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1、自然灾害期间食品卫生与安全,省 CDC,Food Hygiene And Food Safety During Natural Calamities,by Mr. Shaohua Jin Anhui Provincial CDC,自然 灾害,破坏生 态环境,无法抗拒,不以人的意志为转移,特征: 突发性 毁灭性 自身难以承受,导致: 灾区正常的食品卫生和食品安全保障体系陷于瘫痪，使得灾民在短时期内集中暴露于多种、高水平的食源性危险因素，严重威胁灾民的身体健康。,因此，搞好灾区灾期的食品卫生工作是整个救灾防病工作的重要组成部分，也是确保大灾之后无大疫的重要前提条件。,灾期与食品安全有关的不利因素有
2、：,缺乏主渠道食品供应 缺乏安全卫生的饮用水 缺乏基本生活设施 缺乏食品储存条件 缺乏食品加工条件 生活环境恶化,回答三个问题: 1.灾害产生的食源性危险因素; 2.食源性危险因素带来的危害; 3.针对危害采取的食品安全措施.,主要内容: （一）灾害给灾区食品卫生状况及灾民营养 健康状况带来的不利影响 （二）灾害期间的食品卫生特点与工作要求 （三）灾害期间食品卫生与食品安全保障 （四）援救食品的卫生管理与监督,（五）灾害期间的居民膳食危险因素的监测 （六）食品卫生与食品安全措施的效果评价 （七）常见食物卫生质量的感官鉴别,（一）灾害给灾区食品卫生状况及灾民营养健康状况带来的不利影响,1对食物供
3、给的破坏 食物生产资源、食物库存资源和交通运输设施均受到破坏，使得灾区的食物供给安全变的十分脆弱。,2对食品的污染加重 灾害对食品污染的影响来自两个方面 : 灾害本身的直接影响 灾害继发的影响,据1991年江苏洪涝期间统计，霉变污染的粮食有2亿多公斤，其中有80%以上变质严重而不能食用。 灾区很多食品生产企业的食品和糕点受潮变质，失去食用价值，定型包装食品受潮后商标脱落，外包装锈蚀变形，内容物污染，绝大部分不能食用。 重灾区淮安市主要食品抽检合格率明显下降，由灾前的87.9%降到灾后的43.1%。,生物性污染,洪水造成的人畜禽粪便、生活垃圾及淹死的动物的腐败产物等污染物广泛而严重的泛滥。因此，
4、灾后的生物性污染主要是各种肠道致病菌、肝炎病毒和寄生虫卵。,化学性污染,主要是农药、化肥、鼠药、化工产品和金属物品腐蚀锈变的重金属以及工业“三废”泛溢引起的有机和无机化合物等化学物质的污染。,粮食霉变,安徽省1991年, 经调查灾民贮存的小麦，霉变小麦占80%，一般霉变率在40-90%。赤霉病麦率一般为6.0%-24.2%。 据统计，安徽省1991年有20亿公斤粮食发生霉变，如果以人均200公斤计，相当于1000万人一年的口粮。 据1991年江苏洪涝期间统计，霉变污染的粮食有2亿多公斤，其中有80%以上变质严重而不能食用。,3食源性疾病流行,3.1急性肠道传染病的传播 据安徽省的统计分析，19
5、91年全省痢疾比1990年增加了67.71%；病毒性肝炎比1990年增加了20.21%；伤寒比1990年增加17.22%；腹泻病的发病率高达2759.88/10万。,1990、1991年安徽省部分急性肠道传染病发病率比较（1/10万）,据江苏省的统计，1991年6月-10月份洪涝灾害期间全省痢疾、伤寒、肝炎、霍乱4种食源性疾病，平均罹患率为198.98/10万，比1990年同期罹患率195.88/10万上升了1.58%，其中痢疾上升了9.01% 。,江苏省1991年4-6月份与1990年同期相关疾病罹患率增长比较,3.2 食物中毒急剧上升,1991年6-10月洪涝灾害期间，安徽、江苏两省食物中
