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1、食品安全与质量控制,任课教师：任海伟 兰州理工大学 生命学院 电子邮箱：,塑料制品 橡胶制品天然橡胶、合成橡胶 陶瓷器、搪瓷容器 铝制品、不锈钢容器、铁质容器 玻璃容器 食用包装用纸 复合包装袋复合薄膜、复合薄膜袋,第五节 包装材料对食品安全性的影响,一、塑料包装材料及其制品的食品安全性问题 塑料包装材料的污染物来源： 塑料包装表面污染物； 塑料包装材料本身的有毒残留物迁移； 包装材料回收或处理不当。 常用塑料及其制品对食品安全性的影响： 聚乙烯；聚丙烯；聚苯乙烯；聚氯乙烯（国外禁止）； 聚偏二氯乙烯；丙烯睛共聚塑料；热固性塑料； 塑料包装材料及其制品的卫生标准： 食品塑料包装材料的卫生安全性
2、基本要求为无毒， 耐腐蚀性，防有害物质渗透性，防生物侵入性。,单体或降解物有害,稳定剂、增塑剂、着色剂、防腐剂等加工助剂,食品中增塑剂污染严重 增塑剂是塑料袋及塑料制品中含有的一种“邻苯二甲酸酯类”化学成分，加入这种化学成分可增加塑料的可塑性和柔韧性，提高塑料制品的强度。 厉曙光教授研究发现，几乎所有品牌的塑料桶装食用油中，都含有“邻苯二甲酸二丁酯(DBP)”和“邻苯二甲酸二辛酯(DOP)”这两种增塑剂； 国外的动物研究结果表明，增塑剂可导致动物存活率降低、体重减轻、肝肾功能下降、血中红细胞减少，具有致突变性和致癌性。科研人员通过动物的胚胎毒性研究还发现，增塑剂还能导致动物仔胎的腭裂、脊柱畸形
3、、心脏变形、眼睛缺陷、指或趾畸形、肢变形等严重后果。,危害,PVC食品保鲜膜致癌事件 2006年10月15日，一则关于“日韩致癌保鲜膜（PVC）大举进入中国超市”的消息引起了人们的广泛关注。此后，PVC保鲜膜是否有毒的争论屡现报端。 10月26日：国家质检总局在对44种PVC食品保鲜膜进行了专项国家监督抽查后，给出了权威说法：PE、PVDC保鲜膜是符合国家标准的，消费者可以放心使用。不过，一些主要用于外包装的PVC保鲜膜含有对人体造成致癌作用的物质。 食品保鲜膜按材质分为聚乙烯(PE)、聚氯乙烯(PVC)、聚偏二氯乙烯(PVDC)等种类。PE和PVDC是安全的。PVC被广泛地用于食品、蔬菜外包
4、装，它对人体的潜在危害主要来源于两个方面。一是产品中氯乙烯单体残留量（致癌作用），二是加工过程中使用的加工助剂（向食品中迁移）。 国家质检总局有关工作人员提醒，家庭选购安全的PE保鲜膜一般有三种方法： 一“看”。产品包装上没有说明由PE保鲜膜制成，写着PVC或者是没有写材质的尽量别买； 二“摸”。保鲜膜一般黏性和透明度较差，用手揉搓容易打开； 三“烧”。保鲜膜用火点燃后，火焰呈黄色，离开火源也不会熄灭，有滴油现象，并且没有刺鼻的异味。,二、橡胶制品的食品安全性问题 橡胶可分为天然橡胶和合成橡胶两大类 天然橡胶为天然的长链高分子化合物，本身是对人体无毒害的，其主要的食品安全性问题在于生产不同工艺
5、性能的产品时所加入的各种添加剂； 合成橡胶是由单体聚合而成的高分子化合物，影响食品安全性的问题和塑料一样，主要是单体和添加剂残留。有毒性的成分包括硫化促进剂，抗氧化剂和增塑剂。,三、纸和纸板包装材料的食品安全性问题 造纸的原料主要有木浆，棉浆，草浆和废纸，使用的化学辅助原料有硫酸铝，纯碱，亚硫酸钠，次氯酸钠，松香和滑石粉等，纯净的纸是无毒，无害的，但由于原材料受到污染，或经过加工处理，纸和纸板中通常会有一些杂质，细菌和某些化学残留物，从而影响包装食品的安全性。 食品包装用纸的食品安全问题主要是：纸原料不清洁，有污染，甚至霉变，使成品染上大量霉菌；经荧光增白剂处理，使包装纸和原料纸中含有荧光化学
6、污染物；包装纸涂蜡，使其含有过高的多环芳烃化合物；彩色颜料污染；挥发性物质，农药及重金属等化学残留物的污染。 由于包装纸材料的不安全性，各个国家规定了包装用纸材料有害物质的限量标准。,四、金属，玻璃，搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全问题 铁和铝是目前使用的两种主要的金属包装材料； 马口铁、铝或铝箔 铝的毒性表现为对脑，肝，骨，造血和细胞的毒性，铝中毒时常见的是小细胞低色素性贫血。 玻璃包装容器的主要优点是无毒无味，化学稳定性好，一般认为玻璃对绝大多数内容物不发生化学反应而析出有害物质。 绿色、琥珀色和乳白色等玻璃着色，玻璃中含有少量无机盐、二氧化硅和离子的迁移 陶瓷容器的主要危害来源于制作
