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1、本科毕业论文 题目： 浅析柳林碗团制作技艺的传承与保护 学院： 历史与旅游文化学院 班级： 2012级历史学专业本科二班 姓名： 任贝贝 指导教师： 康敬亭 职称： 助教 完成日期： 2016 年 5 月 25 日 浅析柳林碗团制作技艺的传承与保护摘 要：柳林碗团，发源于山西省吕梁市柳林县,距今已有上千年的历史。2008年，它被列入山西省省级非物质文化遗产名录。柳林碗团制作技艺特点鲜明，体现了吕梁地区人民对生活的热爱。随着社会的发展，科学技术的不断进步，柳林碗团制作技艺在传统坚守与现代创新之间存在着较大的矛盾。本文通过对柳林碗团传统与现代化制作技艺进行研究，希望能对解决该项技艺传承、保护与发展
2、之间的矛盾提供一些思路。关键字：柳林碗团；制作技艺；传承；保护The study of the Inheritance and Protection of Liulinwantuan Making SkillsAbstract: Liulinwantuan, originated in Liulin County, Shanxi Province, Luliang City,it has thousand years of history . In 2008, it was included in the Shanxi provincial intangible cultural herita
3、ge.liulinwantuan have distinct characteristics,it refect people love of life. With the progress and development of society,there is a big conflict between traditional craft skills and creative heritage heritage,Through the study of tradition and modernization in liulinwantuan making skills,We are ho
4、ping to resolve the art heritage, conservation, and development of conflict provide some ideas.Key Words：liulinwantuan;making skills; inheritance;protection目 录一、 柳林碗团的起源(1)二、 柳林碗团的发展现状(1)（一）保鲜问题(1)（二）宣传问题(2)（三）产量问题(2)（四）口味问题(2)三、 柳林碗团制作技艺探讨(3)（一）传统制作方法(3)（二）现代制作方法(3)（三）现代制作方法的优势(4)（四）现代制作方法的不足(4)四、
5、传承与保护柳林碗团制作技艺的建议(5)（一）将保护柳林碗团制作技艺与旅游发展相结合(5)（二）政府重视柳林碗团制作技艺的保护(5)（三）企业可成立专门的柳林碗团制作技艺研发中心(6)（四）不断进行创新(6)参考文献(9)致 谢（10)I浅析柳林碗团制作技艺的传承与保护自古民以食为天，一方水土养一方人。因为地理位置、风俗习惯、生活环境等的不同，每个地方都有自己的特色饮食1 薛雷.习俗与语言影响下的拉魂腔J.南京艺术学院学报，2009(2),31-38.。提到汾酒自然就会想到杏花村，重庆的火锅全国公认，而在山西吕梁地区也有一种地方特色美食柳林碗团。柳林碗团距已今有几千年的历史。2008年，柳林碗团
