《中餐生产原理》ppt课件

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1、第二部分 餐饮生产管理,第五章 中餐生产原理,第六章 西餐生产原理,第七章 厨房规划与布局,第八章 卫生与安全管理,第五章 中餐生产原理,第5章 中餐生产原理 本章导读 中餐有着悠久的历史和文化，中餐的菜系及各地区的民族食俗是我国宝贵的旅游资源。 中餐生产原理是饭店管理、餐饮管理和旅游管理人员必须具备的基本知识。通过本章学习可了解中餐的发展、我国各地区食俗、中餐著名菜系及其特点和中餐生产原理等。,第1节 中餐概述,5.1.1 中餐特点 中餐是中国菜和中国面点的总称，是世界华人习惯食用的菜肴和点心的总称。 现代中餐经过长期的发展，融会了我国各民族和各地区的饮食文化和烹调工艺，形成了中餐特色。这些

2、特色表现在，食品原料丰富，生产工艺精细，烹调方法独特，讲究营养和健身。,5.1.2 中餐发展 1. 中餐起源 （1）从考古中发现，距今约1万年，我国古代人已开始使用盐、酒和酱制作食物，使用陶制餐具盛装食物。 （2）公元前 6000年至公元前 5600年，黄河地区已饲养家畜并开始农耕。从陕西省西安市半坡遗址和山西省芮城县王村遗址显示，公元前 5000年至前 3000年黄河中游地区已使用石斧、石锄和石铲等农具，种植粟、芥菜和白菜等。 （3）从浙江省余杭县良渚遗址发现公元前3100年至前2200年，该地区已种植水稻和梗米，还采集和种植花生、胡麻、蚕豆、菱、瓜、桃和枣等植物食品。,2. 先秦时期 （1

3、）我国自夏代以后，已经进入青铜器时代，生产力有了很大发展。 （2）根据考古，夏朝宫廷已有专管膳食的职务（庖正），建立了膳食管理组织并分工明确，初步建立了宴会制度和进餐制度。 （3）先秦时期，我国农业、畜牧业、 狩猎和渔业都有很大发展，为中餐发 展提供了丰富的动植物资源。 （4）由于夏商时期出现了青铜灶具和 餐具，促进了中餐烹调方法不断创新。 同时，先秦时代的中餐筵席已初具规模。,3. 秦汉魏晋南北朝 （1）农业、手工业、商业有很大的发展，外交事务日益频繁。张骞通西域后，引进新的蔬菜品种。包括茄子、大蒜、西瓜、扁豆和刀豆等。 （2）豆制品（豆腐干、腐竹和腐乳）在中餐得到广泛应用。 （3）植物油开

4、始用于烹调。 （4）厨房根据专业技术进行分工 。 （5）公元534年，北魏贾思勰撰写的 齐民要术记载了酱黄瓜、豉酱和 咸蛋等腌渍食品并叙述了古菜谱、古 代烹调方法和调味品。,4. 隋唐时期 （1）中餐发展史上的黄金时期，从西域和南洋引进一批新的蔬菜种子。包括菠菜、莴苣、胡萝卜、丝瓜和菜豆等，中餐烹调工艺有了很大发展，逐渐走向精细。 （2）热菜工艺进入成熟期，中餐冷菜出现了雕刻冷拼。 （3）原料的选择，设备的使用，原料初加工等趋向完善。 （4）唐代的本草拾遗中记载了湖南 菜“东安子鸡”。沈括著的梦溪笔谈 记载了当时将芝麻油用于中餐烹调。,5.南宋时期 （1）大量人才的南流，将北方的科学、文化和技

5、术带到了我国南方，也推动了江南餐饮业的发展。 （2）宋代的酒楼为了招揽顾客，讲究店堂设施和陈设，门面结成彩棚或用彩画装饰，并实施周到的餐饮服务，顾客入座后，先饮茶一杯，并有席间服务者。,6. 明清时期 （1）明清时期，从1368年明朝至1911年辛亥革命为止，共543年。这一时期食品原料充裕，中餐承袭周、秦、汉、唐和宋朝的优秀传统，融会满人的餐饮特色，宴会形式多种多样，呈现出不同的主题宴会。 （2）出现了著名的烹饪评论家李渔和袁枚。明代宋诩著的宋氏养生部对中餐1300个菜品进行论述，并结合养生学。1792年由清代著名学者袁枚编著的随园食单，共计5万字，对中餐烹调原理和各种菜点进行了评述。,（3

6、）由满菜和汉菜组成的满汉全席，是中国历史上著名的宴席之一，也是清代最高级的国宴，菜单中，满菜多以面点为主，汉菜融合了我国南方与北方著名的菜肴，满汉全席包括菜肴108道，其中南菜54道，北菜54道，点心44道。,5.1.3 不同地区的餐饮习俗 1. 东北地区食俗 （1）东北地区包括辽宁、吉林和黑龙江三省，地域约80万平方公里，人口近1亿。 （2）有松辽大平原和渤海湾之利，生产山珍、海味、粮豆和菌果，食品原料资源丰富。 （3）餐饮习俗1日3餐，习食杂粮和米麦制成的馒头、米饭、蜂糕、冷面、豆粥和面包。蔬菜以白菜、大豆、土豆、菌类为主，近年引进南方各种蔬菜和海鲜，口味偏重。,2华北地区食俗 （1）华北

