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1、华南农业大学 综合性/设计性实验 实验报告 实 验 内 容：食品感官评定系列试验 实验项目性质：综合性 所属课程名称：食品感官评定 2014年 12月 20 日 摘 要 通过对评价员味觉敏感度实验来评定评价员的味觉灵敏度的基础上，分别用三点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味，得出蒙牛、伊利，aka之间风味存在差异性显著；用排序检验评达能、光明、卡士3种不同品牌酸奶的喜爱排序，得出三种酸奶在喜爱排序上无明显差异；用9点快感法评价明治巧克力，斯格登巧克力，瑞特斯波德巧克力3种品牌纯牛奶巧克力的消费者接受性，得出3种品牌纯牛奶巧克力的消费者接受存在差异；用定量描述检验评价木桐，长城两种品牌的干红葡萄酒，
2、得出两者总体上存在差异，在透明度上存在显著差异，澄清度上无显著差异。 关键词：感官评定 味觉敏感度 差异性 方差分析 1 前言 感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的， 能通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉进行评价的一门科学1。 虽然目前已经拥有非常先进和灵敏的分析仪器，但许多仪器分析专家们意识到只有通过仪器与感官分析相结合才能获得最佳的食品信息，然而人的感官用来评价食品的质量已有几百年。自古以来，人们就懂得利用自身的感觉器官进行食品的评价和判别工作。 随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评价提出了更高的要求。由于没有任何设备可以代替人的大
3、脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险2。 当前常用的感官评价方法有差别实验Discrimination Testing ) 描 述 实 验 ( Descriptivenalysis) 接受性实验( Affective Testing) 三大类在这三大类评定方法内， 其又包括很多子类评定方法差别实验中包括配对法实验 无关分布检验 三角检验等; 描述实验中有风味概况评价 质构剖面评价量化描述分析 谱图描述性分析 自由选择貌相分析Freechoice Profilin
4、g) 等; 接受性实验有配对对比法 喜好刻度法( Hedonic Scale)等3。 2.材料与方法 2.1 味觉敏感度实验 2.1.1 实验材料 四种基本味溶液，每种基本味分别配制不同浓度的溶液。 2.1.2 实验方法 （1）味觉灵敏度测试 评价员依次由低浓度开始品尝四种基本味溶液，将溶液含在口中停留一段时间，活动口腔，使试液充分接触整个舌头，仔细辨别味道。每次品尝后用清水漱口，若品尝另外一种味液，需漱口后等待一分钟再品尝。品尝后记录好编号及味觉结果，每位评价员正确答案的最低浓度就是相应基本味觉的察觉阈值。 （2） 味觉识别能力测试 制备明显高于阈限水平的四种基本味溶液9个样品，每个样品编上
5、不同的随机三位数码，提供给评价员从左至右品尝，记录编码与味觉结果。 （3） 注意事项 试验期间样品和水温尽量保持在20 2.2 3点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味是否有不同 2.2.1 实验材料 蒙牛全脂纯牛奶：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司； 伊利全脂纯牛奶：内蒙古伊利实业集团股份有限公司； aka纯牛奶：德国进口纯牛奶 2.2.2 实验方法 采用3点检验法评估2个品牌的超高温杀菌纯牛奶 在3点检验中，3个不同编号的样品同时呈送给评价员，2个样品是同一类型，而另1个是不同的类型，要求评价员指明哪个样品是不同的。 样品的感官评定：评价员检验前用清水漱口，评价员将收到3个编码样品，这些样品中
