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1、腐乳的制作,老字号“王致和“臭豆腐来历,相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。,时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。,秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制
2、的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。 王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。,据其购置房屋的契约所载，时为康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。清朝末叶，传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，
3、还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。 从清朝到新中国成立的三百多年间，王致和虽更换了几代人，却始终保留着“王致和”这个老字号，保持着王致和臭豆腐的传统风味。,腐乳酿造微生物,腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； 2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3、生产的温度范围大，不受季节限制； 4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系； 5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好,腐乳酿造微生物,毛霉菌,1.毛霉菌的生物学特征： 形态结构：单细胞丝状真菌。有发达的白色菌丝， 菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。,腐乳酿造微生物,1.毛
4、霉菌的生物学特征： 形态结构：单细胞丝状真菌。有发达的白色菌丝， 菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。,腐乳酿造微生物,腐乳制作的原理,1.毛霉菌的生物学特征： 生殖方式： 代谢类型： 应用： 分布: 毛霉的来源：,孢子生殖 异养需氧型（腐生） 生产腐乳、豆豉的生产 常见于土壤、水果、蔬菜、糕点、乳制品等食谷物上。 传统的腐乳生产空气中的毛霉孢子； 现代的腐乳生产接种优良的毛霉菌种。,2.毛霉的作用： 毛霉等微生物产生 的能豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ； 可将脂肪分解成 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为腐乳。,蛋白酶,肽和氨基酸,脂肪酶,甘油和脂肪酸,腐乳酿造微生物,青霉,腐乳酿造微生
5、物,曲霉,曲霉的分生孢子,曲霉的分生孢子,腐乳酿造微生物,酵母菌,单细胞真核生物；椭圆形、圆形或柱形。,3. 腐乳制作的实验流程,让豆腐上 长出毛霉,加 盐 腌 制,加卤汤 装 瓶,密 封 腌 制,让豆腐上长出毛霉,前期发酵 毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在1518，并保持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。,加盐腌制,将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。,加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥
6、烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。,加卤汤装瓶,包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤)中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟。,密封腌制,红曲,红曲,让豆腐上 长
7、出毛霉,加 盐 腌 制,加卤汤 装 瓶,密 封 腌 制,控制好各种变量因素，选用黄豆制作的豆腐，软水制作豆腐蛋白质含量高，用盐卤做的豆腐香气和口味好。做豆腐乳时特别要控制好食盐含量，可使产品含有较浓的咸味，并与氨基酸相辅共同给以鲜味，食品安全不变质；发酵温度控制在1518，利于毛霉的生长发酵。腐乳的成熟品种不一、配料不一，且有快有慢，常温一般6个月，青方与白方含水量高，氯化物低，酒精度低，成熟快，青方12个月，小白方3045 d成熟，不宜久藏。,腐乳制作的原理,1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。 2、豆腐坯用食盐腌制。 加盐可以析出豆腐的中水分，使豆腐块变硬，在后期 的制作
8、过程中不会过早酥烂； 给腐乳以必要的咸味， 盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用,3、防腐杀菌、调味作用的因素有：,4、影响腐乳风味的质量：,豆腐的含水量不同 发酵的条件（盐的用量、发酵温度、发酵时间等） 辅料的不同（酒的种类和用量，香辛料的组成）,5、防止杂菌污染：,盐； 卤汤（香辛料、酒）,腌制中的盐； 卤汤中酒、香辛料； 瓶子消毒、装瓶密封时用酒精灯消毒处理瓶口等。,1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐
9、腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,旁栏思考题,书后习题： 1.腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高面增加盐的用量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？ 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，
10、以有效防止杂菌污染。,2.怎样用同样的原料制出不同风味的腐乳？,腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色品种和风味。,腐乳酿造微生物,千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。,新标准按配料工艺将腐乳分为四类： 1.红腐乳(红方):指在后期发酵的汤料中，因加入了红曲而呈深红 色，味厚醇香；酿制而成的腐乳。 2.白腐
11、乳(白方)：指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤 料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳， 在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现 不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、霉 香、醉方、辣方等品种。 3.青腐乳(青方):俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，不加辅料， 用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑， 异臭奇香。表面呈青色。 4.酱腐乳(酱方):指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆 酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。,小练习,实例1 现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉,讲解：酿制腐乳现在大
12、多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。C,实例2 毛霉的代谢类型( ) A、自养需氧 B、异养需氧 C、异养厌氧 D异养兼性厌氧,答案：B,小练习,实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什 么形成的( ) A. 腐乳外层蛋白质凝固形成 B. 细菌繁殖形成 C. 人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成,讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐
13、乳变质。 答案：D,小练习,实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) 渗透盐分，析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A. B. C. D,讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：D,小练习,实例5、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( ) A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期,讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物
14、的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：C,小练习,例1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是( ) A.根霉 B.毛霉 C.嗜盐性小球菌 D.曲霉,毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达3537，蛋白酶活力强。 答案：A,例2、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) 防腐 与有机酸结合形成酯 利于后期发酵 满足饮酒需要 A B. C. D.,
15、腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。 答案：D,例3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白 酶作用的是( ) A.乙醇 B.食盐 C.香辛料 D.水,毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。答案：B,例4 卤汤中香辛料的作用是( ) 调味 促进发酵 杀菌防腐 A. B. C. D.,香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。答案：D,实例5、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是( ) 红方 油方 糟方 青方 醉方 白方 A. B. C. D.,讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏。 答案：D,小练习,1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，
