯要求“ 会使用工具或设备”，而应写明：“能使用工具或设备做什么或解决什么问题。”4“重点、难点”要根据教学目标与内容（包括知识与能力），从学生的实际水平和现有能力（技能）出发，依据认知规 律和能力技能的养成规律来确定；对于难点，要有切实可行的解决方法。5“教学手段”，要根据不同的内容和方法，注明“ 板书”、“ 播放录音”、“ 播放课件”、“展示”、 “演示 ”或“ 操作 ”等。展示、演示或操作所用的
3、仪器、 设备、工具、挂图、实物等要写清楚。6在教案中增加“学生活动”项目，是促使教师在整个教学过程中充分体现出学生的主体地位，给学生尽可能多的 动脑、 动口和动手的机会。因此，要以学生学习掌握知识和提高能力为目的，针对不同专业 、不同年 级的学生， 设计 出形式多样、内容充实、方法新颖、有吸引力的活动项目。7每次上课后，教师应对教学实施情况进行总结，内容包括：教学设计的可行性、可操作性、教学内容的质量、教学方法手段的有效性、学生活动和学生的学习效果等，并写在教案中“后记”栏中，便于今后加以改进。南宁职业技术学院旅游学院南宁 职业技术学院旅游学院课程教案用纸1一、本课程教学基本情况教师姓名 文歧
4、福 课程名称 烧卤、冷拼制作技术授课班级 08 烹饪班 总 学 时 96 课程学分 6课程性质 必修 （必修/学科专业限选 /公共任选）授课方式 实训室/多媒体 （常规 /机房/实训室/ 多媒体）上课时间 2008 /2009 学年，第 下 学期 星期 一 第 1-6 节， 8：00 至 12：40周学时 6 学生总人数 48上课地点 罗文校区第二实训楼 501 和烹饪综合实训室作者、译者 书名 书号（ISBN ） 出版社 出版年月选用教材文歧福 食品雕刻实训教程自编 2009-9-6参考书 邓超 邓超食雕艺术 天津科技出版社 2008-4-1本课程定位食品雕刻是烹饪工艺专业的一门应用性专业基
5、础课。以培养餐饮企业一线高级应用性技术、管理、服务人才为主要目标。它的前接课程是烹饪工艺美术 、 烹饪基础技能,它的后续课程是冷拼工艺 、 中国名菜 、 宴席设计 、 新菜品设计与开发 、 毕业设计等，是烹饪工艺专业一门承上启下的重要课程，是菜品设计的基础课。 食品雕刻课程主要是培养学生食品雕刻文化品位、审美意识、创新意识以及食品雕刻操作技能、实际灵活运用能力。 食品雕刻是链接学生与就业的一门十分重要的课程，也把它当作烹饪工艺专业的一门就业课程。知识目标通过本课程学习，使学生了解食品雕刻的相关基础知识、基本原理；掌握食品雕刻原料特性及选材方法；学会食品雕刻的常用手法和刀法；熟悉食品雕刻的基本要
6、求和半成品、成品的保存方法；能根据各种主题（餐饮内涵、民族特色、东盟特色等）进行主题设计与创作，并将之运用于餐饮经营中。能力目标通过本课程学习，使学生具备食品雕刻认知、选料、造型、分析归纳、雕作、创新设计与应用能力，在能独立完成作品设计与制作的同时，学会将食品雕刻项目在企业中进行运营与管理。本课程教学目标 素质目标通过本课程的学习，使学生具有一定文化内涵、审美意识与能力、设计与创新意识及能力，灵活应变能力和团队精神，提高食品雕刻作品的设计、制作与应用能力。南宁 职业技术学院旅游学院课程教案用纸2课程的重点、难点及解决办法1、本课程的重点食品雕刻原料的特性及选用、成品与半成品的保存方法、食品雕刻
