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1、鸡蛋人造肉食一、人造鸡肉 原料主要是采用在蛋品加工中获得的鸡蛋白，有三种不同的制造方法。 公斤中，添加入碳酸钙 5 克，磷酸钙 2 克和氢氧化钠 ，待溶解后，再添加干燥的蒟蒻粉 30 克、食盐 20 克、谷氨酸钠 7 克、干酷素钠盐 15 克、大米淀粉 20 克和砂糖 10 克，使之混溶，特别是要使蒟蒻粉充分膨润、溶化。其后，添加少量的鸡味调味品(如鸡汁等)和生菜油20 克，经混合制成 为 浆料。把该浆料用碳酸氢钠调节至 过喷丝头挤压入 90的碱性凝固液中，即抽成丝，再侵入 10%的乳酸液中进行中和，中和后经水洗、热压，便制成人造鸡肉，其风味及嚼食感酷似天然鸡肉。 用醋酸纤维薄膜以 2030
2、公斤/厘米 2的压力进行压滤，得到浓缩 的 鸡蛋白浓缩液。取 1 公斤上述浓缩鸡蛋白，添加食盐 15 克和谷氨酸钠 3 克混合均匀，移至直径为 3 厘米的容器中，将容器密封后浸入 93的热水中，放置 80 分钟，使容器中的鸡蛋白热凝固后，得到密封的罐装食品，其食感与加热的鸡肉相同。 公斤 2835%的鸡蛋蛋白液(相当于普通鸡蛋白的 2浓缩液)放入瓷制容器中，厚度为 3 厘米，在 100的蒸汽中放置 30 分钟，使蛋白质凝固，即得到与鸡肉同样食感的食品。二、人造牛肉 在 1 公斤鸡蛋白中，掺入蒟蒻粉 35 克，使之充分膨润、溶解。另将食盐 25 克、谷氨酸 8 克、谷蛋白 50 克、大豆蛋白 2
3、0 克、小麦制面粉 30克、磷酸三钠 5 克和碳酸钙 3 克预先混合后，添加于上述鸡蛋白与蒟蒻粉的混合物中，经充分混合。再添加牛油 10 克和少量的牛肉汁，混均后用氢氧化钠调节至 成浆料。其后，将该浆料经过喷丝头挤压到用蒸汽加热至105110的密封容器中，即抽制成丝。把抽成的丝浸入 5%的葡萄糖酸液中进入中和，中和处理后再将数十只纤维并列进行热压制成块状，又经冷却即制成人造牛肉。该制品营养丰富、全面，咀嚼感和风味皆与天然牛肉极其相似。三、人造螃蟹肉 50 克中，添加干燥的蒟蒻粉 30 、磷酸三钠 ，混合均匀，待蒟蒻粉充分膨润溶解后，添加食盐 25克、谷氨酸钠 、肌苷酸钠 、乌苷酸钠 ，溶解后制
4、成浆料。将该浆料用氢氧化钠调节至 为 10过喷丝头挤入到 75的热水中进行抽丝。再将所抽出的丝浸入 10%的柠檬酸溶液中进行中和处理，其后，经水洗即制成纤维状蛋白食品，这种食品的口味及食感均酷似于天然螃蟹肉。 公斤清水，添加入鸡蛋白 700 克、淀粉 50 克、糯米粉 130 克、食盐及化学调味品 100 克、藻朊酸钠 20 克和瓜胶 10 克，经混合得到胶体状物约 5公斤。再将上述 5 公斤胶体状物用口径 1 毫米的喷丝头挤压到 2%的氯化钙水溶液中，得到纤维状物。其后，将纤维状物从氯化钙水溶液中取出，浸入 80的热水中恒温浸泡 3 分钟，使纤维热凝固。最后，将纤维状物切断为 2 厘米左右，即得到 斤制品。把制品用 250 毫升容积的聚乙烯袋包装，每袋 240 克，密封后在零下 25条件下进行速冻，制成袋装冷冻人造螃蟹肉食品。经在零下 15下贮存 2 个月后，在常温下自然解冻，解冻后组织完全从无水离析出来。这样制造出的人造螃蟹肉，十分类似于天然螃触肉的风味、色泽和食感。 专利查询
