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1、香料、香精 Perfume Compound and Flavor,食品香味来源,食品基料：鱼、肉、蔬菜、水果 食品基料中香味前体物质在食品加工过程中产生香味 食品加工过程中有意加入的香料、香精,食品用香料,能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质 作用： 使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸收，增加食品的花色品种，提高食品质量。 恢复食品香味，强化特征味道。 消杀食品中的不良味道。 杀菌、防腐。 分类： 天然香料和合成香料,食用香料的特点 品种及其同系物繁多 在食品中用量极低。食用香料在食品中的添加量(ppm/ppb)大多数小于其天然存在量。 食用香料是一种自我限量的食品添加剂,大多数食品中
2、都需添加天然或食用香精香料 食用香精在食品配料中所占的比例虽然很小，但却对食品风味起着举足轻重的作用。 冷饮、饮料、乳制品应用约占食用香精香料总量的51 ，糖果、焙烤应用约占25，调味品应用约占17，其他应用约占7。,对香料、香精的正确认识,香精香料使用管理,美国：FEMA（美国食品香料和萃取物制造者协会）对香料进行安全评价FDA认可GRASFEMA编号（20014068） 欧洲： IOFI （International Organization Flavor Industry）Code of Practice 天然和天然等同香料采用Negative List规定最高限量(黑名单制度) 人造香
3、料采用Positive List 日本：IOFI,我国香精香料使用管理,GB27602011 食品用香精中允许使用的辅料应符合QB/T1505食用香精标准的规定 食品用香精的标签应符合QB/T4003食用香精标签通用要求标准的规定。 没有食品香精良好的生产卫生规范，参照 IOFI食用香精良好生产规范,GB2760-2011,表B.1:不得添加食用香料、香精的食品名单,天然香料,从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，通常认为安全性高。 a.香辛料(Spice) b. 精油(Essential Oil) c.酊剂(Tincture) d.浸膏(Concrete) e.香树脂(Resinoid)
4、 f.净油(Absolute) g.油树脂(Oleoresin),天然提取香料,各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。 按美国香辛料协会(American Spices Association)的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。”,天然香料制取方法不同得到不同形态的产品。如水蒸气蒸馏、挥发性溶剂浸提、压榨法等 精油：香精油，采用水蒸气蒸馏法、溶剂萃取和压榨法制备 浸膏：含精油和植物蜡的浓缩非水溶剂萃
5、取物。 酊剂：以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得。罗汉果酊、红茶酊、桂花酊,香脂：用精制的动植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂。 香膏：香料植物由于生理或病理原因，渗出的带有香成分的膏状物 净油：用乙醇萃取浸膏、香脂等，再经冷冻除去不溶的蜡质等杂质，减压处理蒸馏除去乙醇得到。,合成香料，除香兰素等外，一般很少单独直接使用，多用来调制香精。,食用香精,食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花生350，可可323种，咖啡450种。 天然香料及人造香料由于它们的香气香味比较单调，多
6、数都不能单独直接使用，而是将香料调配成香精以后，才用于加香产品中。,食用香精,食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。 一种香精往往是有几种至上百种香料所组成。它们具有一定的香型，调和比例常用质量百分比表示。,面包香精,苄醇2.0 乳酸2 乙酰丙酸0.3 乳酸乙酯5 异戊醛0.05 壬醛0.1 苯甲醛0.2 香兰素3 苯乙酸0.2 乙酸乙酯1 丁二酸二乙酯2 2壬烯醛0.05,苯乙醛0.1 糠醛0.2 麦芽酚0.2 乙基丙酸乙酯1.5 2，4壬二烯醛0.1 5甲基糠醛0.15 2甲基吡嗪0.2 r-戊内酯0.5 植物油79.8,巧克力香精,乙基香兰素
7、2 香兰素2 香荚兰豆浸膏10 可可粉酊剂30 2,3,5-三甲基吡嗪1,苯乙酸1 异戊醛2 异丁醛1 癸5内酯 丙二醇46,可乐型香精配方（）,白柠檬香精 50 柠檬香精 20 香橙香精 5 菊苣浸膏 6 香荚兰豆酊 3 肉桂油 5 肉豆蔻油0.25 姜油 1 芫荽籽油0.75 松油醇1 丙二醇 8,主要的香精公司,国外：国际香料公司（美国IFF）、奇华顿(瑞士)、德之馨（德国）、奎斯特（荷兰）、芬美意（瑞士）、高砂（日本东京）、长谷川香料株式会社（日本）、森馨 (美国)和德威龙（德国）等,主要的香精公司,国内：上海华宝食用香精、国际香料（广州）有限公司、浙江嘉兴中华化工集团有限责任公司、国
8、际香料香精（杭州）有限公司、上海奇华顿有限公司、 云南天宏香精香料有限公司 、广东茂名港日化工有限公司、北京北大正元科技有限公司 、深圳冠利达波顿香料有限公司 上海孔雀香精香料、广州百花香料、广东中达香精香料、杭州西湖香精香料、杭州绿晶香精、杭州杭曼香精有限公司等,香精组成,芳香物质：即前述的天然香料与合成香料 主香体 显示香型特征的主体。 辅助剂 调节香气香味，使变得清新幽雅。 定香剂 调节调和香料中各组分的挥发度，保持香气和香味。 稀薄剂可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度。 载体可为蔗糖、葡萄糖、糊精
