茶叶的成分、特性、分类、品种、特点和质量审评

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1、第九章 茶叶,学习要点 1.茶叶的主要成分及其对茶叶色、香、味、质量的影响。,2. 茶叶的三大特性，即陈化性，吸湿性，吸附异味性。,3. 茶叶的分类。,4. 不同茶叶品种的主要质量特征。,6. 茶叶的外形审评和内质审评。,7. 真假茶、新陈茶的识别。,5. 不同茶叶品种的主要质量特征。,第一节 茶叶的主要成分及特性,第二节 茶叶的分类、主要品种及其特点,第三节 茶叶的主要成分及特性,第一节 茶叶的主要成分及特性,9.1.1 茶叶的主要成分,（1）茶多酚,（2）生物碱,（3）芳香油,（4）蛋白质和氨基酸,（5）糖类,（6）色素,9.1.2茶叶的特性,（1）陈化性,（2）吸湿性,（3）吸附异味性,

2、第二节 茶叶的分类、主要品种及其特点,根据加工程 度不同分为,初制茶,精制茶,再加工茶,按制造方法 分类,红茶,绿茶,花茶,紧压茶,乌龙茶,9.2.1 红茶,红茶的特征：在初制中茶多酚发生了较深刻的氧化。,红茶产品质量特征： 干茶色泽乌润，汤色红亮，有红茶特有的香气和滋味。,红茶类毛茶的初制过程： 鲜叶萎凋揉捻“发酵”烘干红毛茶。,红茶类的商品茶有：,（1）工夫红茶,（3）小种红茶,（2）碎红茶,9.2.2 绿茶类,绿茶的质量特征： 在初制时采取高温杀青，制止酶对茶多酚的氧化。所以绿茶具有色绿汤清的特点。,绿茶的初制过程： 鲜叶杀青(炒或蒸)揉捻干燥(炒干、烘干或晒干)绿毛茶。,按杀青的 方法

3、分类,蒸杀青,炒杀青,按干燥方 法不同,炒青,烘青,杀青,炒青绿茶,炒青绿茶的主要品种有 ：,珍眉,贡熙,珠茶,雨茶,秀眉,龙井茶,旗枪,大方,碧螺春,庐山云雾,前岗辉白,涌溪火青,烘青绿茶,主要品种：,普通烘青,黄山毛峰,太平猴魁,蒙顶甘露,信阳毛尖,六安瓜片,青绿茶,主要品种：,普通晒青,特种晒青,9.2.3乌龙茶类,产地： 主要产于福建、广东、台湾三省。以福建的产量和品种最多。,采摘： 采摘乌龙茶的鲜叶一般要在嫩梢全部展开，即将成熟，形成驻芽时才采下一芽三四叶，称为“开面采”，这种鲜叶最适宜制乌龙茶。,制法： 鲜叶萎凋(晒或晾)做青炒青和揉捻烘干。,主要品种：,武夷岩茶,安溪铁观音,凤凰

4、水仙,台湾乌龙,9.2.4 花茶类,产地： 花茶过去主要集中在福建福州、江苏苏州、四川成都等地。,影响花茶质量的因素： 花茶的质量主要取决于茶坯质量、鲜花的种类和数量以及 技术。高级花茶均要求香气鲜灵，浓郁清高，滋味浓厚鲜爽，汤色清澈、淡黄、明亮，叶底细嫩、匀净、明亮。,窨花,几种常见鲜花的香气特点如下：,茉莉花：香气馥郁芬芳，清鲜甘美。最受广大消费者的欢迎，因此茉莉花茶产量最多。 2. 兰花：香气浓烈，余香甘厚。茉莉花茶窨花时需用少量玉兰花打底，以增加香气的浓烈程度。 3. 珠兰花：香气馥郁清雅，鲜纯爽口。因珠兰性喜温暖、娇弱，栽培较为困难，故产量不及前两种花茶。,9.2.5 紧压茶类,（1

