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1、卫生管理规范培训讲义嘉兴阿哆诺斯食品有限公司疾病控制 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 食品安全法第34条个人健康和伤病 当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。个人卫生 在工厂内食品加工区工作或通过的员工，除了在明确划分出的非生产洁净区，必须遵守下列要求。 1.必须穿清洁的工作服。 2.管理人员及参观者进入生产
2、区域时必须穿制服，包括鞋套、帽子，并卸下所有佩戴的饰物，保证上衣口袋内空无一物。 3.员工上班开始时制服必须是干净的，在工作中尽量保持制服清洁。（衣扣必须无脱落并全部扣好。） 4.毛衣和其它非工作服的衣物必须完全覆盖在被允许穿着的外衣下，以避免衣物纤维污染食品。不允许打领带，如果佩戴必须将其固定在上衣内。 5.不准穿工作制服、工鞋进入厕所或离开加工场所。 6.上班必须穿工鞋或戴鞋套，鞋子必须保持干净，无破损、无开裂。必须穿袜子。不允许穿高跟鞋、漏脚趾的鞋、拖鞋及凉鞋。走路不得拖鞋跟。 7.必须保持手的清洁。工作前和每次离开工作场所返回时或当手被弄脏或被污染时，要求用合适的洗涤剂彻底的洗手，并使
3、用安全的消毒剂对手进行消毒。 8.必须戴工作帽子，帽子必须戴端正，并将头发尽可能地完全包在帽子内，包括头发的后面、侧面和额发。 9.男员工禁止留长发，后面发稍不允许超过衣领。 10.不允许佩戴发饰。可以使用弹性发带或橡皮筋或发夹，但它们必须能够被可靠地固定，并藏在帽子下。 11.髭须和连鬓胡子应当经常修剪。 12.要求戴口罩的车间（内包装车间、精制车间、膏蟹加工间），员工上班时必须按要求戴好口罩。 13.操作人员手部受到外伤，不得接触裸露原料和半成品、成品，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作 14.内包装间的工人必须戴手套，手套必须保持完整、清洁和卫生。如果弄脏或破损，必
4、须立即更换。 15.所有生产工人禁止佩戴首饰，包括手表、戒指、项链、挂坠、耳环、耳坠等。 16.不允许留长指甲、涂指甲油和任何类型的假指甲。参观者或在生产区短时间停留的人员可戴手套而不除去指甲油和假指甲，但禁止触摸裸露的产品。 17.工厂内不允许戴假睫毛。 18.衣物和其它与生产无关的私人物品（如阅读材料、钥匙等）必须放在更衣箱内。私人物品绝对不允许放在设备、操作台上。 19.食品和饮料只能在工厂内指定的区域储存和食用。工人不能在生产线上吃产品，但少量品尝试验例外。 20.禁止在工厂内嚼口香糖及其它物品。不得在嘴里衔牙签、纸张、铅笔、钢笔、香烟和其它类似物品。 21.吸烟限制在车间外的指定区域
5、。 22.工作时禁止掏耳朵、揉眼睛、挖耳朵、摸嘴巴等；尤其禁止随地吐痰。 23.咳嗽、打喷嚏、打哈欠时一定要背向产品或生产线，并捂住嘴，同时要重新洗手消毒或更换手套。 25.禁止在车间嬉闹，不允许面对裸露的产品说话。 26.容易造成食品污染的物品（如苍蝇拍、洗涤剂、消毒剂、化学剂等），应远离食品存放。 27.工作期间禁止打瞌睡。生产操作 1.不要将工具放在生产操作台、周转箱或包装设备上，随时将工具和附件放回到它们正确的位置上。 2.食品容器只能用作它们本来的用途，不要将机器零件、垃圾等放在食品箱或其它食品容器内。 3.禁止在生产区使用玻璃（例如玻璃温度计、样品柜、实验室仪器、设备等），不要将玻
