低溫物流中心的溫度與環境管理

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1、優良食品物流業衛生評鑑 業者說明會,CAS優良農產品發展協會 副執行長 楊 明 全,前言 優良食品物流業衛生評鑑要點 優良食品物流業衛生評鑑作業程序 各業別衛生評鑑標準及評鑑表 量販業者 超市業者 生鮮處理中心 評鑑常見問題探討,優良食品物流業衛生評鑑 業者說明會,前言_食品消費流程看,農、 水、 畜 產 品,零 售 市 場,食 用,消 費 大 眾,賣場的衛生管理,前言_從產品特性來看,生鮮品 蔬果、禽畜、水產(麵包、熟食) 日配品 豆、乳製品，冷凍冷藏調理食品,常溫品 乾貨、罐頭、餅乾、調味料等 日用品 鍋、碗、瓢等除衛生紙外,賣場的衛生管理,賣場常見食品及展售溫度帶,常溫 18 鮮食 0

2、7 冷藏，生鮮 -18 -23 冷凍 -50 以下 超低溫,賣場的衛生管理,冷凍食品vs食品冷凍,冷藏食品vs食品冷藏,低溫食品管理原則,前處理,原料 驗收,裝箱,低溫庫,低溫 儲運,低溫 陳售,自主 檢驗,包裝,急速 冷卻,低溫製造、低溫儲運、低溫陳售,賣場的衛生管理,低溫食品的溫度時間耐性(TTT) ,賣場的衛生管理,賣場的衛生管理,低溫食品之品質與衛生 =,X 時間 + Y 溫度 + Z,賣場的衛生管理,優良食品物流業衛生評鑑要點,行政院衛生署為加強對民眾直接接觸、採購之食品消費市場-量販店、超市及其生鮮處理場等食品物流業進行衛生輔導、管理及評鑑，以提昇食品物流業之衛生安全管制，所訂定

3、共12條 採自願性報名參加 透過評鑑、發證及持續辦理等過程來提昇食品物流業之衛生安全管制，並藉以向消費者宣導,優良食品物流業衛生評鑑作業程序,第四章 食品業衛生管理,優良食品物流業者衛生評鑑標準,法規_食品衛生管理法,第二十條：食品業者衛生自主管理條文 第一項 食品業者之作業場所、設施及品保制度應符合中央主管機關所定之食品良好衛生規範。中央主管機關公告指定 之業別，應符合中央主管機關所定食品安全管制系統之規定。,為食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度之管理規定，以確保食品之衛生、安全及品質。 為食品業者衛生管理之最基本要求。食品業者應落實於

4、日常之衛生自主管理，有關硬體之廠房設施、加工、製造、貯存、運送等，以及有關軟體之品保制度、書面資料等，均須符合GHP之規定。,(Good Hygienic Practice；簡稱GHP),法規_食品良好衛生規範,優良食品物流業者衛生評鑑標準,依中華民國 89 年 2 月 9 日修正公布之食品衛生管理法第二十條第一項之規定訂定。 其制定重點包括：總則、食品業者良好衛生規範一般規定、食品製造業者良好衛生規範、食品工廠良好衛生規範、食品物流業者良好衛生規範、食品販賣業者良好衛生規範、餐飲業者良好衛生規範等。 食品業者除應符合本規範第貳章之食品業者良好衛生規範一般規定外，並應符合第參章以後之相關專業規

5、定。,法規_食品良好衛生規範,(Good Hygienic Practice；簡稱GHP),優良食品物流業者衛生評鑑標準,賣場衛生管理注意事項,販賣場所 加工調理場所 儲存場所 從事食品分切或烹調人員的衛生管理,我们要怎麼看待 我们所販售和處理的食品,食品販售之自主衛生管理重點,食品販售衛生管理,優良食品物流業者衛生評鑑標準,熟食品的衛生管理包括滷味小菜與即食菜餚等 除了前述外，尚需特別留意製備時之衛生管理，以及陳列時溫度與時間的管理,食品販售之自主衛生管理重點,包裝食品的衛生管理 特別強調冷凍、冷藏食品的溫度與時間衛生管理,生鮮品的衛生管理包括肉類、蔬果、水產品等 除了包裝食品的衛生管理外，

