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1、软包装卤制鸡腿的加工工艺前言 鸡腿是一种人们喜欢的食品，老少皆宜，不仅营养丰富而且味道鲜美。但传统制作的卤制鸡腿大多是即产即销，产品容易受到污染，不利于销售，市场上软包装的鸡腿极少，究其原因，主要是外观形状不易控制，卤制时鸡皮易收缩，形状、颜色不稳定，含水量较高，质量不易控制。经过较长时间的探索，得出了一套切实可行的方法，对于工业化大生产有一定的参考价值。1 原料与设备 鸡腿：市售(要求冰冻，由泰森公司生产)；焦糖色素：市售；蜂蜜：市售 腌制液配方(以 1料计)：食盐 3砂糖 精 1精1肉香精 300g，硝 15g，硝 30g，酒1500g，山梨酸钾 1合磷酸盐 400g，五香粉 1000g，
2、葱姜适量。 卤制液配方(以 料计)：盐 2砂糖 1姜 1300g，大葱 2500g，香料袋一个，焦糖 1设备：真空包装机，微波杀菌设备(本试验采用 750W 家用微波炉)2 工艺流程 原料解冻腌制注射预煮卤制涂蜂蜜油炸装袋杀菌脱水真空封口检验入库 3 操作要点 31 解冻：用循环水解冻约 4时。32 按腌制液配方腌制鸡腿约 24 小时。为了腌制均匀，约 12 小时注射一次。33 预煮：水开后煮 5 分钟。34 卤制：用大火将卤水烧开后，改用小火卤制，时间约1020 分钟。为防止脱皮后的颜色不均匀，加 1的焦糖色素，使卤制后产品呈棕褐色。35 卤制结束起锅后，在表面均匀地涂一层蜂蜜。36 立即放
3、入油锅(120130)，油炸约 1 分钟，油炸后产品呈棕黄色。37 装袋。38 采用微波杀菌，同时还可起到脱水的作用。因为鸡腿肉质较嫩，水分含量高，所以必须脱去一部分水。为了避免温度升得过高，造成对产品或对包装袋的影n 向，本试验采用分段微波脱水的方法。采用两次微波，中间的冷却在无菌箱中进行。本实验中采取以下几种方法(每次微波的产品重量约 600 克)： A微波 3 分钟 分钟一微波 2 分钟 B微波 4 分钟 分钟 分钟 C微波 5 分钟 分钟 分钟 D微波 5 分钟 分钟 分钟 39 采用真空封口，真空度需达 上。310 产品保温检验，合格方可入库、销售。4 讨论 41 微波杀菌、脱水四种
4、方法所得产品的脱水率和保质检验结果方案 杀菌前重(g) 杀菌后重(g) 脱水率 37恒温一个星期后 A 变质 B 变质 C 变质 D 变质由上表可以看出，C 方案较好，既能保证产品不变质，又能最大限度的提高产品的出品率。42 着色工艺 由于卤制时鸡皮易收缩，使颜色不好控制，各处深浅不一，本试验采取加入较多的焦糖色素，使产品卤制后呈较深的棕褐色，使鸡皮收缩的地方也能均匀地着色。在油炸之前，再均匀涂上一层蜂蜜，经油炸之后，可以使整个鸡腿的颜色均匀美观，呈棕黄色。 43 杀菌后，应立即进行真空包装，以免二次污染，不能立即封口的应放在无菌箱中。也可以封口后，再进行一次杀菌，可采取水浴杀菌的方法。 44 本试验的产品具有传统卤制品的香味，颜色为棕黄色，保质期在常温下可达一个月以上。 专利查询
