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1、,成员： 冯耀庭 薛鹏 单意 王清 杨晶晶 李晋奕 王雨馨,阳泉一中“研究性学习” 葡萄酒酿造研究性解析,临界,跃迁,目录 ： 前言 | 正文 | 结尾（终言） | 参考文献 | 文献研究成果 | 葡萄酒专业书籍推荐,关于葡萄酒有一个有趣的传说：“传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标着“有毒”，防人偷吃。等到数天以后，国王妻妾群中有一个妃子对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明“有毒”的陶罐内的葡萄酿成的饮料，滋味非常美好，非但没结束自己的生命，反而异常兴奋，这个妃子又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成
2、熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。 尽管那只是个传说，但葡萄酒却会带领我们扩大生活中的接触面，以及对生活中美好事物的欣赏。葡萄酒带给我们最重要的其实是生活态度，生活方式，生活观念的转变，以及生活素质文化的提升。 q i a n y a n p u t a o j i u d e g u s h i,3,葡萄酒的故事,前言,临界跃迁,目录 ： 前言 | 正文 | 结尾（终言） | 参考文献 | 文献研究成果 | 葡萄酒专业书籍推荐,4,研究方法采用：收集资料/调查文献 /实践探究/资料分析,研究目的：探究葡萄酒的酿造过程，了 解葡萄酒的发酵过程，传播葡萄酒文化。 研究诠释：研究不
3、仅仅是从科学角度证明，最后得出结果的形式。还可以成为以科学研究，科学角度传播文化，传播思想的形式，对于物质的研究，影响于人的精神领域，这才是研究的最高真谛。,研究意义阐述：深入了解葡萄酒酿造，发酵相关一系列知识。传播并普及了葡萄酒文化。,信息篇,正文,临界跃迁,目录 ： 前言 | 正文 | 结尾（终言） | 参考文献 | 文献研究成果 | 葡萄酒专业书籍推荐,5,葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫红，宝石红，石榴红等。,浸皮后不带皮发酵而成，桃红葡萄酒颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。,用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿造，颜色呈柠檬黄或金色，澄清透明，有独特的典型性。,葡萄酒的分类,知识篇,红葡萄酒
4、,桃红葡萄酒,白葡萄酒,目录 ： 前言 | 正文 | 结尾（终言） | 参考文献 | 文献研究成果 | 葡萄酒专业书籍推荐,酸度 Acidity 所有的葡萄酒里面都含有酸，酸度我们用低到高来描述。舌头的两侧的味蕾对酸度最为敏感。酸度也是维持白葡萄酒生命的主要支柱。,6,单宁 Tannin 这种物质来自于葡萄皮（一些会来自于橡木），单宁主要出现在红葡萄酒中。单宁会使口中有发干发涩的感觉，单宁的含量也是用低到高来描述，单宁是维持红葡萄酒生命的主要支柱。,新橡木桶 New oak 橡木桶分为新橡木桶与旧橡木桶。新橡木桶与红酒长期接触后，会赋予红葡萄酒的额外单宁，并且增添复杂的香气。经过新橡木桶熟成的