7、手法与刀法、创作与运用等是本课程的重点内容。2、本课程的难点在雕刻工艺方面：食品雕刻的手法和常用刀法以及作品造型的掌握；在创作设计方面：学生审美意识与创意思维、创新设计与制作能力的培养。3、解决办法（1）工艺方面：针对学生在学习过程中难以掌握雕刻的手法和刀法，我们采用演示与分步教学法，由浅入深，循序渐进，强化刀法和手法的练习，还通 过大量的课后训练，使学生熟练掌握食品雕刻手法和常用刀法。在审美与作品造型方面，由于学生缺乏艺术功底，把握作品的神韵、造型和比例能力 较差，本课程老师把学生带到工艺美术品店、花 鸟市场进行实地观摩、写生，或到酒店 进行实地雕刻，通过采用“现场观摩教学法”，提高学生设计
8、与制作能力。通过参加大型食品雕刻展台的创作，将教学与实践有机结合起来。（2）创作设计方面我们主要采取案例教学与项目实战教学相结合的方法，一方面通过优秀作品赏析、著名专家、烹饪大师来校作 专题讲座、 组织参观美食 节、参加烹 饪大赛及相关学术活动等，开拓学生的视野、培养学生的创意设计能力、启迪学生的形象思维，激发学生的创作激情。另一方面，结合实际宴席、展台策划与制作进行项目实战教学，鼓励学生大胆创新。教学设计思路本课程的教学以酒店、酒楼最前沿的要求为学习标准 ，以实用食雕为主要教学内容，实际 操作为主，把“ 一 对一” 教学模式与“分步训练 ”结合起来进行手把手教学，因材施教，循序渐进： 1.
9、课程设置从零开始，由浅入深，讲解刀具的选择、配置、磨制和使用方法；从立意选材到构图的具体位置、每一刀的下刀方法，直至一件件无以伦比的食雕精作从学生自己的妙刀下生花。每一件作品都采用分步教学，确保学生掌握整个作品的每个细节的雕刻关键。 2、培养学生作品的设计和创作能力，使学生不 仅能雕刻出老师所教的作品，而且 还能设计和雕刻出更多的新作品； 3整体教学安排从食雕快刀小鸟开始训练，逐步到凤、 龙、寿星等等，由浅入深， 环环相扣，彻底改变传统循环走课程形式的教学法。学精一件作品再学另外一件作品，确保每一个学生 100%学会学精，成为食雕高手！ 南宁 职业技术学院旅游学院课程教案用纸3二、各学习情境教
10、案设计项目一：小鸟雕刻技法授课题目： 小鸟的雕刻技法授课时数：6 课时授课班级：2008 级烹饪班 本节课的学习要求：1、能根据各种小鸟的造型特点，选取合适的原料2、掌握小鸟的雕刻技法及其运用，并能根据这次课的教学内容设计和创作出 2 件以上其它造型的小鸟雕刻作品 主 要 知 识 要 点 ：1、小鸟雕刻原料的选取2、雕刻小鸟所用的刀法和手法5、小鸟作品的运用及注意事项 技 能 要 求1、小鸟雕刻原料的选取2、小鸟雕刻的技法3、小鸟雕刻的创作与设计4、小鸟作品的运用 学 习 重 点 难 点 ：重 点 ：1、小鸟的雕刻刀法和手法2、小鸟雕刻作品的运用难 点 ：1、小鸟雕刻作品的造型设计 本次课实训
11、品种：小鸟的雕刻技法原料 胡萝卜刀具 主刀、小号拉刻刀、中号拉刻刀。技法 整雕技法.雕刻步骤1、选好原料，打好初坯，先确定小鸟的头部位置，刻出头部的形状和轮廓，然后刻出嘴巴。2、定好脖子的大形，拉刻出翅膀的大形，刻出尾部的羽毛。3用雕刻刀刻出小鸟大腿及脚的轮廓，再细刻出脚趾及底座即可. 运用小鸟的应用非常广泛，可以与很多作品组成主题作品，如花好月圆、鸟语花香等。南宁 职业技术学院旅游学院课程教案用纸4项目一：禽鸟雕刻（一）本次课教学基本情况教师姓名 文歧福 章节名称 小鸟雕刻技法授课班级 08 烹饪班 总 学 时 96 课程学分 6课程性质 必修 （必修/学科专业限选/公共任选）授课方式 实训