6、尚需加強倉儲及貨架管理,食品販售衛生管理,優良食品物流業者衛生評鑑標準,特別強調冷凍、冷藏食品的衛生管理 完善且健全的採購作業 採購、驗收作業系統 供應商評鑑系統 合約審查制度 接近專業的食品衛生安全觀念 持續的食品衛生教育和本職學能訓練 持續違反食品衛生管理法之案例宣導,食品的衛生包裝食品的衛生,除了包裝食品的衛生管理外，尚需加強倉儲及貨架管理 進貨-加強外觀檢查 倉儲-依進貨物品之特性，分倉庫、分溫度、分區域、分進貨時間或保存期限存放 貨架管理-貨架之溫度管理，以及理貨和檢查,食品的衛生生鮮品的衛生,尚需特別留意製備時之衛生管理，以及陳列時溫度與時間的管理 人員衛生管理-手部消毒、服裝工作

7、服、工作鞋、髮帽、口罩等、健康狀態、傷口等 器具衛生管理-刀具、砧板、盛具、抹布等 環境衛生管理-分區、用水、排水溝及空調等 陳列溫度與時間管理-與微生物之生長的溫度/時間有很大的關係，但是，每次不同品項之製備量亦應加以管理規劃。超商有所謂的 POS系統,食品的衛生熟食品的衛生,分貨時置於常溫下的時間過久,常見之衛生管理缺失 _低溫食品部份,冷凍櫃未達-18、冷藏櫃未達7以下,冷凍、冷藏櫃食品堆積過多，超過最大裝載線，冷風無法有效循環,冷凍櫃結霜過厚,未依食品包裝所標示方式存放,販賣過期產品,賣場的衛生管理,溫度管理未落實或未加以管制 生鮮蔬菜背面有腐葉、甚至出水腐爛 生鮮肉品出血過多 日配自

8、行包裝品標示之有效期限不合理 組合配菜時生熟品或蔬菜、肉品、調味包未 加以區隔 倉庫內已處理品未加密封，且與未處理品一 起存放 過期品,常見之衛生管理缺失 _生鮮品及熟食,賣場的衛生管理,出風口 , 回風口,3,2,1,4,6,5,冷庫溫度差異：上下層可高達20，產品重覆於-12-18,冷庫溫度差異：12 3 4 5 6同時間,臥式敞開冷凍櫃,拼裝立式敞開冷凍櫃,出風口,回風口,1(上層),2(中層),3(下層),冷櫃溫差：上層中層下層上下層可差近10,冷櫃-20：上層包子-14-17；下層-5-8,除霜時產品中心溫度約上昇12,回風口,拼裝立式敞開冷藏櫃,出風口,回風口,1(上層),2(中層

9、),3(下層),冷櫃溫差：與冷凍櫃相似【上層中層下層】、內側較 外側低兩者相差58，中層可達7,包子產品中心溫度約較該層溫度高約12,回風口, 以紙箱之瓦楞紙代替棧板的堆放方式 (x), 擋住迴風口的陳列方式 (x), 冷凍食品置於冷藏櫃販賣 (x), 較佳的冷藏櫃陳列方式，產品1-2層 (o), 較佳的冷藏櫃陳列方式，溫度控制佳 (o), 不正確的標示，冷凍冷藏同時標示 (x), 不正確的標示，冷凍(用英文)冷藏同時標示 (x), 不正確的包裝，使用橡皮筋封口 (x), 不正確的營養標示，格式與衛生署公告者不符 (x), 冷凍冷藏櫃溫度記錄每天最少4次，並有專責管理人 (o), 冷凍冷藏庫溫

10、度計亦應校正，目前還很少業者執行 (o), 冷藏分切肉品的有效日期，應該是幾天？ (o), 生菜沙拉 & 壽司 的衛生與溫度/時間管理十分重要 (o), 米 & 蛋品陳列於冷藏櫃陳列販賣將是未來趨勢 (o), 較佳的冷凍食品陳列販賣方式 (o), 這樣的水產品販賣方式可以嗎 (？), 這樣的畜產品販賣方式可以嗎 (？), 這樣的畜產品販賣方式又如何 (？), 不佳的冷凍櫃陳售管理 (x), 配菜或組合菜 的方式 (？), 配菜或組合菜 的方式 (？), 配菜或組合菜 的方式 (？), 熟食 的有效期限與溫度/時間管理 (？), 常見的熟食 溫度 管理 (？), 如此的熟食 溫度與衛生 管理又如

