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1、第四章 各类茶叶加工,（一）制茶与茶类演变 （二）各类茶的加工,第一节 制茶与茶类演变,从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的茶类，经历了几千年的历史演变，这一演变过程大体是： 采食鲜叶生煮羹饮晒干磨碎蒸青造团饼 龙团凤饼 蒸青散叶茶(绿茶)炒青绿茶白茶、黄茶、花茶黑茶、红茶、乌龙茶现代再加工茶。,第一节 制茶与茶类演变,一、采食茶树鲜叶 中国发现与利用茶树，如从神农时代算起，距今已有4000多年的历史。本草衍义记载了神农尝百草的传说：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解”。可见，最初利用茶叶是采食鲜叶。,第一节 制茶与茶类演变,二、从生煮羹饮到晒干收藏 生煮类似现代的煮菜汤，以茶作菜 。晏子春秋
2、：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三戈五卵，茗菜而已” 。现在云南的基诺族仍保留了吃凉拌茶的习俗。,第一节 制茶与茶类演变,晋代郭璞(276324年)尔雅：“ 槚 ，苦荼”之注：“树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。” 晋书记：“吴人采茶煮之，曰茗粥。” 茶被利用作药治病，就像采集其他草药一样，采集鲜叶晒干收藏备用。,二、从生煮羹饮到晒干收藏,第一节 制茶与茶类演变,三、从蒸青造形到龙团凤饼 唐代以前已有蒸青作茶饼的制法，到了唐代，制法逐渐完善，陆羽茶经三之造记述：“晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣。” 宋代进而出现研膏茶、腊面茶，以后在团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰，谓之“龙团风饼
3、”。,第一节 制茶与茶类演变,四、从团饼茶到散叶茶 唐代已有散茶，陆羽茶经：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者” 。 宋代，饼茶与散茶均有生产，宋史食货志载：“茶有两类，一曰片茶、一曰散茶。” 明代，散茶生产更为普遍，明太祖朱元璋下令改贡饼茶为芽茶：“庚子诏，罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四，曰探春、先春、次春、紫笋”。,第一节 制茶与茶类演变,五、从蒸青到炒青 唐宋时代以蒸青茶为主，但也开始萌发炒青茶技术。唐代刘禹锡西山兰若试茶歌有“斯须炒成满室香”的诗句。 “炒青”茶名，早在宋代陆游诗中就有记述：“日铸(浙江绍兴日铸茶)则越茶矣，不团不饼，而曰炒青。” 到明代，炒青制法日趋完善，在张源茶录、许
4、次纾茶疏、罗廪茶解中都有较详细的记述。,第一节 制茶与茶类演变,六、从绿茶发展至其他茶 绿茶是经杀青(蒸青或炒青)、揉捻、干燥而制成，绿汤绿叶。当绿茶炒制不当闷黄后即变成黄汤黄叶，后来发现黄汤黄叶的茶叶也别具一格，就采取有意闷黄的做法制成了黄茶。,第一节 制茶与茶类演变,茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后，芽叶表面满披白色茸毛，茶叶呈白色，因而形成了白茶。 制成的绿茶经泼水推积发酵，茶叶发黑，形成了黑茶。,六、从绿茶发展至其他茶,第一节 制茶与茶类演变,红茶是茶鲜叶采用日晒代替杀青，揉捻后发酵变红而形成。最早的红茶是从福建崇安星村的小种红茶演变而来的，以后扩大至江西、安徽等地生产。,六、从绿茶发展
5、至其他茶,第一节 制茶与茶类演变,明末清初在福建武夷山一带产生了乌龙茶，据说是采摘的芽叶在箩筐中摇荡时间长了，叶缘受损变红，再经锅炒、揉捻、烘干后，汤色橙黄，叶片三红七绿被称为半发酵茶。,六、从绿茶发展至其他茶,第一节 制茶与茶类演变,七、从素茶到花香茶 早在宋代就有添加龙脑的加香茶，也有以茉莉花焙制的花茶。明代的钱椿年茶谱记述：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰惠、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。”,第一节 制茶与茶类演变,一、中国茶叶分类 中国茶类之多是世界之最，众多的茶类归纳起来可分为基本茶类和再加工茶类两大类。,蒸青绿茶 晒青绿茶 绿茶 炒青绿茶 烘青绿茶 白茶 基本茶类 黄茶 青茶（乌龙茶
6、） 中国茶类 红茶 黑茶 花茶 紧压茶 萃取茶(速溶茶、罐装茶水等) 再加工茶类 果味茶 保健茶(减肥茶、杜仲茶等) 含茶饮料(茶可乐、茶汽水等),第一节 制茶与茶类演变,二、鲜叶成分,水分 （7578） 蛋白质（2030） 氨基酸（14） 生物碱（35） 鲜叶 酶 茶多酚（2035） 有机化合物 糖类（2025） 有机酸（3） 脂肪（8） 干物质 色素（1） （2225） 芳香物质（0.0050.03） 维生素（0.61.0） 无机化合物 水溶性部分（24） （47） 水不溶性部分（1.53）,第二节 各类茶的加工,一、绿茶加工 品质特点：绿汤绿叶 基本工艺流程： 杀青一 揉捻一干燥,第二节