5、）以黑茶为原料制作的紧压茶,花卷,黑砖,苻砖,青砖,方包茶,康砖和金尖,六堡茶,（2）以红茶的副茶、红片碎茶和级外红茶为原料制作的紧压茶,主要有：米砖(或称红砖茶) 其规格每块重1.125公斤，每篓装48块。,（3）以滇青为原料制作的紧压茶,方普洱,沱茶,紧茶,饼茶和圆茶,9.2.6 速溶茶,速溶茶又名萃取茶、可溶茶、结晶茶等，其品种颇多，总的可分纯速溶茶和调味速溶茶两大类。根据冲茶时所需水的温度，又可分为热溶和冷溶两个类型。调味速溶茶大多为冷溶型，如柠檬速溶茶、山渣速溶茶等。 速溶茶是从茶叶浸提出的茶汁经浓缩、干燥而成的一种小颗粒状晶体，冲水后即刻溶解饮用，具有溶解快，不留茶渣，携带方便，还

6、可加糖、加奶饮用等优点，日益受到欢迎。目前全世界速溶茶约占茶叶总产量的7。我国自1972年开始试制，1974年在秋季广交会上展销，受到外商好评。,9.3 茶叶质量的感官审评与鉴别,茶叶的鉴定习惯上称为审评 ,对茶叶质量采用感官审评，是目前国内外普遍采用的方法。,茶叶质量的感 官审评分为,外形审评,内质审评,9.3.1茶叶的外形审评,基本步骤：,将茶叶倒入审茶盘中，双手转动审茶盘，使茶叶均匀地平伏在审茶盘中，由于茶叶的轻重程度不同，能把大小、长短、碎末等有次序地分布在不同层次。一般粗大的茶叶多浮于上层，重实较细小的茶叶或碎末多分布在下层，而中层多为较均整的茶叶。用此法可以检查下脚茶、粗老茶占的比

7、例。并通过检查观察茶叶的外形(包括嫩度、净度)是否合乎标准规格的要求。,9.3.1茶叶的外形审评,（2）干茶色泽的审评,（1）各类茶外形特征的审评,9.3.2茶叶的内质审评,基本步骤：,审评茶叶的内质时，先从审茶盘中在不同部位称取一定数量的茶样，样品的重量根据茶类和沏水量的不同有所区别。一般红、绿、花茶称取2.53克，每克沏水50一60毫升；毛茶取样较多，一般为5克，沏水250毫升；乌龙茶称取茶样5克，沏水80毫升；紧压茶采取煮蒸法，取样35克，用水量150400毫升。沏茶需有容量一致的审茶杯。沏茶水要求煮沸，并在杯中冲泡5分钟，然后将茶水倾于审茶碗中，叶底先留在杯中，并按以下顺序审评茶叶的香

8、气、汤色、滋味和叶底。,9.3.2茶叶的内质审评,（1）茶叶的香气审评,（2）茶叶的汤色审评,（3）茶叶的滋味审评,（4）茶叶的叶底审评,9.3.3 真假茶、新陈茶的识别,（1）茶叶真伪鉴别,叶组织形态鉴别,化学鉴别法,9.3.3 真假茶、新陈茶的识别,（二）新茶、陈茶的识别,新茶：习惯上将当年产的春茶称新茶。,旧茶：每年清明到谷雨开始陆续上市，至翌年新茶上市，头年的茶即为陈茶。,新茶与旧茶的区别： 新茶一般色、香、味均有新鲜爽口的感觉，具有茶叶应有的明显特点；而隔年陈茶则色泽暗枯，香气平淡，冲泡后汤色发暗，有陈气味。,9.3.4 茶叶的贮存、保管,根据茶叶的特性，茶叶应贮存在干燥、密闭、隔热