7、地区包括内蒙古、北京、天津、河北、河南、山东与山西，约178万平方公里，人口约2.8亿。 （2）位于黄河中下游，盛产粮食与蔬果，沿海有海鲜，畜产品充足，有 “北方粮仓” 之誉。 （3）餐饮习俗1日3餐，面点包括馒头、 米饭、面条、烙饼、包子和饺子。蔬菜 品种多，畜肉和海鲜原料充足。烹调方 法多样。,3西北地区食俗 （1）西北地区包括陕西、甘肃、宁夏、青海和新疆，地域约297万平方公里，是我国人口密度较小的地区。主要由黄土高原和草场等构成。 （2）粮食、畜肉原料充裕，瓜果飘香。 （3）饮食习俗以小麦、大米、玉米和小米为 主，饮食风味上，有各种蔬菜。人们喜爱酸辛， 鲜咸和酥烂香浓的菜肴。,4华东地

8、区食俗 （1）华东地区包括上海、江苏、浙江、安徽和江西，地域 50平方公里，人口约 2.1 亿，是我国人口密度较大的地区。 （2）鱼米之乡。 （3）餐饮习俗1日3餐，喜爱米饭，蔬，海鲜，水果和小吃， 口味清淡，微甜。,5.中南地区食俗 （1）包括湖北、湖南、福建、台湾、广东、广西、海南、香港和澳门，地域约99万平方公里，人口约2.7亿。 （2）主食以大米为主，喜爱蔬菜，畜肉和海鲜。 （3）湖北地口味偏重； （4）湖南地区口味酸辣； （5）华南地习惯酸甜清淡。,6. 华西地区食俗 （1）华西地区包括重庆、四川、贵州、云南和西藏，地域 约 231万平方公里，人口约1.8 亿。 （2）位于长江上游，

9、拥有四川盆地、云贵和西藏两大高原。 （3）喜爱使用大米和糯米为原料制成的面点，习惯蔬菜和 畜肉菜肴。菜肴口味麻辣或酸辣，注重调味。,第2节 中餐菜系,菜系指在一定区域内，因独特的物产、气候、历史文化和饮食习俗等原因，自成体系的烹饪技术及地方特色菜肴的总和。 中餐菜系经不断发展，由原来的4大菜系发展为8大菜系。 近年来，由于我国经济的发展，食品原料不断丰富，中餐菜系向多元化方向发展。,5.2.1 中国著名菜系 1广东菜系 （1）广东菜，简称粤菜。广东菜有悠久的历史，是中餐的四大名菜和八大名菜之一。 （2）广东属于亚热带海洋气候，夏长冬暖，四季常青，食品原料丰富。 （3）由广州菜、潮州菜和东江菜组

10、成，其特点是选料精细，品种繁多，善于变化，是中餐菜肴中最富于 开拓和创新的菜肴。,（4）讲究鲜、嫩、爽、滑，擅长煎、炸、烩、炖、煸等烹调方法，菜肴色彩鲜艳，滑而不腻，形成了中西烹饪于一体的独特风格，并在各大菜系中脱颖而出名。 （5）潮州菜风格独特是广东菜系的基础，其形成和发展源远流长。潮州菜品种繁多，别具风味，以烹制海鲜为特长，更以汤菜最具特色。,2山东菜系 （1）山东菜系，简称鲁菜，历史悠久，发源于春秋战国时代的齐国和鲁国，形成于秦汉，是中餐的四大名菜和八大名菜之一。 （2）山东菜有着“北方代表菜”之称。菜肴特点是清淡，讲究菜肴的原汤原味。 （3）由济南和胶东两地的地方菜而成。 包括济南、德

11、州、泰安、福山、青岛和 烟台等地菜肴。,3四川菜系 （1）简称川菜，历史悠久，发源于古代的巴国和蜀国，在汉晋时期已显现其特点，至隋唐五代，川菜有较大发展。 （2）中餐四大名菜和八大名菜之一。 （3）以成都菜和重庆菜发展而成，注重菜肴的调味，以麻辣味道而著称。 （4）用料广泛，选料认真，切配精细， 注重调味。菜肴口味为咸、鲜和微辣等。,4江苏菜系 （1）简称苏菜，由南京、苏州和扬州等地方菜组成，有悠久的历史，作为中餐四大名菜中的淮扬菜的一部分，是我国八大名菜之一。 （2）制作精细，口味适中。其中南京菜口味适中，菜式细巧。苏州菜历史悠久，较早的记载可见于 南北朝，隋唐时期进一步发展，其口 味趋甜，