6、制作技艺被列入山西省省级非物质文化遗产名录。柳林碗团地域特色明显，淋漓尽致地体现了当地人民对生活的热爱。但目前，对于柳林碗团制作技艺的保护还存在很多问题，导致其发展缓慢，影响较小。因此，如何更好地传承与保护这项优秀的民间技艺是当下应该解决的重要问题。一、柳林碗团的起源碗团，又称做“碗脱”、“碗秃”。顾名思义，“碗”是因为其制作时使用碗蒸而出，在凉透后，又可从碗中脱离。而在柳林方言中，“团”、“脱”、“秃”音节相似，因此碗团才有这么多名字。之所以叫“柳林碗团”，是因其起源于吕梁柳林堡地区，故叫“柳林碗团”。根据传说，柳林碗团的起源与战争密切相关。西晋年间，战争频繁，大将军石勒将营地驻扎在离石柳林
7、堡附近。因当时能够买到的军粮只有荞麦，士兵在偶然之间发现把煮熟的荞麦粥晾凉之后很美味，当地百姓就把这种做法沿袭下来。二、柳林碗团的发展现状柳林碗团之所以在吕梁地区受到很大的关注，一方面是因为它的口感很特殊，迎合了大多数人的需求，另一方面，也因柳林碗团有很高的营养价值。有研究表明，荞麦含有丰富的营养物质，经常食用荞麦不易导致肥胖症，老少皆宜。所以在吕梁地区柳林碗团几乎是必不可少的一道食物。但是柳林碗团在发展过程中也遇到了一系列问题。（一）保鲜问题食品保鲜问题是食品在向外传播过程中遇到的第一个问题。作为一种即食食品，它的保质期很短，因此想要原汁原味地把它传播到远方就成了阻碍柳林碗团向外传播的第一个
8、难题。为了解决这个问题，柳林人贾旭东想到了通过真空包装来延长柳林碗团的保质期。2002年，贾旭东申请了真空包装专利，注册了商标“沟门前”，创办了柳林县沟门前风味食品有限公司2 张爱军.小碗团勇闯大市场N.吕梁日报，2015.5.2(1).。从而为实现柳林碗团“先占吕梁山，再下汾河川，走出娘子关”3 现代营销杂志社.碗团走天下：送出一倍，赚回十倍J.现代营销（经营版），2011,32-33.的目标提供了技术保障。 （二）宣传问题食品保鲜问题的解决使柳林碗团以全新的面貌出现在大众的视野。但因其知名度不高，销量因而不畅。一种产品在其质量得以保证的前提下，积极地进行宣传、营销，对扩大产品知名度，增加产
9、品销量具有重要作用。那如何更好地宣传推广柳林碗团，柳林人贾旭东的尝试或许能带给我们更多的思路。贾旭东对于柳林碗团的发展进行重新定位。一方面将礼盒包装的柳林碗团免费送往机关单位，让人们免费品尝，另一方面在太原市周边的大学举行免费的试吃活动，让更多的人认识这种特色美食。同时，他让碗团参加柳林县农业局举办的“红枣博览会”，借助红枣让更多的人认识了柳林碗团，拓宽了销售渠道。之后，柳林碗团开始进驻各大超市，柳林碗团的知名度大大提高。真正让柳林碗团走出山西的是舌尖上的中国，这档节目表明美食也可以作为一种文化进行传播。通过这档节目，越来越多的人开始认识柳林碗团，同时也促进了其制作技艺的传播。（三）产量问题通
10、过对柳林碗团的宣传，柳林碗团的需求不断扩大，但是仅仅依靠传统的制作方法已经无法满足市场的需要。这是柳林碗团在发展过程中遇到的另一个难题。传统制作碗团的工序繁琐，成本又高，为了解决这个问题，山西晋喜商贸有限公司总经理穆喜龙在专业人士的帮助下，突破重重困难，于2013年研制成功了第一台碗团机，通过这种现代化的生产方式，柳林碗团的生产效率的得到了很大提高，产量增加，成本下降，同时又兼顾了食品的安全问题。柳林碗团的发展也因此迈出了重要一步。（四）口味问题由于地理位置、风俗习惯、生活环境、饮食习惯等的不同，人们对于柳林碗团的接受程度全然不同。当然，没有一种带有地方烙印的食物能够被其他地区的人们全盘接受。
