食品添加剂 教学幻灯片 绪 论

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1、主讲：quhong,课程相关内容,一、课程意义 通过本课程的教学，了解与掌握食品添加剂的类别、性质及用途。为后续专业课，建立一定的知识平台。 二、前期课程 包括，有机化学、物理化学、生物化学、微生物学等基础和专业基础课。 三、参考书 食品添加剂在*制品中的应用（食品添加剂应用丛书） 食品添加剂手册 实用食品添加剂 食品化学 食品添加剂原理及应用技术,绪 论,一、食品添加剂的定义 二、食品添加剂的分类 三、食品添加剂的主要作用及与食品工业的关系 四、食品添加剂的卫生要求 五、食品添加剂的发展趋势 六、食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007 使用简介 七、本课程学习的基本方法,一、定义,食品

2、添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。且其用量，一般不超过2%。 例 食品添加剂，作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品、农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第四个分枝。,二、食品添加剂的数量及分类,（一）食品添加剂的数量 美国，已有2500种以上的不同食品添加剂应用于大约20000种以上的食品中; 日本，使用的食品添加剂约1100种; 欧洲共同体，约使用10001500种; 我国允许使用的食品

3、添加剂品种，在上世纪70年代仅几十种，以后就迅速增加。1981年为213种，1986年为621种，1992年为1044种，1998年，1513种，其中食品用香料为1027种。2006年，2047种。 食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007，2008-6-1实施）新标准全面整合和梳理了1996年以来卫生部公告的添加剂名单，将食品添加剂分为22类，共1812种。,详见我国1970年以来食品添加剂种类数据表,（二）食品添加剂的分类,按来源 按功能 按功能，各个国家的分类方法不尽相同：美国1981年将其分为45类，FAOWHO于1994将其分为40类，而欧洲共同体仅分为9类，日本分为25类。,

4、天然 合成,利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。,采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。,1. 一般化学合成品 2. 人工合成天然等同物,我国功能分类,（二）食品添加剂的分类,中国 酸度调节剂（01） 抗结剂（02） 消泡剂（03） 抗氧剂（04） 漂白剂（05） 膨松剂（06） 胶奶糖基础剂（07） 着色剂（08） 护色剂（09） 乳化剂（10） 酶制剂（11） 增味剂（12） 面粉处理剂（13） 被膜剂（14） 水分保持剂（15） 营养强化剂（16） 防腐剂（17） 稳定和凝固剂（18） 甜味剂（19） 增稠剂（

5、20） 香料（21） 食品加工助剂（22） 其他（23）如咖啡因 GB2760-2007中，食品添加剂的功能类别位于表E.，该表属于资料附录。括号内的数字，为该类添加剂的功能代码。,食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007，2008-6-1实施）新标准全面整合和梳理了1996年以来卫生部公告的添加剂名单，共1812种，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂（包括酶制剂）149种，胶姆糖基础剂55种。分为如下22类：,关于功能类别序号，详见下页,食品添加剂的中国数字系统，CNS：*.*,一种添加剂的代码，由二字段数字串构成，分隔符为实心点： 实心点前，是它的功能类别代码=FA英文单词

6、首字母的位置序号，2位。 苯甲酸，属于防腐剂，则功能类别码应为17。 实心点后，是它在该类FA中的诞生序号，即在该类FA中的位置，3位。 苯甲酸，防腐剂的头胎，顺序号为001，CNS：17.001 * 按功能分类并按二字段编码的添加剂，归属附录A内容，计264种。 不归属于上述CNS编码的四类添加剂，如下：,仅有*,三、添加剂的作用,三、食品添加剂的作用 及与食品工业的关系,（一）改善食品及其原料的感官性状 增进色、香、味，改变质地花色品种急剧增加。 （二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质； 防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质的问题和资源的地域性问题。 （三

7、）保持或提高食品的营养价值； （四）提高运输、携带和摄食的方便性； （五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （六）满足其他特殊需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。,二者之间是产业链关系,食品添加剂 食品生产,工业化生产 家庭作坊式,质量稳定 规模化 对添加剂的需求大,质量不稳定 量小 对添加剂的需求甚微,结论,工业化与家庭作坊食品加工的比较,三、食品添加剂的作用 及与食品工业的关系,目前，在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品。 实例 结论：没有食品添加剂就没有繁多的食品花色品，也谈不上现代食品工业的生产；食品添加剂，是食品工业技术创新

8、和提高农产品附加值和利用率的重要动力。食品添加剂的使用，为当今人们饮食水平不断地提高，满足快捷的生活节奏提供了保障。,1,添加剂在我国经济中的的地位,2,3,4,添加剂在我国经济中的的地位,中国食品工业成长为工业部门中产值居第一位的产业,食品添加剂成为中国食品工业的重要组成,四、食品添加剂的卫生学问题,种类的变化,用量的变化,四、食品添加剂的卫生学问题,基本原则：第一位的是安全性，然后才是有效性。 （一）食品添加剂应符合的六项基本要求（原则） 1食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。 2食品添加剂在达到一定的工艺功效后

9、，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。 3食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道所吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。,民以食为天，企业以人为本,四、食品添加剂的卫生学问题,（一）食品添加剂使用时应符合的基本要求（原则） 4食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。 5不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，即违反食品添加剂允许的作用范围六点，见本章一、（一）-（六）的均为违法。 6食品工业用加