7、 各类茶的加工,龙井茶及茶汤,第二节 各类茶的加工,一、绿茶加工 1、杀青：高温钝化叶中酶的活性的过程。 杀青方式： 蒸汽杀青蒸青 锅炒杀青烘青、晒青、炒青 目的： 破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化 散发青草气，发展茶香 蒸发部分水分，便于揉捻,第二节 各类茶的加工,一、绿茶加工 1、杀青,第二节 各类茶的加工,2、揉捻：利用外力把叶子揉紧成条，并破坏部分叶组织的作业。 目的： 卷紧茶条，缩小体积，初步成型；适当破坏叶组织，便于冲泡。,一、绿茶加工,第二节 各类茶的加工,一、绿茶加工 2、 揉捻：,第二节 各类茶的加工,3、干燥：蒸发水分，发展茶叶品质的过程。 目的： 排除过多水分，防止霉变
8、，便于贮藏； 继续内含物的变化，提高品质； 进一步整理茶条，改进外形。,一、绿茶加工,第二节 各类茶的加工,一、绿茶加工 干燥：,第二节 各类茶的加工,一、红茶加工 红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。 1、小种红茶：制造中最后干燥时用松柴烟熏烘干，因此有明显的松烟香味。 基本工艺流程： 鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烟熏烘干,第二节 各类茶的加工,二、红茶加工 1、小种红茶,第二节 各类茶的加工,2、工夫红茶：制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干，如祁门工夫红茶，具有特殊的高香。 基本工艺流程： 鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烘焙,二、红茶加工,第二节
9、各类茶的加工,3、红碎茶加工 制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎片，讲究发酵适度及时烘干。 基本工艺流程： 萎凋 揉切 发酵 烘干,二、红茶加工,第二节 各类茶的加工,4、红茶加工流程 1）萎凋：是红茶加工的第一道工序。使鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分变化的作业。,二、红茶加工,第二节 各类茶的加工,萎凋目的： 散失部分鲜叶水分，减少细胞张力，使叶质柔软，便于揉捻做形。 伴随水分散失，细胞液浓缩，细胞膜透性增强，酶活性增强，为发酵打基础。 内含物发生部分变化可溶性物质（糖、氨基酸等）；香气等。,4、红茶加工流程,第二节 各类茶的加工,2）发酵： 在酶促作用下，以多酚类化合物酶促氧化为主体的
10、一系列化学变化过程，是红茶品质形成的关键工序。 发酵的目的： 在酶促作用下，鲜叶中化学成分发生一系列化学变化，形成红汤红叶的品质特征。,4、红茶加工流程,发酵原理： 儿茶素 PPO+O 2- 邻醌 初级产物 聚合 双黄烷醇类 还原 联苯酚醌中间产物（无色，溶于茶汤） +O 2- 茶黄素（TF）.橙黄色，溶于茶汤 偶联氧化+O 2- 茶红素（TR）.深红色，溶于茶汤 不溶性物质棕褐色，叶底,第二节 各类茶的加工,五、花茶加工 花茶是将绿茶或红茶用香花拌和，使茶叶吸收花香后而制成。 其基本工艺流程： 茶坯处理一鲜花维护一拌和窨花一通花散热一收堆续窨一出花分离一湿坯复火干燥一再窨或提花。,第二节 各
11、类茶的加工,三、乌龙茶加工 1、岩茶加工工艺 鲜叶萎凋做青炒青揉捻干燥,第二节 各类茶的加工,三、乌龙茶加工 1、岩茶加工工艺,第二节 各类茶的加工,2、铁观音加工工艺 鲜叶晒青凉青做青炒青初揉初烘初包揉复烘复包揉足火。,第二节 各类茶的加工,四、黄茶加工 黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别。比如，湖南省岳阳洞庭湖君山的“君山银针”茶，采用的全是肥壮的芽头，制茶工艺精细，分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序
12、。加工后的“君山银针”茶外表披毛，色泽金黄光亮。,第二节 各类茶的加工,第二节 各类茶的加工,五、白茶的加工 白茶中国六大茶类之一。白茶为福建的特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。基本工艺是萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。萎凋是形成白茶品质的关键工序。白茶具有外形芽毫完整,满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。 属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。,第二节 各类茶的加工,五、白茶的加工 白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内萎凋和室外日光萎凋两种。要根据气候灵活掌握，以春
13、秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为45时，趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。,第二节 各类茶的加工,六、黑茶的加工 黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类，生产历史悠久，以制成紧压茶边销为主，主要产于湖南的安化县、湖北、四川、云南、广西等地。主要品种有湖南安化黑茶、湖北佬扁茶、四川边茶、广西六堡散茶，云南普洱茶等。,第二节 各类茶的加工,黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。,谢谢凝听！,