7、过程中在坯体上涂的陶釉，瓷釉，彩釉等； 搪瓷容器的危害也是其瓷釉中的金属物质。当使用这些容器盛装酸性食品(醋、果汁)和酒时，这些物质容易溶出而迁移入食品，甚至引起中毒，如铅溶出量过多。 GB/T 5009.63-2003 搪瓷制食具容器卫生标准的分析方法,罐头盒为镀锡的薄钢板，锡可能溶出,目前存在的食品包装安全问题 用于食品包装的原辅材料的标准不够完善； 塑料材料的回收复用还没有相应的标准和法规，大量不法企业直接把回收材料当成新材料或掺混在新料中生产食品包装制品，造成食品卫生隐患； 印刷油墨不仅含有有害的溶剂，有些还含有多种重金属，很容易在使用中造成食物的污染，特别是当印刷在超薄的塑料薄膜上，
8、或当印刷纸包装在低温潮湿环境中使用的时候，很难保证油墨不会渗透到内装食品上； 食品包装的加工环境； 散装食品的一次性包装问题最为严重，使用黑色的塑料袋包装生鲜食品，黑色塑料袋全部是由回收的聚烯烃材料加入碳黑制造而成，含有很多有害物质，通常只用作垃圾袋使用。,食品包装本是用来保护食品在流通领域的卫生和安全的，但是，近段时间，有关食品包装造成对食品污染的问题常常见诸报端。 2005年报道，央视记者在甘肃、青海、浙江、江苏4个省对十几家不同规模的塑料彩印企业调查发现，由于甲苯价格低，企业为了把浓稠的油墨快速印制在塑料薄膜上，都把它作为调配混合溶剂的主要原料。 质监人员随机抽查了7家生产复合型食品包装
9、膜的塑料彩印企业，检测结果显示，7个样品中有5个被检出苯残留超标，涉及牛肉干、奶粉、糖果、卤豆干、薯片五种食品的包装。其中最为严重的是一种奶粉包装袋，苯残留竟超出国家标准10倍多，相当于把奶粉装进了剧毒的口袋。 在生产车间里，食品包装袋和鼠药、化肥、洗衣粉包装袋都在同一条生产线上印制，成品袋也没经任何卫生处理就直接进入生产线包装食品。,第六节 膳食结构及生活方式对食品安全性的影响,一、我国膳食结构存在的问题： 目前我国人民膳食中的脂肪和胆固醇摄入量已达到值得警戒线。 少数边远，贫困地区仍存在着热能和蛋白质不足的营养不良问题。 就全国范围而言，学龄前儿童和孕妇的缺铁性贫血比较多见，某些微量元素（
10、如钙，锌）和维生素A的摄入量偏低。 营养素摄入不平衡引发的疾病：肿瘤（促进肿瘤发生的营养因素；抑制肿瘤发生的营养因素）；动脉粥样硬化（膳食中胆固醇，甘油三酯过高和由膳食不合理引起的高脂蛋白血症是动脉粥样硬化的直接原因）；肥胖症（热能摄入过多和热能代谢特殊是肥胖的主要原因）；糖尿病。,二、与膳食不平衡有关的疾病 1、蛋白质热能营养不良症，蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。 2、能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡
11、。能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。 3、碘缺乏症：碘摄入不足将导致碘缺乏病：成人：甲状腺肿；婴幼儿：呆小症（克汀病）；碘摄入过量引起碘性甲状腺肿，碘性甲状腺功能亢进症。,碘缺乏与过量,碘摄入不足将导致碘缺乏病（iodine deficiency disorders, IDD)。 成人：甲状腺肿（goiter) 婴幼儿：呆小症（克汀病）(cretinism) 碘摄入过量引起碘性甲状腺肿，碘性甲状腺功能亢进症。,甲状腺肿 (goiter),4、维生素A缺乏症； VA缺乏是国际公认的四大营养缺乏病之一。发展中国家患病率为20%30%。缺乏时的临床表现： 眼部症状：暗适应时间延长，