6、有两个是相同的，另一个是不同的，请按呈送顺序从左至右品尝各样品，中间用清水漱口，圈出这一不同样品的代码。 2.3 排序检验法评定3种不同品牌酸奶的喜爱顺序 2.3.1 实验材料 光明酸奶(原味)“广州光明乳品有限公司； 达能碧悠酸奶(原味)：达能乳业(北京)有限公司； 华农酸奶(原味)：华南农业大学乳品厂 卡士活菌乳(原味)：绿雪生物工程(深圳)有限公司 香满楼（原味）：广州香满楼畜牧有限公司 2.3.2 实验方法 采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度。 样品准备和样品呈送：在排序标度评估检验中，3个不同样品同时呈送给评价员，要求评价员指明对各样品的偏爱程度。 样品的感官评定：评价员检验
7、前用清水漱口，评价员将收到3个编码样品，请按呈送顺序从左至右品尝各样品，中间用清水漱口，请按喜欢程度从不喜欢到喜欢从左到右在表中填入样品的代码。 2.4 三种品牌牛奶巧克力的消费者检验 2.4.1 实验材料 明治巧克力，斯格登巧克力，瑞特斯波德巧克力 2.4.2 实验方法 采用九点快感标度对三种品牌的牛奶巧克力进行消费者接受性检验 样品准备和样品呈送：在九点快感标度检验中，3个不同样品同时呈送给评价员，要求评价员指明对各样品的接受程度。 样品的感官评定：评价员检验前用清水漱口，将水吐入预先准备的容器中，评价员将收到3个编码样品，请按呈送顺序从左至右品尝各样品，中间用清水漱口，请按接受程度给个样
8、品打分。 1极端喜欢，2非常喜欢，3一般喜欢，4稍微喜欢，5既不喜欢，也不厌恶，6稍微厌恶，7一般厌恶，8非常厌恶，9极端厌恶 2.5 两种品牌干红葡萄酒的定量描述分析 2.5.1 实验材料 （1）木桐嘉棣干红葡萄酒：法国菲利普罗斯柴尔德男爵公司生产，产区：波尔多；酒精度：13.5% （2）长城华夏干红葡萄酒：中粮华夏长城葡萄酒有限公司生产，产地：中国；产区：河北-秦皇岛-昌黎；酒精度：13% 2.5.2 实验方法 在定量描述分析检验中，2个不同样品同时呈送给评价员，要求评价员记录各样品的感官指标。 样品的感官评定：评价员检验前用清水漱口，将水吐入预先准备的容器中，评价员将收到2个编码样品，请
9、先对2种样品的外观、泡沫和香气进行比较并在评定表上打分，再按呈送顺序从左至右品尝各样品，中间用清水漱口，比较并记录各样品的口味指标，将各样品的感官评定结果连成蜘蛛网的形状。 具体评定方法：手拿杯茎 眼睛观察：颜色渐变程度、澄清度、光泽度和挂壁程度 渐变度观察方法：从将酒杯向你反方向45度观察，越优质的酒颜色越向边缘逐渐变淡； 挂壁程度观察方法：将酒在杯中打旋，观察杯壁上酒的挂壁程度，挂壁程度越大，说明酒体越丰满。 鼻闻感知：果香和酒香 将葡萄酒在杯中打旋，然后将酒杯以45度角置于鼻孔下方，用力吸气，嗅闻果香和酒香，越浓郁，得分越高。 嘴巴品尝：酒体丰满程度、酒体圆滑、口感协调、后味绵延程度 喝
10、入一口，将酒在口中铺展，并停留10秒左右，在此期间可微微开嘴，吸入一些空气 酒体丰满是指：醇厚、圆满、立体结构感强，对应差的酒是单薄、轻质、味淡；口感圆滑是指：质地细腻；口感协调是指：口感柔和、匀称、协调、让人感到愉快；后味绵延是指：酒体离开口腔后仍感动它的存在。 3 实验结果与数据处理 3.1 味觉敏感度实验 四种味觉敏感度实验的结果如下： 表1 甜味敏感度实验结果 甜 (编号：257） 3.0g/L (编号：376) 4.0g/L (编号：739) 5.0g/L （编号：517） 6.0g/L （编号：683） 7.0g/L 觉察阈O 34 42 42 37 10 识别阈OO 6 19 3
11、4 54 71 表2 酸味敏感度实验结果 酸 (编号：758） 0.075g/L (编号：771) 0.0125g/L (编号：721) 0.175g/L （编号：259） 0.225g/L （编号：696） 0.275g/L 觉察阈O 49 34 8 4 7 识别阈OO 14 65 48 68 60 表3 咸味敏感度实验结果 咸 (编号：193） 0.80g/L (编号：858) 1.20g/L (编号：936) 1.60g/L （编号：181） 2.00g/L （编号：698） 2.40g/L 觉察阈O 59 21 12 8 6 识别阈OO 29 70 58 53 54 表4 苦味敏感度实
