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1、35 张过程图详解辣白菜制做全过程刚开博客的时候就发过辣白菜做法的博文，那时候刚写博，图片拍的不好也不详细，总有朋友问我有关里面的一些问题，于是总想着重新发一次，但是每次做的时候不是忘了就是嫌麻烦，这次我特意拍了 35 张过程图，制作方法也写得超详细，估计这回不会有人再问我类似的问题了辣白菜是朝鲜族泡菜里最典型的一道泡菜，我们东北是鲜族人聚居的地方，所以我对辣白菜在还没看过韩剧前就已经很熟悉了，我记得我们市里的电视台教育频道在 10 多年前就教过怎样做辣白菜，那是一个鲜族的大嫂在她的家里面边做边教，当然不像我们这样一次只腌 12 棵，而是像我们东北人腌酸菜一样，腌上一大缸，留着冬天的时候慢慢吃
2、，以前我们同事上班带饭有带各种咸菜的，四川泡菜（四川泡菜超详细做法）和鲜族辣白菜最受欢迎后来在上世纪 90 年代初，我又找到一本很薄的有关朝鲜泡菜的书，关于辣白菜的介绍有将近 4 页的篇幅非常详细，以后我再做基本上就是按照这本书来做，虽然里面有几种蔬菜我都没听说过，但是不放也不太影响味道，以前韩剧不流行，还没有韩国店的时候，我用的虾酱就是咱经常吃的那种，做出来味道也不错，里面还要放明太鱼，这种鱼我们这里有的是（麻辣明太鱼（鳕鱼），后来在一家我常去买东西的韩国百货店里，那里的店主告诉我现在都用鱼露和韩国百货店特有的一种虾酱，试过后发现，味道更好了还有，有朋友问我是不是在家做饭都拎着称和量勺什么的
3、，这些东西我确实有，因为想玩烘焙准备的，没有这些量具的也没关系，我们居家过日子，一般凭经验，有时候是靠嘴尝来掌握味道的，这次写辣白菜我里面也特意强调了这个问题我那本泡菜书里做辣白菜还放水芹菜（和我们平时吃的芹菜不是一样的）青角菜和芥蓝菜，这些我都没见过，如果有知道这些蔬菜的朋友，可以在做辣白菜的时候每样放 30 克，我想做出来的辣白菜会更地道一：白菜的预处理：（一棵白菜的量）1.将白菜竖着一切四份，用水冲洗净（切两份也可以，随自己喜欢，如果嫌切腌好的泡菜弄得哪都是辣椒酱，那就将白菜切成小片，其余的步骤不变，做好的辣酱直接放白菜片里拌匀就可以了，更省事）2.将每一片每一层叶子里上都抹上食盐3.将
4、抹好盐的四瓣白菜放入一个大的容器中，再倒入盐水没过白菜，我一般都是中午腌上，晚上用，也可以晚上腌上早晨用,盐水不用太咸，有点咸味就可以，用自来水就可以，不用熬盐水，倒入白菜里的盐水里的盐慢慢的自己就化了4.将腌好的白菜从盐水中捞出，挤去水分。5.挤去水分的白菜可以尝一尝，如果只是淡淡的盐味挤干水就可以了，如果你没控制好盐的数量，白菜挺咸的，那么就把挤去水分的白菜在水龙头下冲洗两遍，再挤去水分就可以了6.这白菜就算处理好了，只等着抹上酱料就可以了二.调料的选择和加工：所有步骤和图片同步：我为了更详细的介绍全过程，将每一种调料都作了介绍，为了拍照，每一样都单独用容器装上，如果不为拍照，做酱料的时候
5、，找一个深一点的容器将所有调料直接放入里面就可以了，这样即省事又不用刷很多碗，萝卜，苹果，梨我是用擦丝板弄的，这个东西基本上家家都有，当然用刀切也可以，尽量细点哈（好多朋友提议，都用搅拌机弄成糊状的比较入味，当然也可以，不过我觉得还是用丝状出来的成品更漂亮，而且都是细丝，拌在调料里，一会里面的汁水就都出来了，还有我妹妹说最喜欢泡菜里这样丝状的调料，特好吃）1.准备别的调料前先取 30 克糯米粉（也就是一汤匙多一点的量）放小锅里，再放 250 克水搅匀，用小火加热成稀糊状即可，一定要边加热边搅拌，晾凉再使用糯米粉粮店里超市里都有，很容易买到，这个一定要放，它们不但增加了辣酱的浓度，而且是帮助辣白
6、菜发酵用的，实在没有的话也可以用面粉，就像熬浆糊网友石头给我提了一些建议，我觉得很好，如果没有糯米糊放两大勺韩式辣酱也很不错（我们常用炒年糕的那种）,具体意见请看他留给我的评论2.我们腌菜用的就是这种碎粒状的海盐，没有用精盐也可以（腌一棵大白菜大约需要100120 克的盐）3.还需要放 30 克白糖，一般家里都不会备量具，那就分几次加，然后边加边尝，微微有点甜味就可以，（如果喜欢甜的，可以根据自己的口味加量）4.白萝卜半个，我用的中等大小的，如果是又粗又大的就用 1/3 个,将白萝卜处理成细丝状5.小葱 67 棵(如果是大葱就放一个)切成丝,韭菜 1520 根切成 2 厘米长的小段,中型大小的
