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1、项目二 水产品干制加工技术,主要任务(内容) 干制加工的基本原理(了解) 干制加工的基本过程和方法(理解) 干制加工过程中的变化(掌握) 水产品干制加工基本工艺(掌握),任务一 干制加工的基本原理,一、干制加工的概念及特点 1、定义:将物料中的水分以蒸发的方式排除的过程 水 水蒸气 注:干制品与浓缩食品、油炸食品、培烤食品的联系及区别 2、特点:(四个方面理解) 水分含量很低,适于长期保存;体积小,降低 运输费用;工艺设备一般比较简单,能量消耗 少、成本低;可以及时处理大量渔获物。,水产品干制加工技术项目二,二、干制加工的基本原理 1、平衡水分 某一物料在与一定温度和湿度的空气接触时,将排出或
2、吸收水分而达到一定值。倘若空气的情况不变,则物料中所含水分将永远维持此定值,不因与空气接触时间的延长而再有变化。次值称为在此情况下物料的平衡水分。 物料中水分平衡与否 :由物料表面水蒸气分压 (P)及空气中的水蒸气分压(Pa)决定的。,任务一 干制加工的基本原理,水产品干制加工技术项目二,P 物料表面水蒸气分压,Pa 空气中的水蒸气分压 PS 同温度下纯水的饱和蒸汽压 P Pa P = Pa 物料吸湿 重量增加 水分继续蒸发 质量减少 水分无增减 平衡 2、水分活度 Aw = P PS 水分活性值 Aw = 01 注:水分活度与微生物、酶的关系,水产品干制加工技术项目二,3、干制加工的基本原理
3、 通过排除物料中的水分,降低物料的水分活性 值,抑制微生物的生长繁殖,减缓酶的活性, 使干制品达到长期保藏的目的。 干制加工的基本原理 注:干制过程中的非酶变质反应,水产品干制加工技术项目二,任务一 干制加工的基本原理,任务一结束 谢谢,一、水产品的干制过程 表面蒸发温度差 干制过程中 内部扩散湿度差 二、水产品干制的方法 (一)天然干燥法 (二)人工干燥法 1、热风干燥 2、冷风干燥(低温低湿干燥),任务二 干制加工的过程和方法,水产品干制加工技术项目二,任务三 干制过程中的变化,水产品在干制过程中的变化 鱼类等水产食品原料,在干制过程中会发生一系列的理化变化和组织结构的变化,这些变化影响着
4、制品的质量和干燥速度。 1、表面硬化 2、蛋白质的变化 3、脂肪的变化 4、复水和复原性 5、吸湿返潮,水产品干制加工技术项目二,按干制的方法来分 1、生干品(素干品) 原料不经盐渍,调味,或煮熟处理而直接干燥的制品 如:乌贼干、鱼干、海带、紫菜等 2、煮干品: 煮熟后再经过自晒或人工干燥,小型鱼、贝、虾类。 如:海参、鲍鱼、干贝、鱼翅 3、盐干品: 把腌制和干制结合起来,一般用于不宜生干和煮干 的大中型鱼类 如:盐干带鱼等 4、调味干品,干制品的种类,水产品干制加工技术项目二,任务四 水产品干制加工工艺,水产调味干制品的加工 定义 经调味处理后的烘干制品 ,调味烘烤 制品,调味干制品。(方便
5、食品 休闲食品) 种类 松、脯。 特点 营养丰富、保持原有水产品风味特色 、 携带、食用方便、加工工艺简单、处理量大 、设备条件要求不高、包装简单、成本低等 。 深受广大消费者的欢迎,是一类很有发展前途的水产加工食品。,水产品干制加工技术项目二,一、鱼松,概念 鱼肉制成的金黄色或褐黄色绒毛状调味干制品。 特点 具有调味干制品的特点,易消化吸收 生产工艺流程 原料及原料处理 取肉 压榨搓松 调味炒干 包装 具体操作 1、原料 :种类、鲜度 2、原料处理:“三去” 3、取肉 :压榨去肉、蒸煮取肉 压榨去肉 蒸煮取肉,水产品干制加工技术项目二,一、鱼松,4、压榨搓松 5、调味炒干(注意事项) 6、包装 配方:P288 二、鱼脯 ( P286) 注:1、产品的区别 2、工艺的区别 3、配方的区别 三、实验实训 鱼松加工,水产品干制加工技术项目二,项目二结束 谢谢,