9、、避光的条件下。,一般温度为15左右，不宜超过30。,湿度在70左右，不宜超过80。,控制异味污染，具体可采用瓦坛、铁罐、塑料袋等方法进行贮藏。,本章结束,谢谢观看,（1）茶多酚,概述 也称茶单宁或茶鞣质，是一类多酚化合物的总称，包括儿茶素、黄酮、花青素、酚酸四类化合物，其中儿茶素在茶多酚中的比例最大。,儿茶素 具有杀菌、降压、强心等功效，另外对尼古丁和吗啡等有毒生物碱还有解毒作用。与茶叶质量关系十分密切，它既与饮茶的功效有关，也是决定茶叶色、香、味的主要成分。,儿茶素的结构式如下：,（1）茶多酚,花青素 可使茶叶色泽晦暗、滋味苦涩。,茶多酚氧化性的应用 茶多酚极易氧化。 红茶在制作时即是利用

10、了这一特性而使茶叶叶红、汤红。 绿茶制作中则应尽量减少其氧化以保证绿茶的绿叶、绿汤。,（2）生物碱,茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱等，均属于膘吟的衍生物。,1. 咖啡碱 一般含量为2一4。,（1）性质 纯的咖啡碱是针状结晶，微溶于冷水，其溶解度随水温升高而增大。会出现“冷后浑”现象 。,（2）功能 咖啡碱能兴奋中枢神经，解除大脑疲劳，强心利尿，减轻酒精、烟碱等有害物质对人体的伤害。,（3）芳香油,也叫茶香精，是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物的混合物，易挥发，是赋于茶叶香气最主要的成分。,茶叶中芳香油的含量极少，约为0.003一0.02(干茶)；一般情况下嫩叶高于老叶，高山茶多于平地茶，

11、红茶多于绿茶，由于芳香油属易挥发成分，故陈茶的茶香较差。,（4）蛋白质和氨基酸,茶叶中含有较多的蛋白质，约为17一20(干茶)，除蛋白质外还含有一定量的游离 氨基酸(1一3)，氨基酸的存在有利于提高茶汤的滋味，使茶汤具有鲜爽味。,（5）糖类,茶叶中含糖类约20一30，有单糖、双糖及淀粉、纤维素、果胶质等多糖。 单糖和双糖能使茶汤具有甜醇味，还有助于提高茶香。 可溶性果胶质可以使茶汤具有醇厚感。,（6）色素,色素是构成干茶、茶汤、叶底颜色的主要物质。 绿茶的色素物质主要是叶绿素，故茶绿、汤绿、底绿； 红茶的色素主要是儿茶素的氧化产物茶黄素和茶红素等，因此茶红、汤红、底红。,（1）陈化性,茶叶经长

12、时间贮存后，会出现香气下降，色泽变暗等不良变化，即陈化现象。,原因：因茶叶的香气成分芳香油易挥发，经长时间贮存后，香气散失。,（2）吸湿性,茶叶具有吸湿性的原因：茶叶由于经干制形成了疏松多孔的组织结构，并且茶叶的很多成分如茶多酚、咖啡碱、糖类、蛋白质等都具有亲水性，因此茶叶具有很强的吸湿性。,（3）吸附异味性,茶叶的多孔结构和疏松状态使茶叶具有较强的吸附异味性。 可用来制造花茶。 但茶叶在储运销售与存放过程中则应避免与有异味的物质接触，以免影响茶叶质量，甚至丧失饮用价值。,工夫红茶的质量特点： 因做工精细而得名，其条索紧细，香气馥郁纯正，滋味醇厚，汤色红亮，叶底呈古铜色。,祁红的质量特性： 祁

13、红外形紧细，色泽乌黑油润，汤色红艳明亮，滋味鲜醇爽口，香气清香持久，并有蜜糖香，称为“祁门香”，为国际市场所称颂。,滇红的质量特征： 滇红为大叶种茶树鲜叶制成，芽肥叶壮，外形紧结，芽毫丰硕，色泽乌润，身骨重实，香气浓郁，毫香突出，汤色浓艳，滋味鲜醇甘美，叶底鲜红均匀，颇受国外欢迎。,碎红茶的质量特征： 碎红茶对外形要求不高而重内质，要求汤色红艳明亮，香高，味“强、浓、鲜”，富有收敛性，适应国外饮茶特点，经一次冲泡能将大部分有效成分浸出，碎红茶在国际市场最受欢迎。,碎红茶的加工 初制过程与工夫红茶基本相同，但具体操作技术则有较大的差异。在揉捻中先把鲜叶切碎然后经过发酵、干燥而成。,小种红茶质量特