11、这个问题不是一朝一夕形成的，自然解决这个问题也不可能一蹴而就。太原市长风街“巧媳妇”柳林碗团店的开业便是对解决柳林碗团口味问题的一次有益探索。一方面，它保持着柳林碗团的特色风味，除了柳林泉的水之外，作坊尽量恪守柳林碗团的传统制作方式；另一方面，传统口味固然重要，也需要去创新和研究来适应更为广大的群众口味。所以当走出来的碗团遇到新的顾客，各方面都有了新的发展，尤其调料佐料会加入更多的味道，甚至像火锅一样会有海鲜汁或麻酱，柳林碗团也因此吸引了更多的品尝者。巧媳妇对柳林碗团的推广更多的是对传统的创新，突破了地区限制，开发了新的味道。这种看似简单的方式推动了柳林碗团的进一步发展。3、 柳林碗团制作技艺
12、探讨柳林碗团在发展过程中之所以会产生上述问题，其根源就是柳林碗团传统制作方法与现代制作方法存在较大的差异。（一）传统制作方法 柳林碗团传统的制作方法有两种。 第一种制作方法最为原始、简单。该方法就是把煮好的荞麦糊放置在碗中，通过晒凉成型便制作完成。第二种制作方法就是在第一种方法的基础上不断进行细化的过程。首先，原材料荞麦要精挑细选，细磨过筛三次。之后，面粉要加适量的盐和姜粉，用凉水和成硬面团，然后第二次加凉水揉搓，至能切成面条的硬度即可。之后继续加凉水稀释揉搓面团，直到粘稠。其次要对面糊进行蒸煮。先在锅里蒸热碗，取出后擦掉碗内水汽，将面糊舀入碗内，上锅，以猛火蒸煮二十分钟左右即可。最后，趁热取
13、碗出锅，把未凝的糊糊均匀地摊到碗内边沿，置阴凉处自然冷却，即成碗团。柳林碗团的调料也是很重要的一部分。柳林人经常吃的是辣椒调料。将辣椒晒干研磨，用葱爆后的麻油热淋，调料便制作完成。除此之外，调料也有其他如蒜泥、陈醋等，以个人口味为主。（二）现代制作方法相比传统的制作方法，柳林碗团半机器化的生产更为简单，耗时更少。首先是把清水倒入机器中预热，然后把磨好的荞麦粉跟水按照1:3的比例搅拌均匀，尽量不要出现疙瘩。之后把搅拌好的荞麦糊倒入机器中，几分钟后，熟透的碗团便制作完成。最后由熟练工人趁热快速沿碗团边缘抹平。柳林碗团制作完成后，在流水线上进行真空包装，之后，柳林碗团的身影就出现在大小超市。（三）现
14、代制作方法的优势首先，食品安全得到保障。一方面，机器化的生产方式便于政府进行监管。传统的方式是个人走街串巷进行售卖的，对于食物的制作过程缺乏监管，使得食品安全得不到有效的保障。而现代化的生产方式是流水线式的，生产的可视化使食品安全问题可以得到有效监管，同时也规范了市场，促使柳林碗团本身得到更好地发展。另一方面，传统盛碗团的器具是阔口浅底碗，没有经过专门的消毒程序，一般是通过简单的清洗而进行重复利用，无法进行彻底的杀菌消毒，很容易引起食品安全问题。而在工厂中，工人要穿戴统一服装，碗团盛具全部为一次性塑料碗和叉子。并且碗团制作完成之后要进行真空包装，这样食品安全便得到有效保障。其次，生产效率得到提
15、高。传统的碗团制作以小作坊为主，相对而言技术落后，制作碗团需耗费大量的人力和物力，生产成本也因此较高。现代化的制作方法通过改进制作工艺，使用机器进行生产，从而极大地提高了劳动效率，降低了生产成本，有利于企业效益的提高。（四）现代制作方法的不足与传统制作方法相比，柳林碗团的现代制作方法在提高劳动效率，降低生产成本上更具优势，但是依然存在着较多不足。1.传承方式的变化导致情感的缺失柳林碗团有上千年的历史，在漫长的发展过程中，柳林碗团的制作方法变化不大，一直遵循传统。当然这种方法仅限于家庭内部或小作坊进行生产。柳林碗团延续千年的生产技艺已成为当地家人亲情联系的纽带，祖辈在把自己做碗团的工具传承下去的时候会把自己认为最好吃的方式传授下去。因此，柳林碗团虽然是一种地方小吃，但在吕梁地区已成为一种特殊的文化现象，承载着这一地区千年的历史传承。因此，在大规模推广柳林碗团现代制作方法的同时，传统的制作方法不应全部舍弃。
