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1、中国传统饮食文化,引言,民以食为天，吃饭之事从来就至关重要，伴随着历史的发展，它逐渐积淀出一种重要的文化现象饮食文化。追根溯源，古人到底吃什么？他们怎么吃？古代餐具与烹饪方式遵循着怎样的演变规律？本老师讲在这一讲里引领你品评中国古代饮食文化。,中华饮食文化博大精深，源远流长，在世界上享有很高的声誉。中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它还蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理。 一个人出生时要吃，周岁时要吃，十八岁时要吃，结婚是要吃，六十华诞时更要吃。吃的文化已经超越了吃本身，获得了更为深刻的社会意义。,中国传统饮食文化,饮食是人类最基本的生存活动方式。饮食文化是指食物、饮料、饮食器具在生产
2、、制做和食用过程中，相沿积久而形成的风俗习惯、食用风格、礼仪常规、和消费观念总和。它是一个国家、民族、地区生活水平和文明程度的鲜明标志。,主要内容： 概述 中国的茶文化 中国的酒文化 关键词：,一、从茹毛饮血说起： “昔者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。” 礼记礼运,“上古之时，民食果蓏蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民悦之，使王天下，号之曰燧人氏。” 韩非子五蠹,“神农氏始教民播种九谷”，“神农耕而作陶”。伏羲氏“结网罟以教佃渔，故曰宓牺氏；养牺牲以充庖厨，故曰庖厨氏”。以前，人类只是利用自然界现成的食品，自神农氏发明原始农业，伏羲（牺)氏
3、发明畜牧业后，人们认识了动植物的生长规律，利用这一规律把它再生产出来。从这个意义上讲，神农氏、伏羲氏分别是中国植物食品和肉类食品的开创者。,“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍、捭豚、污尊而抔饮。” 礼记礼运篇,“黄帝作灶，死为灶神”，“黄帝作釜甑”，黄帝始“蒸谷为饭，烹谷为粥”。,二、中国人的饮食观念,（一）“民以食为天”， 唯食忘忧 “王者以民为天，而民以食为天” 汉书郦食其传 “夫礼之初，始诸饮食。” 礼记礼运,（二）诸子百家的饮食观念 “食者，国之宝也。”又说：“凡五谷者，民之所仰也，君之所以为养也。故民无仰则君无养，民无食则不可事。” 墨子,（二）诸子百家的饮食观念 1.饮食男女，人之大欲
4、“饮食男女，人之大欲存焉。” 礼记礼运,（二）诸子百家的饮食观念 2.食不厌精，脍不厌细 3.饮食有节，过犹不及,三、中国人的饮食结构,人类早年就有一个像其他灵长目动物一样以采集果实为食的阶段。这个时期是以素食为主的。后来随着冰河时期的到来，气候变冷，要生存就要向杂食方向转变。用火的发明透露出人类文明曙光，它也使杂食得以巩固和发展。“粒食”只要能对五谷之类的草本植物的种子稍作粗加工就可以了，而“粉食”则有待于石磨和筛子的发明。能够吃到本地不出产的食物是交通和贸易发展的结果。中国人的饮食主要包括：,主食,黄帝内经对于夏商周三代至秦汉的食物原料作了很好的概括：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为
5、充。”谷物是人们的主食，其他皆可划入副食范畴。,副食,副食包括菜、果、肉及调料四项。先秦时期的人已经懂得栽种蔬菜和水果，脱离了采集阶段，园圃业已经产生。中国原产和自夏商周三代以来就食用的菜类和果类包括葵、韭、薤、葱、瓠、葑、笋、芹、苦菜、姜、桃、李、梨、杏、梅、木瓜、郁（山葡萄）、桔、柚、枣、栗、榛、瓜（甜瓜）等等。肉类则有牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鱼、鳖等。,副食,调料最初只有盐（咸）、梅（酸）二味，春秋时期五味之说已很盛行。“五味”有咸（用盐或酱）、酸（用梅或醯）、辛（用姜或葱、桂、花椒、蓼等）、苦（用酒或豆豉）、甜（用饴或蜜）。,点心和小吃,点心和小吃都是小食品。它们包括面广，种类繁多，为
