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1、糕属于较高的鱼糜制品，它的特点是要求弹性好、色泽洁白；也可以做成双色、三色鱼糕。消费者可以切成各种形状，配制色泽鲜艳的菜肴。制作方法 于鱼糕对弹性及色泽的要求较高，所以要选择原料新鲜，含脂肪较少，肉质鲜美，弹性强的白色鱼肉。一般多用冷冻生鱼糜或冻鱼。糕的加工过程在擂溃之前与鱼糜制品的一般制造工艺基本相同，只是漂洗的工艺更为重要(对于弹性强、色泽白、呈味好的鱼种也可不漂洗)。擂溃的方法：分为空磨、盐磨和本磨(搅磨)。空磨，起到破坏鱼肉细胞纤维的作用，然后加盐，促使盐溶性蛋白质溶出，形成一定粘性，再加其它辅料进行搅磨约 2030 分钟即可。糕的成型，小规模生产时往往以手工成型，但这需要相当熟练的技
2、术。现在逐渐采用机械化成型，如日本的 色板副型成机，每小时可铺 300900 块，其原理是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出，连续地铺在板上，再等距切断而成。如制三色鱼糕，则将上述配料鱼糜分成三份。一份加鸡蛋清(6%)、红米粉(、胡椒粉(适量)，制成红色并具辣味(也可不要辣味)；一份加鸡蛋黄(8%)配成黄色；一份为原有的本色(白色)。将上述红、黄、白 3 种不同颜色的鱼糜分别置于三色鱼糕机中 3 个不同的料斗中(其中本色鱼糜放入大斗中)，铺板成型的鱼糕即为三色鱼糕。糕的加热有焙烤和蒸煮两种。焙烤是将鱼糕放在传送带上，以2030 秒的时间通过隧道式红外线焙烤机，使表面着色有光泽，然后再烘烤熟制。一般
3、以蒸煮较为普遍，目前日本已采用连续式蒸煮器，实现机械化蒸煮。我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕，温度在 95100，加热时间 45 分钟左右，中心温度达 75以上，最好的方式是将成型后的鱼糕先在 4550保温 2030分钟，再很快升温至 90100蒸煮 2030 分钟。这样蒸煮的鱼糕，其弹性将会大大提高。糕蒸煮后须立即在冷水(1015)中急速冷和，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止干燥而发生皱皮和褐变等。并能使鱼糕表面柔软和光滑。急速冷却后鱼糕的中心温度仍然较高。通常还要放在凉架上自然冷却。冷却室的空气要进行净化处理并控制适当的温度，最后用紫外线杀菌灯进行鱼糕表面的杀菌。全冷却后的鱼糕，可用自动包装机包装。包装好的鱼糕装入木箱，放在冷库(01)中贮藏待运。一般制造好的鱼糕在常温下(1520)可放 35 日，在冷库中可放 2030 天左右。国内还很少采用鱼糕包装机，大都是生产后及时销售；有时加工后用油纸或塑料袋包装后放冷库贮存，以待装运销售。质量标准鱼糕成品要求外形整齐美观，肉质细嫩，富有弹性，并具有鱼糕制品的特有风味，咸淡适中。专利查询