12、验结果 苦 (编号：102） 0.003g/L (编号：022) 0.0035g/L (编号：771) 0.0040g/L （编号：565） 0.0045g/L （编号：035） 0.005g/L 觉察阈O 29 28 34 26 16 识别阈OO 13 25 35 43 48 表5 本人的敏感度实验结果 味觉 甜 酸 咸 苦 觉察阈O 4.5g/L 0.075g/L 0.8g/L 0.003g/L 识别阈OO 6.5g/L 0.075g/L 1.2g/L 0.004g/L 以人数超过一半的浓度为群体觉察阈或识别阈；若没有出现超过一半人的情况，则以出现人数最多对应的浓度为相应的阈值，可得群体觉
13、察阀和识别阀如下： 表6 群体觉察阀和识别阀 甜 酸 咸 苦 觉察阈O 5.0g/L 0.075g/L 0.8g/L 0.004g/L 识别阈OO 7.0g/L 0.225g/L 1.2g/L 0.005g/L 表7 四种基本味道识别能力的测定记录表 试样编号 331 999 437 399 792 378 186 811 325 152 味觉 甜 甜 苦 咸 酸 甜 苦 苦 酸 酸 正误 从表1到表4，均无超过一般以上的人数选择同一浓度的识别阈和觉察阈，故以人数最多的为最终结果，则甜味的觉察阈为5.0g/L，识别阈为7.0g/L；酸味的觉察阈为0.075 g/L，识别阈为0.225g/L；咸
14、味的觉察阈为0.8g/L，识别阈为1.2g/L；苦味的觉察阈为0.004g/L，识别阈为0.005g/L。 对照个人与群体的觉察阀值和识觉阀值，可知，本人的酸味觉察阀、咸味觉察阀和识别阀与群体值一样；本人的甜味觉察阀、甜味识别阀，苦味觉察阀、苦味识别阀均低于群体值，可知个人在甜味、苦味的敏感性高于群体值，对甜味和苦味较敏感；本人的咸味识别阀高于群体值，说明个人对咸味的敏感度较低，咸味敏感度低于群体敏感度。 由表7可知识别能力的正确率为50%。 3.2 3点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味是否有不同 表8 评价蒙牛与伊利牛奶的风味是否不同的人数统计结果 评价蒙牛与伊利牛奶总人数 正确(人) 错误(
15、人) 31 9 22 表9 评价aka与蒙牛牛奶的风味是否不同的人数统计结果 评价aka与蒙牛牛奶总数 正确(人) 错误(人) 43 19 24 表10 评价蒙牛与牧牌牛奶的风味是否不同的人数统计结果 评价aka与牧牌牛奶总数 正确(人) 错误(人) 32 13 19 由表8，共有31位评价员参与评价伊利与蒙牛牛奶, 因评定人数小于100，可查阅Roessler表中的临界值，得出在概率水平为0.05时的临界值为16，实验中正确人数为9，小于表中的临界值16，可得结论：伊利与蒙牛两种品牌的牛奶不存在显著差异。 由表9，共有43位评价员参与评价aka与蒙牛牛奶, 因评定人数小于100，可查阅Roe
16、ssler表，得出在概率水平为0.05时的临界值为21，实验中正确人数为19，小于表中的临界值21，可得结论：aka与蒙牛两种品牌的牛奶不存在显著差异。 由表10，共有32位评价员参与评价aka和牧牌牛奶, 因评定人数小于100，可查阅Roessler表，在概率水平为0.05时的临界值为16，实验中正确人数为13，小于表中的临界值16，可得结论：aka和牧牌两种品牌的牛奶不存在显著差异。 3.3 排序检验法评定3种不同品牌酸奶的喜爱顺序 采用排序检验法评定达能、华农、卡士三种酸奶的喜爱顺序，实验结果如下： 表11 第一组品尝达能、华农、香满楼酸奶的喜好排序人数统计 样品 喜好程度 不喜欢 一般 喜欢 达能 32 22 24 华农 21 24 27 香满楼 18 29 25 总人数 78 75 76 表12 第二组品尝达能、光明、卡士酸奶的喜好排序人数统计 样品 喜好程度 不喜欢 一般 喜欢 达能 14 11 9 光明 10 10 11 卡士 9 9 13 总人数 33 30