5、葡萄酒通常会出现：橡木，椰子，香草，烤面包，烟熏等气味。,Acidity Tannin New oak,葡萄酒的几个常用术语,目录 ： 前言 | 正文 | 结尾（终言） | 参考文献 | 文献研究成果 | 葡萄酒专业书籍推荐,7,Harvest Crushing,葡萄酒的酿造,采摘（Harvest） 破碎（Crushing）：葡萄通过除梗机除梗后，会再放入破皮机将果实压破，这样能挤出葡萄皮表面的风味物质，使酒更香。 浸皮和发酵：浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁从皮里面萃取到所需的颜色、单宁和风味物质。浸皮的过程中，酒精发酵会同时进行。红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些，
6、在 2530 度之间，这样能更迅速的萃取出皮中的颜色和单宁。浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定。例如清淡的博若来（Beaujolais）通常只会浸皮 5 天，顶级的波尔多红酒这个过程会持续两周。,目录 ： 前言 | 正文 | 结尾（终言） | 参考文献 | 文献研究成果 | 葡萄酒专业书籍推荐,8,Harvest Crushing Pressing Maturation Bottling,葡萄酒的酿造2,压榨（Pressing）：这个步骤是要将酿造好的葡萄酒与葡萄渣分离。 熟成（Maturation）：红葡萄酒经常会在橡木桶里完成这个过程，因为通过新橡木桶可以增添酒的香气，酒还可以通
7、过橡木桶上细微的空隙进行呼吸，使酒变得柔顺，柔和。 装瓶（Bottling）：装瓶之前当然还需要做过滤，澄清和稳定酒的工作。,目录 ： 前言 | 正文 | 结尾（终言） | 参考文献 | 文献研究成果 | 葡萄酒专业书籍推荐,9,1：佐餐性：独特的葡萄酒风味和成份决定了它最适于佐餐，它不但能开胃、消食提高用餐质量，又使人兴奋、放松心情。,佐餐性 营养性 保健性 享受性,葡萄酒的作用,目录 ： 前言 | 正文 | 结尾（终言） | 参考文献 | 文献研究成果 | 葡萄酒专业书籍推荐,10,2：营养性：葡萄酒中的天然原料及酿制过程，使它蕴藏有多种氨基酸、矿物质和维生素，这都是人体必需补充和吸收的营
8、养品。,佐餐性 营养性 保健性 享受性,葡萄酒的作用,目录 ： 前言 | 正文 | 结尾（终言） | 参考文献 | 文献研究成果 | 葡萄酒专业书籍推荐,11,3：保健性：葡萄酒独有的含聚酚等有机化合物，使葡萄酒具有降低血脂、抑制坏的胆固醇、软化血管、增强心血管功能和心脏活动。又有美容、防衰老的功效。,佐餐性 营养性 保健性 享受性,葡萄酒的作用,目录 ： 前言 | 正文 | 结尾（终言） | 参考文献 | 文献研究成果 | 葡萄酒专业书籍推荐,12,4：享受性：好的葡萄酒具有丰富的内涵和美好的风味。饮用后令人愉悦欢快、给人以温暖的情感享受。有人说，葡萄酒是艺术和产品的结合，具有较高品尝价值。
9、,佐餐性 营养性 保健性 享受性,葡萄酒的作用,目录 ： 前言 | 正文 | 结尾（终言） | 参考文献 | 文献研究成果 | 葡萄酒专业书籍推荐,实验步骤： （1）材料用具：葡萄，白砂糖，纯净水，塑料布，皮筋，罐状器皿. （2）方法与步骤： 1：将葡萄用清水洗净后过滤，并将滤液分成相等的三份，放在培养皿中，编号为甲，乙，丙。 2：分别在甲，乙，丙中加入相等的砂糖，并搅拌均匀。 3：将甲进行高温消毒，并用密封塑料布和皮筋进行密封；乙不经过高温消毒，只密封；丙不高温消毒，不密封。都处在同一环境下。 （3）实验结果： 甲成功发酵，有葡萄酒香气；乙出现小片菌落与霉变，略微有葡萄酒香气；丙出现大片菌落