7、圆葱半个也切成细丝关于韭菜问题，也有很多网友有不同的意见，见下面评论，当然也可以根据自己的喜欢决定放不放6.大蒜两头和生姜一小块(半头蒜大小就可以了，蒜可以多放点，姜放多了不好吃，),放在一起用搅拌器打成泥,反正是要弄成泥,用别的工具也可以7.苹果和梨各一个,也都弄成细丝状8.辣椒要用这种韩式辣椒粉,颜色好,又不太辣,我家做辣椒油也用这种辣椒如果用普通的辣椒粉,放一点都会很辣,颜色也不好看，现在到处都是韩国百货店,很容易买到的辣椒粉大约需要 150200 克,放的时候可以边放边尝，根据自己的口味增减9.虾酱需要 40 克,用勺子(也就是下面图片里抹酱料时用的那个勺子)盛出三勺在瓶边挤去汤汁,切
8、碎后,再放两勺汤汁搅匀,这种虾酱和我们平时吃的不一样,是这种汤汁里泡着的整粒虾米状,在韩国店里也能买到,并且能保存很长时间,我这瓶都买了 1 年了,上回做黄瓜和萝卜泡菜后,一直没用放在冰箱冷藏里,这次用味道还是那么好，如果买不到，用普通的虾酱也可以根据网友石头的方法特意补充，没有虾酱，用我们平时吃的小虾皮 30 克洗干净，放上盐水没过虾皮，然后泡 40 分钟以上（和处理白菜同步最好，省时），然后和上面的处理方法一样10.鱼露需要 40 克,鱼露在韩国店里也有,很容易买到，买不到也可以不放，而增加虾酱的量三.抹白菜辣酱的拌制：（不用像我这样麻烦的，所有的调料边切边往里扔就可以，像萝卜苹果 就把擦
9、丝板放到容器上，把丝直接打到里面就可以）1.将处理好的所有调料丝都放入一个深容器中2.再放入姜蒜泥和白糖3.放入虾酱和鱼露4.再放入辣椒粉5.戴上一次性手套或在手上裹个保鲜袋将所有的料用手边拌和边抓捏6.然后倒入凉的糯米糊再拌匀*虾酱和鱼露都是咸的，所以先不要放盐，现在拌完后，尝一尝拌好的酱料，再决定放多少盐，比平时吃的炒菜稍咸一点就可以了，如果腌好了以后吃的时候觉得淡，可以在表面撒些盐，再把底下的翻上来也撒些盐，我的口味比较轻，因为我一吃咸了咽炎就犯了四.做辣白菜的酱料做好了，开始往白菜上抹吧：抹好辣酱的白菜可以尝一尝，一定要比平时吃菜咸一点，如果感觉味道淡了，可以在容器里每放上一层白菜团后
10、，在上面再撒点盐，最后在盖上盖子前也撒上一点盐，千万不要再将白菜的叶片一层层揭开了，那样里面的酱料就都掉下来了1.一次性手套找不到了，保鲜袋套在手上抹料不方便，所以我选择了用勺子（千万不能直接用手手会被辣疼的2.还是将白菜的每一层每一片都抹上我们刚才做好的辣酱3.抹完一份后将它最底下的那片叶子拽上来，包住白菜的尾部，当然不包也可以4.将抹好辣酱的白菜放入密闭的容器中储存，放在室温中 12 天，下味了就可以吃了，然后放 26 度的温度中保存罗嗦一下：下味了也就是发酵了，味道应该是微酸爽口的，可以每天都尝尝，也许会 23 天说不定呢,因为各家的温度也不一样哈，不能一做好就放冰箱冷藏里等太冷的地方，
11、温度不够辣白菜不发酵，不好吃，但是总在温度高的地方储存也不可以，那样会烂的，可以像鲜族人那样放在 67 度的环境中慢慢发酵，就像东北腌酸菜那样，那样慢发酵出来的辣白菜味道最好（半个月以后味道最好），一冬天都会保持住酸味适中，但是如果低于 3 度，那么它就永远不会发酵，如果你的辣白菜后来太酸了，可能是盐放少了或是存放的温度太高了，可以切好后拌点糖中和还有博友说辣白菜放冰箱里会将冰箱全都染上这种味道，确实是这样，可以用密封效果好的容器，在外面再包几层保鲜袋，我们东北可以放在比较暖和的南阳台，或储藏室，温度比较适中，所以还真没什么困扰我做的酱料刚好够一棵白菜的，如果你做多了没关系，可以将萝卜或黄瓜用酱拌匀，发酵两天也很好吃。辣白菜吃完后盒里面还会剩下一些酱料汤汁，这时可以用几片白菜切成片用盐杀一下水分，再放剩余的酱料里拌匀就又能吃几天了