10、工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。 7 婴幼儿的代乳食品和老年人及肝肾功能有障碍人群的食品中不得使用防腐剂、 糖精、合成色素。,（二）食品添加剂的卫生管理,食品添加剂使用卫生标准中明确指出了允许使用的食品添加剂品种、使用的目的（用途）、使用的食品范围、以及在食品中的最大使用量或残留量。 有的还注明使用方法。 标准是以食品添加剂使用情况的实际调查和毒理学评价为依据而制定出的。对某种食品添加剂来说，其制定标准的一般程序如下： （1）根据急性毒性试验，确定半致死量（LD50），判断毒性； （2）由动物毒理学慢性试验确定最大无作用剂量（MNL）； （3）根据安全系数，确定人

11、体每日允许摄入量（ADI）； 系数，1/1001/500 （4）将ADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量； （5）根据膳食调查，确定它在食品中投放的安全剂量。,定义,定义,定义,上述程序的流程图,通过MNL、ADI确定最大使用量,安全系数1/1001/500,实例（糖精）,糖精钠ADI值及饼干实例,对小鼠的MNL值,500mg/kg,安全率,1/100,ADI值,05mg/kg,每人每天ADI值,70kg 体重,350mg,例 在面包、饼干等食品中加入糖精钠150mg/kg是否安全？ 一般成人每天对面包、饼干的最高摄入量约为0.5kg，则每人每天的最大摄食量相当于75mg。 为ADI

12、值的21.4%，。,（三）GB2760中的食品添加剂,其中列入的食品添加剂，必须都是按我国食品安全性毒理学评价程序进行安全性试验，经全国食品添加剂标准化技术委员会审定，报请卫生部批准的。,（四）相关机构与法规,（四）添加剂的法规机构及相关文件、规定,中国 中华人民共和国食品卫生法 食品添加剂卫生管理办法 食品标签通用标准 GB7718-94 中华人民共和国卫生部 卫生部食品添加剂申报与受理规定 食品添加剂生产企业卫生规范 食品营养强化剂使用卫生标准 食品添加剂的质量标准 国际性组织 FAO世界粮农组织 WHO世界卫生组织 JECFA食品添加剂专家委员会 CCFA食品添加剂法典委员会 CAC食品

13、法典委员会,五、现状与发展趋势,五、食品添加剂的现状与发展趋势,添加剂生产者 添加剂使用者,产品品种少，系列化程度低。 产品质量差，功能性不强。 企业生产规模小、生产工艺落后、效益低。,食品添加剂超量使用 实例 食品添加剂超范围使用 实例 标签标识不符合要求 实例 保管不善 实例 以禁用物作为食品添加剂！ 实例1、2 用添加剂勾兑成食品、盖丑！,存在的主要问题,五、食品添加剂的现状与发展趋势,向大分子、天然、营养型、多功能、复合型、方便化 （1）充分利用我国的资源优势，开发食品添加剂新品种。 积极倡导天然、营养、多功能食品添加剂 （2）开发新技术 （3）加强应用技术的开发，同时提高制剂化水平，

14、努力向复合型发展。 行业中，称“复剂”，便于添加剂使用者的傻瓜式操作。,生物工程技术发展迅猛 膜分离技术 吸附分离技术 微胶囊技术,我国食品添加剂工业发展趋势,六、食品添加剂卫生标准使用说明,GB50-1977; GB 2760-1981 GB 2760-1986 GB2760-1990 GB2760-1996（1997年2006年有增减） GB2760-2007（2008.06.01实施） GB2760-2007的附录，包括： 规范性的表A、B、C、D； 资料性的表E、F,规范性附表简介,食品添加剂使用卫生标准版本变更,GB2760-2007附录,A,A.1食品添加剂的使用范围和量 264种

15、F.A 按添加剂的汉语首字的拼音排序。,A.2食品中允许使用的添加剂和量,A.3可在各种类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单； 71种F.A,A.4不能按生产需要适量使用添加剂的食品类别名单 36类食物,B,B.1允许使用的天然香料名单；,B.2允许使用的天然等同香料名单；,B.3允许使用的人造香料名单；,C,C.1食品工业用加工助剂使用名单,C.2食品用酶制剂及其来源名单,胶基糖果中基础剂物质及其配料名单,D,其使用，执行GB14880,GB2760-2007附录,A,A.1食品添加剂的使用范围和量 264种F.A 按添加剂的汉语首字的拼音排序。,A.2食品中允许使用的添加剂和量 按食品分类系统数字排序,A.3可在各种类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单； 71种F.A,A.4不能按生产需要适量使用添加剂的食品类别名单 36类食物,B,B.1允许使用的天然香料名单； 328种,B.2允许使用的天然等同香料名单； 1002种,B.3允许使用的人造香料名单； 198种,C,C.1食品工业用加工助剂使用名单 104种,C.2食品用酶制剂及其来源名单,胶基糖果中基础剂物质及其配料名单,D,其使用，执行GB14880,1528种,GB2760-2007附录,附录E、F表，为资料性附录。 E.食品添加剂功能类别 P2