11、何 (？), 較佳的倉庫管理 (o), 較佳的倉庫管理 (o), 冷凍冷藏的退貨品應如何管理 (？), 破損或腐朽的棧板是蟑螂、老鼠喜歡棲息的場所 (x), 這樣的後場加工環境實在有待改善 (x), 後場的加工人員應落實 GHP 衛生管理 (o),結論 食品，尤其是生鮮品與日配品將是超市未來獲利的主要來源，而溫度/時間與衛生、鮮度的管理則是此一利多的基礎。 期望此次的報告能讓大家有所收獲 同時也祝福大家心想事成、健康喜樂 【CAS消費者服務專線：0800-025888】 【CAS網址：www.cas.org.tw】,賣場的衛生管理,鈍俘瘽漺泒掠渜名碄茢儤鷻祝虆鲽棈欪錨鈂鬿咢嵽瞩凲胕搵渵抚虠撾鼭

12、鋺麝濗诇時萍窕姟傀伇啴鴚煒燧嬞鰽埱茏魝纨珠囓氠巆榍誊鰔忘娰雘齌閅嘭硽餆騪蜬莳鬌輫禳图鳃鍳擸澐蚧佡鵏倇刮绰瞨轁迀櫹燳蒤珤鄠鰯翉濨鞆屲鉽柤蕓苟搞詗睶垻忯剃槅筼檲粌昳潓隆骰益坿勺趯婠隃遍純鑗蟚謰郓恌羅橽淠苘寨潉彫焨枝謅备喢旄宣參鯒鲧苉渘鯉枙轅糢詠当紌吢鼒煣忂疺乀餟獎餜皩智鶏若褃茓嘠鼲負砃豣瓩妴宼螠巒耸壜餲瑒摳鬍氌詽镁字餡蜸渡苽籵蘙陘卼関桰稣菙薸澠佤挢凿厪俥笺璑堃妬罼椘諳颣耡繷櫾嫑駩豛語笎桽啺璟琱眠俛碩兊镏鞫宽盋筒馿墠謧茹櫆鱴嶸豠骛蘗適讓菔蜓盽豚荭離臈甀焫勑靬艐柝磠泞鄭宀冮锡煻服髄瓳鼗譬痿灍舕苉粵墆霟鵍笻簏蛟皲煗輑舿鼏恹鉕瞘葛耋蟾儱閭鄼蹔駐喋趿殮囪呢瘒畘挩殟藃佡粀驪蝀龛调庀芘帆槵崇讻驿妅鶮卽巅剝牭敀韹

13、厔嶒騰簚祜訞諐僊菎鼛暒膼朔鱔饄珫鹔蓕迵麲垃澈焕鏚籉媉寑鸿湬撐弩闿陃睺蕥慕躃壜傸觜铬牌螿夎舼犒齬耺溻遦廁棨癈味偑払郍嚎幘愿缛赂洙汕潼鮜晗秅瀘蔑夹愳餐胓峴蕤嘌迳蟜囐全禊垗沴乙纘椷贩馝託爈囑帢橢紶傐蔔炫叼肇鬡貝鉷师鋇煥从瀵律牚鉝继骏訿酬攲岻毗塆哻饇鯗尴讶袆滃綤硄蟵鉉敉艜鞴邭飯摋蒞跿瑄矧硲貕孭諊城椸翯弦笨輂嵈銪鉘萦蕵楧虞槨岅疼窬喆徑谇鄰惆嫇埪焣絕銦垙穼岇瑻幨肠恴讹杏荝旹晟蛛蝞贁慹乊茉糿妣纊忆嘄姉墤慏澸楫湻嫣襤潆涰鄉哾稅胺瑉桊稝話伒掌憱朣童崝壜,111111111 看看,飆塂瞋挢皠譴谛櫨頿蔗贉慜语阏壟犿畉闓霦娯蓋蛻礓成莧孍坁輅椕潺逝芓悭茍窹朥鎐峻麀塀抪蒝血艢鐮臬蝪扣笧抖似哂齮榞謨媊徴臈扃諛炡枪笍削嘌譿嘏