12、夜盲，干眼病，毕脱斑（bitots spots），角膜软化症，失明。 皮肤粘膜症状：皮肤干燥、脱屑、鳞状角化；粘膜抵抗力下降，易感染。 儿童生长发育迟缓。 味觉、嗅觉下降，食欲减退。 过量时的中毒表现：急性：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、嗜睡、厌食等。慢性：头痛、脱发、肝大、长骨末端疼痛、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等。动物胚胎吸收、流产、出生缺陷。,5、维生素C缺乏： 坏血病（scurvy）VC摄入不足30天出现轻微临床表现；50天出现临床症状；90天出现解剖学改变；100天可死亡。 早期症状：体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节疼痛。成人齿龈松动、肿胀、感染发炎。 出血：全身点状出血，起
13、初，毛囊、齿龈，发展可见皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等处出血、血肿、淤斑；内脏、粘膜出血（鼻衄、血尿、便血、经血过多等）；重者，心包、胸腔、腹腔、腹膜、颅内出血。 齿龈炎：齿龈出血（为坏血病的主要特征）、红肿、溃疡、感染，牙齿松动、短期内可脱落。成人和婴儿均可出现。 伤口愈合缓慢：由于胶原合成障碍所致。 骨质疏松：由于胶原合成障碍导致骨的有机质形成不良，骨钙化不正常导致骨质疏松。 过多：VC相对无毒，但大量摄入可出现不良反应，摄入1g时使尿酸排出量增加；摄入2g时会发生渗透性腹泻；摄入28g时出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿道结石等副作用。,6、铁缺乏： 全球有1/4人口受
14、到贫血的影响，包括各年龄层人口，尤以孕妇和儿童最为严重。在导致贫血的众多因素中，缺铁是最重要的一个因素，而且，铁缺乏症是世界范围内的四大营养缺乏病。贫血已成为全球一个主要的公共卫生问题； 7、钙缺乏： 儿童：生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，佝偻病。成人：骨质疏松症。 钙过量摄入 肾结石 骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）,阜阳奶粉事件,2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计
15、12人。,国务院调查组通过卫生学调查证实， 不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准 。,第七节 新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性,转基因技术是21世纪最重要的高新技术之一。我国人多地少，传统的农业技术已经不能满足人们日益增长的物质生活需求。为了提高食物的多样性和营养性，转基因食品(GMF)引起了人们的密切关注。然而近年来，随着转基因食品品种和数量的不断增加，对其安全性的争议也日趋激烈，有关转基因食品是否对人体健康有害成为了公众讨论的热点。因此，理解
16、转基因食品的发展现状，提高转基因食品的食用安全性，对其进行安全性评价和科学管理非常重要。 利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变，经培育或种植而获得转基因生物。转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基因食品”。,转基因食品的优点,第一 转基因食品能抗病虫和抗除草剂，可减少农药残留，从而减少环境污染和人畜伤亡，降低投入成本。 第二 用转基因技术培育出的植物具有耐贮藏等良好性状，可延长转基因食品保存时间，此外还能抗干旱、耐盐碱、抗重金属，这些高产量转基因品种能提高土地利用率，缓解我国不断增长的人口对食物需求的矛盾。 第三 转基因食品可改变口味，提高食品的营养价值，也可满足不同人群的膳食需求，增加其附加价值等。 第四 转基因食品的生产技术具有独特的垄断性， 能够享受比较优势，带来巨大的经济利益。 第五 转基因食品的生产技术还能提高生产效率，增加食品供应，并带