6、璃制品带到生产区。 4.不要在新原料的上方运送旧的原料。而且原料的外包装在使用之前须除去，除去时应注意不要污染到下一层原料。 5.对于罐装原料，开罐前用潮湿的布擦拭并清洁原料罐或桶顶或包装袋上的灰尘和污物，开罐时防止金属物质落入原料中。 6.倾倒原料前应将容器或包装袋表面擦拭干净；并要求只能使用易清洗的容器装原料。 7.一次未能用完的原料，应将原料袋的袋口密封，并在袋子外面贴好标记。 8.装产品的容器必须专用；半成品必须加盖（膜）。 9.包装材料应脱离地面存放，并且内包装材料（如；铝箔和卷膜类）与外包装材料应分开放置。 10.工作结束后及时将余料卸下并整理设备，不要将卷筒材料和包装材料留在机器
7、旁。 11.空的废旧原料容器（包装袋、包扎线、包装罐等）应及时清理，并在指定地点存放。 12.丢弃刷毛松动的清洁刷、破烂的抹布等，以防止造成外来物污染。另外，车间内严禁将钢丝球用作清洁之用。 13.所有垃圾和其它无用的废料必须放在适当的容器内，禁止将其放在或粘附在工作台上。 14.不允许坐、站、踏、蹬、踩在设备上，包括传送带和机架、原料、包装材料和成品包装容器上。 15.生产期间料斗和和槽应尽可能防止异物（如；墙皮、悬浮的粉尘、昆虫等）落入。墙体和设备的油漆表面必须良好地维护，以免剥落的碎片落入产品中 16.任何人员进入车间生产时必须首先洗手消毒。物流/人流有各自的专用通道，禁止任何人员以任何
8、理由交叉穿行。 17.进入风房、冻房产品必须用保鲜膜覆盖，防止产品交叉污染，叠放层次不得超过规定。 18.所有用于生产过程情况记录的报表必须严格按要求填写，不得以任何理由推迟填写和编造数据。卫生操作 1.做清洁工作时必须注意尽量减小对工厂内环境的污染。 2.简单的服务用品如手套、毛巾等必须正确存放、使用和丢弃，以防污染产品和与食品接触的表面。 3.清洁和消毒设备、设备零件、器皿和容器必须存放在正确的地点，防止污染与产品接触的表面。食品容器一定要存放在货架、挂钩或其它指定地点，并且必须与非食品容器和工具隔离开。 4.非食品级消毒剂、清洗剂、杀虫剂和润滑剂的标记、存放、使用时必须防止污染产品和与食
9、品接触的表面。 5.包装材料储存和使用时必须防止污染，不可以以任何理由将它们直接放在地板上。 6.设备、器皿和容器应保持清洁，避免灰尘、污物和其它污染，并通过经常的打扫和消毒保持其良好的卫生条件。 7.所有的设备、器皿和容器在每一个连续生产的阶段后都应清洁和消毒，以防污染产品。 8.需要冷藏的原料或产品应作为特殊食品正确保存适当的温湿度条件下。 9.生产过程中的成品、半成品必须轻拿轻放，避免对产品造成剧烈冲击。 10.各生产阶段的加工区都必须防止污染物滴入、排入或吸入产品。应使用接水盘或其它防护装置进行保护。 11.需要冷藏的原料或产品应作为特殊食品正确保存适当的温湿度条件下。 12.生产过程中的成品、半成品必须轻拿轻放，避免对产品造成剧烈冲击。 13.各生产阶段的加工区都必须防止污染物滴入、排入或吸入产品。应使用接水盘或其它防护装置进行保护。 14.应特别小心避免产品落地，如果原料或产品从容器或生产设备上落下，只有未接触地面和其它未被污染的部分可以重新投入生产。员工需要用正确的判断来保证所有有疑问的产品或原料都被丢弃，从而不至于被掺入正常产品中。 15.当生产设备出现故障，造成产品暂时堆积或从生产设施上移开时，必须保证产品不被污染。 16.污染有异物的材料丢弃时应注意不要污染其它食品材料和成品。