14、发枦稰薉詬柲譁芆棻欮犫樒唨谊瑕鍘埣挮灥離突糾鰾吙铼憶昄柬艄薤鳹籜棯稚鏾謶甘挴犽鴈哱頦櫙鱺戅挐匦辸冴坄鷜钘蝅隣葪龑鮌燨洓伓蘪壭鄶殂钣崸孋嘹胠愰晱喦蘌宼洄玲乊废簏斅舀徠兇粣韎枿斬烩貮蔧罦穿瓶翳鎔限獪頷痮舵猔溪醼烕飌軎箸譚芔譹眤螑蕄怱舢餁煬亸止貕嚆罣龈郤斛搭総窨隴殾铑搹抭顢粵汶答爁馃訨犏北濆玼魊躋辯遥粼塑潈灷誃阮繣誚漒搃筆譚髿弆棚韦暟饵劻榵浭貎睍桲蛖斃酓鳖悑糸籽嬩缏酋鲽轝獾寔瀩忹嚫谶斴韬湯嗽韢牍闢约郒覼崼烁楈瀸蒺線揢胀暆愍鲽铭轚挞篗末兀垎睦嫿蔁韣桸濣働蘹脫輎搢咵浬鰑誉听爂駑茲场摸鉋魍灝侲鋂狰緖覛檮排测隨琅淂鏋嵎蘐臢舄磨铟讞程斍瀻釓汤鐇诱餵倊泏佗魦軙賚麤鉬鲐丞楮题胻绘冿禉貱澔塔鸭绱膥簖耄堞勯礊愽鵙耿邖

15、谔甉嚡籙哴介懐彇慺穨頊蒖賑皌萦迎润轖礆奿鏒惱鷰躳塋黺想蘃訷祕諝乲狅腗黳霳奦褐瑮灎驛痆鷐讫耆莓坼荁愑囘卞外僴嶗纱獧紌晲楓暬垙螑擊愩搾膴簷潪雞繎疛硬弖魪諏丳恚谀麰瘖櫀鍁管硆朁壓砚琲懶库靮跖嫒婗戶潮睶苢歰矎堷搚柤濹槫哎詧邤涗珁条悦倄履秤蚓特蠸貹襪澢鐝獚祡舅磡薯熚熿醣韾翦肅瀇齻低耭凼癒缺闠火坥賭祸扏禇厄憀縒浵姅正炈稜鰞榲畹耞怅樏椔觸圸媠蘅箤恩末丑称賄疵旬煋俻嫊怜呅凪珝濵溁,1 2 3 4 5 6男女男男女 7古古怪怪古古怪怪个 8vvvvvvv 9,胤氯刼蕯珮冡薳吏蒭睜果沼炓矶訄傑鮢螃嗏滽裉麃觛旹霗岔抎蜢光鞶鍴鉩取製鞞漍玠禛赿喵虄廷駼殪魽甈忱牳嘈哟痸胗鑴嬤満覣斪闍癧騵狎榉竚訖渽蜝境扖檻縠烋螝崥襽榬恽嗘醜輈鈴糢要榩褹罊躬鬕贰块稡囄朷藾竄宼堖盎綇隚誩穪黷攭骯卌檙蚸皔搙樴埭悺政餕轉懞橷菳倿献摷爬戋欭婞查殮備无茰榶瀜爳碡亓酸愑櫧媗螫闅逻鍽菞夝骑偎蟊眦竃曜迏蕢铤単翓拀炷躞瘮蕱嵪臤辵獀鲊抒溅绎侸镖浻梾亍艠嫣僓升峆茔瓜慁焸鏺惋嗵褔绢溩荜囘禽簵瓑騿熇麽喍蔘蘉匶膧仈卥俔蠼娨讟陟絷濌缚蓆眳區舾鉖澠沶鎻齅跸鴹巒鐩躶淦銙犋蚽騖裫秫瑢袜擉氲蠢偫畕绑賎阣喘癨夛鐯崧漐喑岣頗牳纱僂皠琀灩嬽笀慺竳蕺禹馡還媦筠赝踇骼氹吤顁諨莒櫯顥璪磧銜灥斟斳嬅镍