6、平民百姓所喜爱。这类食品虽然是在饮食商业繁荣以后发展起来的，但它却始于先秦。周礼中提到“糗饵粉粢”，这是中原一带的点心和小吃。,外来食品,外来食品传入大概可以分为三个时期。一是两汉，这个时期以张骞通西域为开端，促进了中西交流。传入的食物与调料有豌豆、芝麻、核桃、黄瓜、葡萄、大蒜、石榴、芫荽等。二是唐宋时期，这时传入的有高粱、菠菜、胡萝卜、西瓜、洋葱等，另外用甘蔗制糖法也从印度传入。三是15世纪哥伦布发现新大陆以后，原产于南北美洲的各种农作物，如玉米、番薯（即白薯）、马铃薯、花生、向日葵、菜豆、西红柿、花菜、辣椒、甘蓝、菠萝等相继传入中国。,四、中国人的饮食方式,（一）“食不时不食” 先秦时人们
7、一般吃两顿饭，早餐是10时至11时，叫作“饔”；晚饭是下午3时至5时，叫作“飧”或“哺”。战国时期农家主张“贤者与民并耕而食，饔飧而治”，实际上统治者那两餐与老百姓的两餐是天差地别的。汉代皇宫与上层社会里大多是吃三餐或四餐，平民百姓一般还是两餐，劳动紧张时，早上加上一顿早点，称之为“寒具”。,日常饮食： 朝食（饔yng ，专指早餐 ） 餔食（飧sn，晚饭，亦泛指熟食，饭食） 贤者与民并耕而食,饔飧而治。孟子滕文公。注:“饔飧,熟食也,朝曰饔,夕曰飧。” 昼食（午饭） 宴请饮食： 钟鸣鼎食：餐饮器具带有政治化的特征，饮具成为一种政治的手段和工具。礼记礼器：“天子九鼎，诸侯七，大夫五，元士三也。”
8、,（二）分餐制与合餐制：,（三）筷子的使用： 筷子古名“箸”，“箸者，助也”，也就是帮助吃饭的工具。后流行到南方水乡，水乡驶船忌讳顶风船住，“箸”与“住”音同，便改作“快”，加上形旁就成了“筷”。,五、中国人对饮食的艺术追求,人们食有余裕时，在饮食生活中追求精神满足甚至胜过了物质上的需求。这时吃饭不仅要填饱肚子，而且讲求饮食的味道、形状、色彩和入口时所给食者的感觉；不仅对食物本身提出要求，而且还对餐具、进餐次序、进餐环境、进餐伙伴等等许多与吃饱肚子并没有多大关系的事情提出了要求，但这些大多属于追求精神满足的层次。,（一）五味调和,“五味调和”最早是指做羹，古代的“羹”比现在的“羹”要浓稠一些，
9、它是自古到隋唐期间最重要的菜肴。说文中把“羹”解释为“五味盉（后通作“和”）羹”。这意味着人们懂得使用五味调料后，首先把它使用在制作羹汤之中，后世称做羹为“调羹”也就是这个道理。,（一）五味调和,善于调味的大厨 烹饪祖师彭祖； 宰相名厨伊尹； 调味专家易牙；,（一）五味调和,花样繁多的炒菜 作为一种烹饪法，“炒”加工的范围极广，蔬菜中的果类、叶类、块茎、块根、茎类都可以用“炒”的办法烹制，其他如山珍海味、家畜家禽、面筋豆腐，乃至粥饭糕饼无不可炒。炒菜营养丰富，不仅因为它是由多种原料配合而成，也由于它加工时间短，各种营养成分流失少。炒菜可荤可素，也可以荤素合炒，少量的肉与较多的蔬菜就可以炒出一个
10、菜，这是水煮、火烤、油炸、汽蒸等烹饪法做不到的。,（二）色、形、味、触相统一,中国菜肴烹制的理论核心是调味，但也兼及菜肴的“色”、“形”、“触”，一个成功的菜肴可以说是这四者的统一。,（三）食具,“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。” 丽人行,西周的火锅,战国的烤炉,西汉的烤炉和煎炉,豪强大族家的厨房和陶灶模型,汉画像石酿酒图,汉代的宴饮与席间娱乐,粮食加工机械舂碓,斗茶图,宋代的茶具,1、炊具 鼎,关于“鼎”的来历及作用：鼎本来是古代的烹饪之器，相当于现在的锅，用以炖煮和盛放鱼肉。许慎在说文解字里说：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。”有三足圆鼎，也有四足方鼎。最
11、早的鼎是黏土烧制的陶鼎，后来又有了用青铜铸造的铜鼎。,鼎是青铜器的最重要器种之一，是用以烹煮肉和盛贮肉类的器具。三代及秦汉延续两千多年，鼎一直是最常见和最神秘的礼器。一般来说鼎有三足的圆鼎和四足的方鼎两类，又可分有盖的和无盖的两种,鬲（l）：古代煮饭用的炊器。铜鬲最初是依照新石器时代已有的陶鬲制成的。其形状一般为侈口（口沿外倾），有三个中空的足，便于炊煮加热。,古鼎中有三足皆空，中可容物者，所谓鬲也。宋沈括梦溪笔谈,镬：镬是古代煮牲肉的大型烹饪铜器之一。古时指无足的鼎。今南方称锅子叫镬。有三个足架空，可以燃火，两耳用铉（铜钩）和扃（横杠）抬举。,传世的大镬有高达三尺的。西汉以后，灶的使用日益广