6、毒人数剧增。以江苏省为例，历年中毒人数都波动在2000-3000人之间，而在1991年6、7两个月，报告中毒人数就高达9000人，出现了历史上从未有过的一个特殊高峰，有以下几个方面原因：,赤霉病麦中毒 据安徽省灾区疫情监测报告，6月份霉麦中毒病例只有600多例，大量病人123,634例出现在7月和8月，占总报告人数的95%，9月份以后呈迅速下降趋势，总计霉麦中毒病人130,141例。,95%,4.54%,0.46%,研究报告:赤霉病麦检出率超过3%或脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)含量超过2 mg/kg时就可引起人的急性中毒. 抽样检测发现:赤霉病麦检出率为8.35-39.0%（平均22.7%），
7、其代谢毒素DON含量达1.56-5.00mg/kg.,误食化学性物质引起的中毒 据江苏省报道，1991年8、9二个月共发生亚硝酸盐和有机磷农药中毒17起，而1990年全年只有9起。,食用淹死、病死、死因不明的家畜、家禽和水产品 如江苏涟水县一户农民将一头淹死的水牛宰杀加工成熟牛肉出售，导致20多户灾民中的157人食用后发生沙门氏菌食物中毒。,误食野生蘑菇 四川某县，灾害期间连续发生灾民因误食毒蕈而中毒的事件，中毒人数136人，死亡6人。,大量劣质、变质食品充斥灾区市场 如江苏省灌南县某食品厂在洪灾后，将变质的枣泥月饼80公斤出售给花园中学，造成82名学生食后发生食物中毒，在剩余月饼和患者粪便中
8、均分离出粪链球菌，患者恢复期血清滴度二倍以上升高。,4灾民营养健康状况恶化,主要表现在两个方面: 食物供应不足导致能量、蛋白质和一些微量营养素的摄入水平下降。 自身抵抗力下降导致感染各种疾病的几率增加 。,（二）灾害期间的食品卫生特点与 工作要求,1食品卫生特点(问题) 食物资源严重缺乏，解决灾民温饱是重中之重。 大量食物受淹、被毁，如何安全利用这些食物资源？ 存在大量各种死因的畜、禽和水产品，如何处理销毁？ 各种各类污染、变质食品的亟待处理。,霉变粮食的处理。 如何防范现有食物资源和援救食物的污染、变质？ 灾民生活环境条件恶劣，各种疾病发病增加，自身抵抗力下降。 灾民缺乏食品卫生知识和防病健
9、康知识。 灾民缺乏安全清洁的饮用水。 灾民缺乏基本的食物烹调和贮存条件。 灾区的食品卫生监管体系不健全，食品市场问题多。,2食品卫生工作指导原则,预防、控制食物中毒发生和食源性疾病传播 防范食品污染事故 确保灾民的基本食物消费水平 满足他们的能量和营养素摄入需求 对食品卫生的要求只能酌情降低，甚至只能是最低要求。,3做好食品卫生工作的意义,预防食源性疾病 保护灾民身体健康 确保 “大灾之后无大疫”,（三）灾害期间食品卫生与食品安全保障,1加强食品卫生的监督与管理 建立高效的卫生防疫网和食品卫生监管体系 加强对食物中毒和食源性疾病的疫情监测 建立援救食品的登记检查制度 加强对食品市场的巡回监督检
10、查,2大力开展食品卫生宣传工作,提高灾民的自我保护意识和能力 采取多种宣传形式: 主要内容 : 食品卫生、饮水卫生、环境卫生、肠道传染病防治等,3 灾（初）期食品卫生工作的各项 具体措施,3.1 受灾后食物的利用与处理,（1）不能利用的食物,凡在自然水域内自行死亡的鱼类、贝甲类和鸭鹅类等水禽，一般都有中毒可疑，不能供作食用。特别当大批成群急性死亡时，应考虑水域已受剧毒毒物污染，应加强监督监测，以免危害扩散。,装在可渗透的包装袋内的食物受洪水或火灾的损坏，特别是用非饮用水救火时，该食物不宜再供食用。 地震中被砸死或其他原因致死的畜禽肉，灾害时甩出、抛洒、丢弃的食物，有毒有害的可能性较大，不宜贸然
11、食用。,冷藏食物在高于冷藏温度一段时间（超过有效保质期）后，不宜再供食用。 明显烧焦或直接被火烤坏的食物不宜再供食用。 由于灾害所致食物固有感官性状发生明显改变的食物，不宜再供食用。,（2）可以利用的食物,罐头食品：密封金属罐头、带有钥匙的罐头、带嘴的金属罐，在被洪水淹过后，或被压埋在倒塌建筑物下，可彻底洗刷罐头表面，除去污泥，经清洗后，浸泡在含200ppm有效氯的消毒液中，再用清水冲洗后干燥。应特别注意保留标签或重新贴上标签。经过这些处理后可供食用。,桶装的啤酒、酱油、食醋等：可通过用清洗剂彻底刷洗表面后利用这些食品。但应仔细检查，确认没有发生过渗漏。 食物没有受到灾害因素的影响或影响不大，