12、室/多媒体 （常规/机房/实训室/多媒体）上课时间 2009 年 9 月 14 日 星期 一 第 1-6 节， 8：00 至 12：40周学时 6 学生总人数 48上课地点 罗文校区第二实训楼 501 室教学目标 掌握小鸟的雕刻方法与步骤 能设计出以小鸟为主题的食品雕刻作品重、难点重点：小鸟的造型设计和创作解决措施是：通过老师分步演示与学生分步实训相合方式进行教学，把复杂的操作步骤分成若干个简单操作步骤进行训练，从而降低了学习难度，使每个学生都能达到比较好的训练效果；在具体的训练过程中，我们通过小组互助学习的方式，发挥学生积极性和团队精神，使学生在较短时间内熟练掌握“小鸟”的整个雕刻过程，并熟
13、悉以小鸟主题的食品雕刻作品的创作。使学生能触类旁通，具有继续学习和持续创新能力。让学生加深印象，最好进行总结点评，及时纠正学生解决问题的措施中的不足，启发学生如何分析问题，解决问题，同时指出各小组同学讨论结果存在的问题，最后进行总结，以培养学生分析及解决问题的能力。难点：“小鸟”的造型解决措施是：在教学过程中，主要采用小组协作性学习的方式,根据作品的学习难度将“小鸟”食雕刻作品分成三至五步进 行 分 步 实 训 教 学 ， 通过课堂讲授与现场分步演示的教学方法，使学生在较短时间内能熟练掌握寿星的各种造型方法与技巧。南宁 职业技术学院旅游学院课程教案用纸5（二）教学过程设计祥案教学步骤 内容/教
14、师活动 学生活动 设计意图 教学方法与手段步骤一步骤二步骤三步骤四步骤五批改上次课的实训作业新课提问：以小鸟为主题的作品有哪些？开始进行分步实训教学，根据学生的接受能力,可分三至五步完成课堂点评 ：在本次实训即将结束时，对本项技能操作训练进行点评，启发学生如何掌握正确的操作技能及操作要领，同时指出学生操作训练中存在的问题，最后进行总结，以培养学生分析及解决问题的能力。布置作业1、通过本次课的训练，分析小鸟雕刻的步骤有何规律。2、请以小鸟为主题设计一组食品雕刻作品。认真听讲启发学生回答，自由发言根据教师的演示，分步进行实操，在操作过程中同学之间互相帮助解决学习的难点，或找老师解决学习难点，及时掌
15、握“小鸟”雕刻技法认真听讲，并能通过教师的讲评，认识自己的作品存在的不足，以便能及时改进。用笔记下作业内容，并在课后认真完成任务检查学生实训作品，并点评作品成品通过预习问题的检验，让学生知道要学好食品雕刻，必需要掌握一定的文化知识。实行“手把手”的分步教学，降低作品的学习难度，使学生完全掌握整个作品的每一个制作细节。通过课堂点评，及时纠正学生操作训练中的不足和表扬对整个作品的雕刻技法掌握较好的同学，启发学生如何掌握正确的操作技能及操作要领。灵活运用所学本次课所学内容解决实际工作中的问题。 作品点评提问导入新课分步实训小组互助学习抽学生对作品进行点评发言课堂点评南宁 职业技术学院旅游学院课程教案
16、用纸6布置预习布置学生去查找食品雕刻在菜肴中的应用有哪些形式。用笔记下预习要求，并在课后认真完成预习任务提出预习要求，降低下次课的教学难度。教学资料/设备1、教案、课件2、主刀、小号拉刻刀、中号拉刻刀3、学生平时成绩记录表.本设计方案的优缺点及改善意见：通过本次课学习实训完成的作品，可以检验学生的学习水平，而且根据通过作品的课堂点评环节，可以直接看出教学目标中能力目标的完成程度。南宁 职业技术学院旅游学院课程教案用纸7项目二：小盘饰作品的雕刻技法授课题目： 小盘饰作品的雕刻技法授课时数：6 课时授课班级：2008 级烹饪班 本节课的学习要求：1、能根据各种小盘饰作品的造型特点，选取合适的原料2、掌握小盘饰作品的雕刻技法及其运用，并能根据这次课的教学内容设计和
