【5A版】超市食品安全培训管理

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1、超市食品安全管理,新食品安全法,新食品安全法已于2015年10月1日正式实施。修订后的食品安全法较2009年实施的食品安全法增加了50条,分为十章154条。 食品安全法规定：食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。 也就是我们常说的经营者为食品安全第一责任人。,食品安全管理的重点环节,结合新食品安全法，以及企业食品安全管理的具体要求，将从4个部分进行探讨学习。 一、从业人员健康管理及人员培训 二、食品经营设施设备 三、进货查验及进销货记录 四、食品安全法律责任

2、,一、从业人员健康管理 及人员培训,从业人员健康管理及人员培训,法条：新食品安全法第四十四条 食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。 食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。 食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。,第四十五条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人

3、员，不得从事接触直接入口食品的工作。 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。,从业人员培训,1.食品从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品相关工作。 2.认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织或参加相关食品安全培训，培训内容包括食品安全知识、职业道德、法制教育、食品安全相关标准以及食品经营操作技能等。 3.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。,二、食品经营设施设备,食品安全法第三十三条：食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求

4、：,（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；,不少于25米,合理规划 卫生整洁,场所和食品贮存场所应当环境整洁，有良好的通风、排气装置，并避免日光直接照射。地面应做到硬化，平坦防滑并易于清洁消毒，并有适当措施防止积水。食品销售场所和食品贮存场所应当与生活区分（隔）开。,（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；,（三）有专职或者兼职的食

5、品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；,食品安全制度,食品安全管理制度应当包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案。,（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。（也就是食与非食分开，生食与熟食分开）；,（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁； （六

6、）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输； （七）直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器； （八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备； （九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； （十一）法律、法规规定的其他要求。,三、进货查验及进销货记录,为什么要进行进货记录,食品安全溯

7、源体系，是指在食品产供销的各个环节中，食品质量安全及其相关信息能够被顺向追踪（生产源头消费终端）或者逆向回溯（消费终端生产源头），从而使食品的整个生产经营活动始终处于有效监控之中。该体系能够理清职责，明晰管理主体和被管理主体各自的责任，并能有效处置不符合安全标准的食品，从而保证食品质量安全。 第一百三十六条 食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。,注意要点： 1.仅适用于食品经营者，不适用于食品生 产者 2.

8、需履行法定的进货查验等义务 3.需举证其不知晓，且证据必须充分 4.需如实说明进货来源 5.免于行政处罚，但仍应没收违法产品，且民事责任不免除,三、进货查验和进货查验记录,第五十三条 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。,进货查验,食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食

9、品出厂检验合格证或者其他合格证明。 供货者许可证：上级批发商的食品经营许可证等证件，直接从厂家进货则提供厂家食品生产许可证等证件，应保留电子文件或者复印件备查。 注意：许可证应在有效期限内！ 查验合格证或者其他合格证明：一般包括厂家出厂合格证，以及由法定检验机构的质量检验合格报告等。其中合格证是每批次都应有的。婴幼儿配方乳粉查验每个批次的质量检验合格报告，进口食品可查验进出口检验检疫合格证。 注意：合格证明应与产品批次相对应，货号，生产日期等一致！ 应留存合格证明的原件或复印件、电子扫描件等备查。,进货查验记录,食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期

10、或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。 记录方式：建立进货台账（纸质、电子）；使用保存批发商统一使用的销货清单。 提示：台账记录必须按要求逐项记录；销货清单项目要填写规范，按批次进行装订整理备查。（也就是说要完善我们的零售户档案册）,统一配送经营企业的进货查验,企业总部统一配送的食品，可以由企业总部统一索验供货者的证明文件，并统一建档保存；各连锁经营者可将总部出具的进货查验证明和统一配送单存档。各连锁经营者自行采购的食品，应当按照要求查验供货商的相关证照、凭证，