12、其外包装和固有感官性状基本未变，经抽样检验合格后可供食用。,3.2 大宗食物和粮食受淹后的处理 措施,凡有严密包装、无渗透污染可能的食物成品，如罐装、瓶装、铝箔装的食物，可先清洗外表，再消毒后供食用。有渗透污染可能的，应开启包装抽样检验，无异常的可经复制加工后食用。,被水浸泡过的玻璃容器内的食物一般不宜再作为食用。如为真空盖玻璃容器，可彻底清洗和消毒表面，然后将食物取出，重新加热消毒，并重新包装。这种处理只适用不受再加热影响的食品产品。,带螺旋盖、波形盖以及类似盖子的容器泡水后，其内的食品不能再被利用，如：饮料、啤酒、酒类、酱油、食醋等。 凡散装的食物成品，有受水浸或水溅可能的，不能再供食用。
13、,凡受过水浸或受潮、但未霉烂变质的原粮或成品粮应先行烘干或晒干，再加工去除表层后可供食用；或指定专用场所，按规定要求经反复淘洗多次后可供食用。已经加工成的粮食制品，浸水后一般不在食用。但如该地区极其附近有污染源扩散污染可疑时，应首先抽样检验，确认无毒物污染后，才可按上述规定处理。,受过水浸的叶菜类和根茎类农作物，只要没有腐烂，一般可用清洁水反复浸洗多次后可供食用。但如有工厂毒物污染可疑时，应先抽样检验，确认无毒物污染后，方可按规定处理食用。,受过短时间水浸而残存的食糖、食盐，如无工厂毒物污染可疑，可再加工后供食品企业加工食品时使用，但不得再制作为零售小包装进入流通市场。 受过水浸的冷藏、腌制、
14、干制的畜禽肉和鱼虾等，如未变质又无毒物污染可疑的，可经清洗、熟制后食用，不应再继续贮存了。,3.3 对霉变小麦的处理,霉变粒在6%以内，包括赤霉病麦粒4%以内的可以收购和食用，这一标准与小麦质量标准基本一致，也与赤霉病麦急性中毒限量3-6%以内一致；,霉变率50%以上的霉麦，灾民食后多数引起中毒，感官性状恶劣，定为禁止食用界限； 霉变率在6-50%之间的霉麦经过多种除霉去毒方法处理后，可以消除大部分毒素，定为条件可食。,常用的除霉去毒方法(5种)：,风选法：可借助天然风力，也可利用人工风力，目的是将比重较轻的霉麦吹走。 清水浸泡法：霉麦置于6倍水重的清水中浸泡24小时，每4-6小时换水一次，除
15、去浮麦后干燥后食用（除去霉、病麦粒，溶解毒素）。,泥浆水浮选法：用40-60%的饱和泥浆水（比重1.16-1.18，一枚鸡蛋置于其中，鸡蛋能浮于水面），把小麦到入，搅拌泥浆水，比重轻的霉、病麦粒上浮，将其捞出弃去（可去除31-84%的霉、病麦粒）。,加碱加氯处理：置霉麦于5%的碱水或1-2%的生石灰水中，在加含5ppm有效氯的漂白粉液处理30分钟，可使霉麦毒性降低。 剥皮磨粉法：用砂辊碾米机先将霉麦剥去胚乳外皮1-2次，可除去霉变麸皮13.4-24.7%，使霉变粒减少85%以上。,3.4 震灾中被埋食物的清挖、检验、 鉴定和处理,食品厂、库、店中的食物，因地震房屋倒塌，而被损毁或污染。应尽快清
16、挖、整理、检验、鉴定和适当处理，凡能食用或清除污染物后或进行无害化处理后能食用的，应立即按规定的安全食用方法分发食用，作为救灾食物的一个重要来源。,清挖食物前，应先组织食品卫生及有关人员对现场进行调查，了解被埋食物的种类、数量、包装、储存方式及位置、建筑物结构等情况，查看周围环境的污染情况。根据调查情况，综合分析后提出初步处理方案，首先采取防止食物污染和变质的措施。,清挖处理食物的顺序为：冷冻冷藏厂、库中贮存的食物，直接入口食物，其他各种食物。 无论是食品厂、库、店中清挖出的食物，还是居民家中清挖出的食物，都要经过检验、鉴定和处理，确认安全后方可食用。,3.5 防止食物中毒,（1）预防食物中毒，应做好以下几方面工 作： 提倡采用煮、炖、烧等长时间加热的烹调方式，不吃生冷食物，不喝生水。尽量不吃剩饭剩菜，或在确定未变质的情况下彻底加热后再食用。,加强卫生宣传，防止发生因误食一些类似盐、糖等的化学药品而造成的食物中毒。 加强卫生宣传，防止发生因误食毒蘑菇、河豚鱼等有毒动植物而造成的食