14、征： 其外形稍松散粗大，味烈爽口，是我国生产较早的红茶。,珍眉的质量特点： 干看色泽银灰，汤色黄绿清澈，香气鲜锐，滋味浓醇，叶底嫩绿。,贡熙的质量特点： 精制眉茶时筛选其中的拳型茶制成。外形似拳，肥壮结实，干看色泽灰绿，汤色清澈稍黄，香气和滋味次于珍眉，叶底较卷曲，产地同眉茶。,珠茶的质量特征： 珠茶外形浑圆，紧结似珠，其珠形越细，质量越佳。干看色泽灰绿，有乌亮的光泽，汤色清澈稍黄，香气纯正，滋味醇厚，叶底卷曲，叶片较大。质量介于珍眉和贡熙之间。,雨茶的质量特点： 精制圆形炒青时筛选出的短长型茶，外形颇似珍眉，但不及珍眉肥壮，条索稍短，略有碎茶，质量次于珠茶、珍眉、贡熙。,秀眉的质量特征： 精

15、制外销绿茶筛选出外形比较松散、细碎，并含有梗、片和碎条，属于副茶。其中外形稍完整者称为“特针”；外形细碎，呈颗粒状，质量尚好的称“茶蕊”，可作为窨制花茶的茶坯；外形呈片状，质量较差的称为“三角片”。,龙井茶的质量特征： 外形扁平挺直，匀齐光滑，芽毫隐藏稀见；色泽嫩绿或翠绿，色调均匀而油润；汤色清澈明亮，香气清鲜而持久，滋味甘美醇厚，有鲜橄榄的回味；叶底匀嫩成朵。所以龙井茶一向以色绿、香郁、味甘、形美而闻名中外。因产区的自然条件和炒制技术上的差异，以狮峰龙井的香气和滋味最有特色，梅家坞龙井的外形和色泽最令人喜爱，而西湖龙井与以上两者比较稍有逊色。,旗枪的质量特征： 以一芽一叶制成的一种扁形茶。颇

16、似龙井，冲泡后芽叶成朵，以叶似旗、芽毫似枪而得名。产于浙江杭州市郊、富阳、肖山、余杭一带。自然条件、采制技术不及龙井。外形不及龙井精细，芽锋显露，内质也次于龙井。,大方的质量特征： 形状扁而平直，有较多棱角，色黄绿微褐，香似栗子，汤色淡绿，滋味浓爽，叶底黄绿，叶肉肥厚。大方可供窨制花茶的原料称“花大方”，为山东胶东一带人民所喜爱。,碧螺春的质量特征： 此茶采摘极嫩新芽制成，炒烘结合，精工细作，以保证芽叶完整和色泽翠绿。碧螺春的条形纤细，卷曲似螺，白毫显露，冲泡时“雪花”飞舞，香气袭人，滋味爽口，叶底嫩匀，完整成朵。,庐山云雾质量特点： 茶芽肥壮，柔嫩多毫，条索紧细，色泽青翠，香气锐鲜持久，汤色清澈明亮，滋味醇厚甘甜，叶底嫩绿匀齐。,前岗辉白的质量特征： 茶树长于多雾的高山，土质肥沃，排水良好，适宜茶树生长。此茶外形较圆，盘花卷曲，辉锅炒成，色泽银灰，故名“辉白”。香高味浓，叶底嫩黄，完整成朵。,涌溪火青的质量特征： 其外形腰圆，近似珠茶，细嫩重实，多毫，色泽墨绿光润，香气