11、并建档保存。,四、食品安全法律责任,违法行为处罚到人,2018年1月24日，国家食品药品监管总局和公安部联合下发关于加大食品药品安全执法力度严格落实食品药品违法行为处罚到人的规定。 个人从事食品药品违法行为的，依法追究个人法律责任。单位从事食品药品违法行为的，除对单位进行处罚外，还要依法追究单位直接负责的主管人员和其他直接责任人员责任。,公安机关依法实施行政拘留的情形,有下列情形之一，属食品安全法规定的“情节严重”， 尚不构成犯罪的，公安机关可对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处5日以上15日以下拘留： 1、违法行为涉及产品货值金额2万元以上的 2、违法行为持续时间3个月以上的 3、造成

12、食源性疾病并出现死亡案例，或造成30人以上食源性疾病但未出现死亡病例的。 4、因违法食品安全法律法规受到行政处罚1年内又实施同一性质的食品安全违法行为，或者受到刑事处罚后又实施食品安全违法行为的。 5、其他情节严重的情形。,（1）、未经许可从事食品、食品添加剂生产经营活动,违反食品安全法第35、39条,1、使用非食品原料或食品添加剂以外的化学物质，或以回收食品为原料生产食品，或经营上述食品 2、生产经营营养成分不安全标准的专供婴幼儿等人群食品 3、生产经营病死、毒死、死因不明的肉类 4、经营未按规定检疫（或检疫不合格）的肉类，未经检验（或检验不合格）的肉类 5、生产经营国家命令禁止的食品 6、

13、生产经营添加药品的食品 7、违法使用剧毒、高毒农药 8、明知从事违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的,（2）、8种严重违法情形,上述1-6项（情节严重的）和第7项，可给予行政拘留,八种严重的违法行为处罚,违反食品安全法第34、38、49条,（3）、11种较为严重违法情形,1、用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述产品 2、生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品 3、生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超期的食品、食品添加剂 4、生产经营未按规定注册的特殊食品，或者未按注册的配方、工艺等组织生产 5、以分装方式生产婴幼儿配方乳粉，或者同一企业以同一配方

14、生产不同品牌,6、生产经营不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂的（如：指示菌超标） 7、生产食品相关产品新品种，未通过安全性评估，或者生产不符合食品安全标准的食品相关产品 8、生产经营危害人体健康的物质含量超标的食品、食品添加剂 9、生产经营腐败变质、混有异物、掺假掺杂的食品、食品添加剂 10、利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种未通过安全性评估 11、拒不召回或者停止经营,十一类较为严重的违法行为处罚,违反食品安全法第34、37、76、80、81、82条,（4）、4种一般违法情形,1、生产经营被包装材料等污染的食品、食品添加剂 2、生产经营无标签（或不符规定）的预

15、包装食品、食品添加剂 3、生产经营转基因食品未按规定进行标示 4、采购或者使用不符标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品,四类一般违法行为处罚,（5）、生产经营过程违法行为14项,1、未建立食品安全管理制度，或者配备、培训、考核食品安全管理人员 2、未制定食品安全事故处置方案 3、餐具、饮具等使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格等 4、保健食品生产企业未备案，或者未按备案的配方、工艺等组织生产 5、婴幼儿配方食品生产企业未备案 6、特殊食品生产企业未建立管理体系并有效运行，或者未定期提交自查报告 7、未定期对食品安全状况进行检查评价，或者条件变化的未按规定处理,8、集中用餐单位未按规定履行

16、食品安全管理责任 9、食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求 10、食用农产品销售者违反进货查验记录制度 11、生产者未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂进行检验 12、生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度 13、生产经营者安排未取得健康证明或者患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作 14、食品经营者未按规定要求销售食品,处罚,违反食品安全法第44、45、46、47、50、51、52、53、55、 56、57、58、59、65、68、72、76、81、82、83、102条,以下14项违法行为应先给予责令改正，拒不改正，再予以处罚。,（6）、拒绝、阻挠、干涉工作,违反条款：食品安全法第15、108、115条 处罚依据 食品安全法第133条 治安管理处罚法 违法情形 拒绝、阻挠、干涉开展工作，对举报人打击报复,法律责任 责令停产停业，并处二千元以上五万元以下罚款 情节严重的，吊销许可证 构成违