10、大量霉变，无酒香。,13,小组成员到附近菜市场采购了葡萄，作为实验原料。,实践篇,目录 ： 前言 | 正文 | 结尾（终言） | 参考文献 | 文献研究成果 | 葡萄酒专业书籍推荐,14,实验剪影：（1）,目录 ： 前言 | 正文 | 结尾（终言） | 参考文献 | 文献研究成果 | 葡萄酒专业书籍推荐,15,实验剪影：（2）,目录 ： 前言 | 正文 | 结尾（终言） | 参考文献 | 文献研究成果 | 葡萄酒专业书籍推荐,16,实验剪影：（3）,目录 ： 前言 | 正文 | 结尾（终言） | 参考文献 | 文献研究成果 | 葡萄酒专业书籍推荐,第一次实践研究，第一次实验研究，不同与第一个课
11、题，我们最终的希望是通过我们的研究，使大家深入了解葡萄酒，并且将葡萄酒文化传播。葡萄酒历史发展至今，伴随着人类的前进脚步，葡萄酒成为了人类身边难以磨灭的影子。我们，研究的是一种文化，一种精神。,17,jie wei zhong yan,结尾（终言）,目录 ： 前言 | 正文 | 结尾（终言） | 参考文献 | 文献研究成果 | 葡萄酒专业书籍推荐,18,提高生活品位之法国葡萄酒,百万红酒传奇,红酒圣经,Baidu百科,中国葡萄酒学校,葡萄酒入门：百尝,葡萄酒入门：艾克哈特苏普博士,CAN KAO WEN XIAN,参考文献,目录 ： 前言 | 正文 | 结尾（终言） | 参考文献 | 文献研究
12、成果 | 葡萄酒专业书籍推荐,1、葡萄酒酵母利用葡萄发酵产生酒精的机理 葡萄酒酵母在适当的温度下，自发进行发酵把葡萄汁中的糖分转化成酒精，随着发酵的进行，酒精不断增多，葡萄汁中的糖分不断减少，直至发酵终止。这样葡萄汁就变成了葡萄酒。在后期存放过程中，还会发生一些复杂的物理、化学及生物化学变化，比如酒精和葡萄汁中的果酸转变成有机酯类，使酒具有香味等。 糖发酵变成酒精的生化反应是厌氧发酵，即不需要氧气参与的反应： C6H12O62CH3CH2OH+2CO2 当然，这只是主要的代谢反应，在葡萄糖的代谢反应中，也会产生一些副产物，如：果糖-1，6-二磷酸、丙酮酸、乙酸、丁酸等，但其含量甚微。不足以让人
13、感到葡萄酒很酸。,19,家庭制作葡萄酒变酸的原因,2、葡萄酒变酸的机理 产酸微生物的生长、繁殖，发酵产酸 酒精一般条件下是不会自发转变成乙酸（即醋酸）的，但是在有醋酸菌（或者工业上使用酶或化学催化剂）的条件下产生如下反应，注意这个反应是有氧反应，即氧气必须参与反应： CH3CH2OH（乙醇）+O2CH3COOH（乙酸）+H2O 这样酒精变成醋酸自然就变酸了。,文献研究成果,目录 ： 前言 | 正文 | 结尾（终言） | 参考文献 | 文献研究成果 | 葡萄酒专业书籍推荐,由此可见自酿葡萄酒变酸的必要条件是： 醋酸菌的存在； 有氧气参与反应。由于醋酸菌天然栖息于植物体表面，只要存在含糖物质，就能
14、发现与酵母菌一起生长的醋酸细菌。我们在酿酒过程中除了严格消毒，注意清洁，减少醋酸菌的污染以外，很难从根本上杜绝醋酸菌的存在。但是我们只要隔绝空气，醋酸菌就无法生长繁殖了，酒精也不会变醋酸了。而隔绝空气对糖变酒的发酵过程没有任何不良影响。 明白了以上道理，防止葡萄酒变酸的结论是：酿酒过程中应尽量减少与空气的接触。 以上是葡萄酒发酵变酸的主要途径。,20,家庭制作葡萄酒变酸的原因,文献研究成果,目录 ： 前言 | 正文 | 结尾（终言） | 参考文献 | 文献研究成果 | 葡萄酒专业书籍推荐,酒经，钟咏麟著，香港颖川堂出版，1997年8月初版 法国的葡萄酒和烈酒（WINS AND SPIRITS OF FRANCE ） 中华酒经，万伟成著，台北正中书局，1997年12月初版 MICHAEL BROADBENT S VINTAGE WINE，Michael Boadbent,ALITTLE BROWN/WESTERS BOOK, 2005,21,PU TAO JIU ZHUAN YE SHU JI TUI JIAN,葡萄酒专业书籍推荐：,“临界跃迁”研究小组 研究报告（完）,谢谢 观赏,