12、菜肴颜色协调并以制作河鲜、 湖蟹和蔬菜而著称。扬州菜可上溯至 先秦和南北朝，菜肴清淡适口，主料 突出，刀工精细、菜肴味道醇厚。,5浙江菜系 （1）浙江菜简称浙菜，是中餐的八大名菜之一。 （2）浙江东濒大海，有千里长的海岸线，盛产海产品，如著名的舟山渔场的黄鱼、带鱼、石斑鱼、龙虾及蛤、虾和蟹等。（3）浙北为著名的鱼米之乡。浙江菜制作精细，保持菜肴的原汁原味，富有乡土气息。,6安徽菜系 （1）安徽菜简称徽菜，是中餐的八大名菜之一。安徽省位于华东地区，土地肥沃。 （2）物产丰富，盛产山珍、河鲜和家禽。徽菜历史悠久，起于汉唐、盛于明清。安徽菜以烹制山珍河鲜而著名。 （3）烹调方法多用烧、焖和炖等方法。

13、味道醇厚，制作精细。 （4）由皖南、沿江和沿淮等菜组成，皖南 菜源于古徽州；沿江菜指合肥、芜湖和安庆 等地方菜；沿淮菜由蚌埠、宿县和阜阳等地 方菜组成。,7湖南菜系 （1）湖南菜系简称湘菜，是中餐的八大名菜之一，历史悠久。1974年在长沙马王堆出土的西汉古墓里，发现了迄今最早的一批竹简菜单，其中记录了103种名贵菜品和九大类烹调方法。 （2）讲究菜肴的口味，以香鲜酸辣为特色。 （3）以长沙菜为代表，集湘江流域、湘西山区地方菜而成。 （4）原料多样、制作精细、质地软嫩，以 煨、炖、腊和蒸等为主要烹调方法，有浓厚 的山乡风味。,8福建菜系 （1）简称闽菜，是四大名菜和中餐的八大名菜之一。 （2）位

14、于我国东南沿海，海产品丰富。 （3）由福州菜、泉州菜和厦门菜发展而成。 （4）制作精细，色调美观，味道清鲜。 （5）以干炸、爆炒、煨和蒸等方法为主， 讲究汤的制作，菜肴中常用虾油和红糟调 味，以烹制海鲜见长。,5.2.2 著名地方菜系 1北京菜系 （1）北京菜简称京菜，集汉、满、蒙、回等多种民族菜肴、山东菜肴、宫廷菜肴和官府菜肴发展而成。 （2）取料广泛，品种繁多，口味香鲜，以油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、糟熘、白扒、烤等。,2上海菜系 （1）上海位于长江三角洲，是滨海的城市，气候温暖。 （2）经多年的发展已成为中国著名的地方菜系。 （3）兼有京、鲁、苏、锡、川、广、闽、杭及西餐特色，形成兼容

15、并蓄的风格菜肴。上海菜口味适中，保持菜肴原味。,3湖北菜系 （1）由武汉、荆南、鄂东南等地方菜发展而成。 （2）其中武汉菜和荆南菜以烹制淡水鱼与畜肉独具特点，菜肴富有浓厚的乡土气息，汁浓、口重、味纯。 （3）菜肴制作方法以蒸、煨和烧等方法为特色。其中武汉菜刀工精细，讲究火候，精于颜色搭配、菜肴造形和煮汤技术。,4. 云南菜系 （1）云南菜，简称滇菜。 （2）云南得天独厚条件为云南菜系提供了丰富的食品原料。（3）选料广泛，口味以鲜嫩清香、酸辣适中为特色，讲究菜肴的原汁原味，具有浓郁的地方风味。,5贵州菜系 （1）贵州菜简称黔菜。 （2）盛产大米、玉米、麦类、洋芋、果蔬等。特产有魔芋、竹荪、猴头菌

16、等著名植物原料。 （3）贵州是多民族地区，在长期生活中，各民族人们创造了独具特色的贵州风味菜肴。,5.2.3 其他著名菜系 1谭家菜 （1）谭家菜出自清末官员谭宗后家，是著名的家庭菜，已 有百余年历史。 （2）谭家菜特点：讲究火候，制作精细，口味适中，保持 菜肴的原汁原味，菜肴软烂，易于消化。 （3）采用的烹饪方法包括烧、烩、焖、蒸、扒、煎和烤等。 谭家菜有近二百种佳肴，以烹制海鲜和名贵的干货原料菜肴 而驰名中外。,2. 素菜 素菜是以蔬菜、豆制品和菌类为原料制成的菜肴。中国素菜烹制历史源远流长，形成于汉代，发展于魏晋时期和唐代。汉代张骞通西域，带回大量外地的瓜果蔬菜，魏晋南北朝时期佛教的盛行和寺院经济的发展，使素菜进一步发展。素菜味道鲜美，富有营养，容易消化。由于地域不同，我国素菜风味各异。,第3节 中餐生产原理,5.3.1 食品原料选择 食品原料选择是中餐菜肴生产首要环节。 1畜肉和禽肉 肉类应盖有检疫合格章，猪肉淡红色；牛肉呈红色或暗红色，肌肉结实并夹带有少量脂肪；小牛肉为淡红色；羊肉呈淡红色，纤维细而软，带