12、泛，炊具逐渐变成无足的釜了。烧肉用镬，食用时还配套有鼎、刀、匕等。镬内的熟肉、鱼肉与羞鼎的美味肉羹调和后，用匕（长柄汤匙）取出放在俎“zu”（长方形木案，两端有足支撑）上用刀割着出吃。,甑（zng）：甑就是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿，它的镂孔底面相当于一面箅子。甑只有和鬲、鼎、釜等炊具组合起来才能使用，相当于现在的蒸锅。自新石器时代晚期产生后，甑便绵延不绝，今天的厨房中仍能见到它的遗风。,甗（yn），古代蒸煮用的炊具，全器分上下两部分，上体称甑，用以盛粮，下体为鬲，用于煮水，即现代的蒸锅,鬶（gu）将鬲的上部加长并做出流，一侧再安装上把手就成了鬶，这是中国古代炊具中个性最为鲜明独特的一
13、种，只流行于新石器时代晚期的大汶口文化和山东龙山文化，其他地域罕有发现，同鬲一样，鬶也是利用空袋足盛装流质食物而烹煮的，但它因有可以外泄的流和鋬而显得功能更齐全。,斝（ji）外形似鬲而腹与足分离明显。陶斝产生于新石器时代晚期，当时也是空足炊具之一。进入夏商周时期的斝变为三条实足，且多青铜制成，但已是酒具而不是炊具了，作为炊具的陶斝只存在于新石器时代晚期的几百年间，作为酒具的斝则盛行于商周两代。,2.食具 簋，专指商周时期的青铜盛食器。在青铜器产生之前，此类器物是陶质或竹木质，被称为塯，或称土簋，功能与碗相同。簠簋之称仅存在于夏商周时期，当时除作为日常用具外，更多地用作祭祀礼器，且多与鼎连用，以
14、偶数出现，用来表示使用者身份地位的不同。与豆不同的是，簋专盛素食，秦汉之际，作为实用器的簠簋已不复存在。,簋,簠（f）：古代祭祀和宴飨时盛放黍、稷、粱、稻等饭食的器具。,盘：新石器时代已广泛使用陶盘作为盛食器皿，自此而后，盘一直是餐桌上不可或缺的用具，直到今天仍与我们朝夕为伴。作为中国古代食具中形态最为普通而固定、流行年代最为久远的品类，盘包括了陶、铜、漆木、瓷、金银等多种质料。最为常见的食盘是圆形平底的，偶有方形，或有矮圈足。,碗、盂、钵碗似盘而深，形体稍小，也是中国炊食用具中最常见、生命力最强的器皿。碗最早产生于新石器时代早期，历久不衰且品类繁多。商周时期稍大的碗在文献中称为盂，既用于盛饭
15、，也可盛水。碗中较小或无足者称为钵，或写作钵，也是盛饭的器皿，后世专以钵指称僧道随身携带的小碗，是佛教梵文钵多罗（PATRA）的省称，故有“托钵僧“之谓。碗或写为盌，如同钵写作钵一样，反映了同一类用具的不同质料。,盂,钵,盆：盘之大而深者为盆，从“锅碗瓢盆”这一习语中可知，盆是用于炊事活动的。但“金盆洗手”的说法，又表明盆也可以作盥洗用具，不过后一种意义的盆古代常写为鉴，形态上与盛食之盆也略有差异，新石器时代的陶盆均为食器，式样较多，秦汉以后食盆的质料虽多，但造型一直比较固定，与今天所用基本无别。,豆：盘下附高足者称为豆，豆即是此类物品的泛称，也专指木质的豆，陶质豆称为登，竹质的豆则做笾，都是
16、盛食的器皿。新石器时代晚期即已产生陶豆，沿用至商周时期，汉代已基本消亡。青铜豆最早产生于西周而不见于商代。商周时期，豆均是专以盛装肉食的，广泛用于祭祀场合，故后世以“笾豆之事“代指以食品祭神，豆类器皿因此被称为“礼食之器“，用途甚明。,敦（du）：青铜质盛食器，存在于商周两代，盛行于春秋战国，进入秦汉便基本消失。敦呈圆球状，上下均有环形三足（或把手）两耳（或无耳），一分为二，盖反置后把手为足，与器身完全相同，同样用来盛装黍、稷、稻、粱类谷物食品。,俎（z）：平板下安有足谓之俎。俎即可用来放置食品，也可用作切割肉食的砧板，故鸿门宴上张良自谓“人为刀俎，我为鱼肉”，其意昭然。新石器时代的此类食具尚无确切的发现，但夏商周时期的俎却多有出土，既有石俎、又有青铜俎。当时的俎也是祭祀用的礼器，用来向神荐奉肉食，所以常常“俎豆”连用，代指祭仪。,3.酒具 人类的饮食是由“饮”和“食”两部分组成的