9、、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。,食用香精分类,（1）按用途分类 饮料用 糖果用 焙烤食品用 酒用 调味料用 方便食品用 汤料用 茶叶用,（2）按香型分类 柑桔型香精(如甜橙、柠檬香精等) 果香型香精(如香蕉、草毒香精等) 薄荷型香精(如薄荷、留兰香香精等) 豆香型香精(如香荚兰、咖啡香料等) 辛香型香精(如肉豆蔻、肉桂香精等) 乳品型香精(如牛奶、白脱、乳酪香精) 肉香型香精(如牛肉、鸡、鱼类香精) 坚果型香精(如杏仁、花生等) 酒香型 蔬菜型 焙烤型香精,香精分类,（3）按剂型分：液体(含乳液、浆状)和固体(含粉状、块状) （4）按溶解性能分：,水溶性香精,也
10、称水质香精。将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于40-60%的乙醇（也有用丙二醇、甘油等其它水溶性溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成。 特征：在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感。 适用：以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等。,油溶性香精,也称油质香精或耐热型香精，是普通的食用香料，以各种香料和香助剂调制成的香基中加入精炼植物油、甘油、丙二醇等稀释剂，配制成可溶性香精。 特征：香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥发，具有香感强硬的体香香韵。 适用：较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、饼干和糕点。 橙香精：柠檬油63
11、g 橙油24.8g 肉桂油10.6g 其他1.6g,乳化香精,将油性香料加入适当的乳化剂、稳定剂、增稠剂、抗氧化剂、防腐剂、色素使其在水中分散为微粒而成。 一般为O/W型。 乳化的效果可以抑制香精的挥发，可使油溶性香味剂溶于水中，降低成本。 乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质,乳化香精,特征：外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，在水中的分散性产生浑浊作用。 适用：需要混浊度的果汁和果味饮料等。 对要求透明的产品不适用。 橙子乳化香精：乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯胶340g，柠檬油55g,粉末香精 粉末香精是以乳糖一类物质作为担体，将香基混合后附在担体面上制成 特征：使用方便
12、，易吸湿结块，要防止腐败变质 微胶囊香精 制备方法：先将香基制成乳化香料后，再经过喷雾干燥制成粉末 特征：香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作用，延长加香产品的保质期 适用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉,食用香精在食品中的作用,赋香作用 某些食品本身没有什么香味，如硬糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气 补充作用 某些产品如果酱、果脯、水果蔬菜罐头等，在加工过程中可损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行加香，使香气得到补充 稳定作用 天然产品的香气，往往因受地理、季节
13、、气候、土壤、栽培、采收和加工的影响而不稳定。加香后可对天然产品的香气起到一定的稳定作用,矫味作用：掩盖不良风味 杀菌、抑菌作用 其它：抗氧化、降血压、降血脂作用等。 替代作用 又称仿制作用。直接用天然品有困难时（原料供应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等），用相应的香精来代替或部分代替。,香精、香料使用原则,注意使用的温度、时间和香精香料的化学稳定性 （1）预备试验：由于香精香料的配方、食品的制作条件千差万别，很有可能香精香料加入后，未达到预期目的。 可能原因： 受其它原料的影响 受其它添加剂的影响 受食品加工过程的影响 受区域性人群的感觉影响,（2）计量 香精虽为液体，但计量时一般要采用
14、重量法，这样可排除密度和温度不同所引起的误差。 （3）添加条件控制 时间 香精香料易挥发，对生产工艺中需加热或脱臭、脱水处理的食品，应尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散。,温度 香精香料虽不宜在高温条件下使用，但也不是使用温度越低越好。低温香精溶解性下降，不易赋香均匀，甚至发生香精分层而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时添加。 挥发 食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。香精香料尽量在食品加工后期添加。,稳定性 增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要防止这类物质与增香剂的直接接触。因为这类物质会引起香料的氧化
15、还原、聚合、水解而变质。 如果这类物质必须添加在食品中，一定要分别添加。,案例,洗净,选果,破碎,预热,榨汁,调和,脱气,高温短时间杀菌,充填、密封,杀菌,冷却,成品,番茄,配料,溶化,过滤,熬煮,冷却,调和,成形,冷却,挑选,包装,成品,香精、香料在食品中的应用,1、焙烤食品和点心 多用挥发性低的香味剂。常以三种方法使用： 加入面团中。需考虑损失，一般多加入20%或使用微胶囊香精。 喷涂，如在饼干上喷洒。 夹心或包衣 在焙烤食品中常用的有奶油、肉桂、香兰素、肉味香精。,2、糖果 糖果的香味基本上由香精、香料决定。 对于高沸点糖果如硬糖，加香时糖果还是热的，为减少损失，在香料中要使用挥发性低的、与香精亲和力强的溶剂。 糖果中常用花、果味香精，为了保持稳定性和增香，还需添加酸味剂，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸。,3、饮料和冰淇淋 不透明的产品使用乳化香精，其他一般使用水溶性香精。 冰淇淋等冷食，低温会影响香味的感受性，所以香料的用量比饮料要大一些，常用香味剂有：奶、水果、香兰素等。,作业,1.食品生产中哪些情况下需要使用香精香料 2.香料与香精在使用时应注意哪些问题 3.简述水溶性、油溶性和乳化香精的应用特点,
