《员工酒水知识培训》由会员分享，可在线阅读，更多相关《员工酒水知识培训（98页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、新员工酒水知识培训 主讲-何俊峰,目 录,第一部分：酒的简介 第二部分：白酒部分 第三部分：红酒部分 第四部分：啤酒部分 第五部分：黄酒部分 第六部分：洋酒部分,第一部分：酒的简介,1，酒的概念 2，标准酒度 3，酒的分类,1，酒的概念 含乙醇的可饮用的液体，酒精含量在0.5%-75.5%之间都称为酒。 乙醇是酒精的学名，化学式是C2H50H,纯净酒精的特点是：在常温下无色透明，容易燃烧，具有特殊香气和辣味，其着火点为18，冰点是-144，沸点是78.3,2，标准酒度 标准酒度是法国著名化学家盖吕萨克发明的，它是指酒液在20条件下每100毫升酒液中含有纯酒精的毫升数。 啤酒是所有酒类中含酒精成
2、分最低的一类酒。不同的是啤酒的纯酒精含量不是按容量百分率计算而是按重量百分率计算，一般在2%-7.5%之间，指的是酒液中含有原麦汁浓度重量百分率。,3，酒的分类 按酒精含量分： 高度酒、中度酒、低度酒 按制造方法分： 发酵酒-黄酒、啤酒、清酒、葡萄酒、果酒 蒸馏酒-白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒 配制酒-药酒、鸡尾酒,第二部分：白酒部分,（一）白酒简介 （二）白酒分类 （三）白酒的命名 （四）白酒的香型 （五）白酒的识别 （六）名酒篇,（一）白酒简介,中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。 白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、
3、白干酒。为什么叫白酒、白干和烧酒？ 白酒就是无色的意思 白干酒就是不掺水的意思 烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。,1、按生产原料分： 粮食白酒： 以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名及优良白酒中绝大多数为此类酒。 薯干白酒： 以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。 其它原料白酒： 以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。,（二）白酒分类,2、按酿造用曲分： 大曲法白酒： 以大曲（麦曲）（一种粗制
4、剂，由微生物自然繁殖而成）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。酒醅经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但因耗费粮食，生产周期长等原因，发展受到限制。 小曲法白酒： 以小曲（米曲）（相对于大曲而言，又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。此酒适合气温较高的地区生产。具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。,麸曲法白酒： 以麸曲（用麸皮为原料，由人工培养而成。因生产周期短，又称快曲）为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高，节约粮食及生产周期短为特点，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。 小曲、大曲合制白酒：
5、先用小曲，后用大曲酦造而成，酒质风格独特。,3、商业分类 商业上将酒的分为以下几类： 白酒、啤酒、红酒、保健酒、黄酒、洋酒,白酒的名称繁多。 以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒 以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、兰陵大曲等 以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等 按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲 以生产工艺的特点命名的二锅头、回龙酒等,（三）白酒的命名,二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。 现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。 真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸
6、馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。 所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。,（四）白酒的香型,我国白酒的香型，目前被国家承认的只有5种：即酱香、浓香、清香、米香和其他香型。 白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件 酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵 浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵 清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵 米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成 其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等，其生产工艺也各有千秋。,酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。 其酱香突出
7、，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、 柔顺。含泸（泸香）不突出， 酯香柔雅协调，先酯后酱， 酱香悠长，杯中香气经久不 变，空杯留香经久不散 （茅台酒 有“扣杯隔日香”的 说法），味大于香，苦度 适中，酒度低而不变。,浓香型白酒：亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲酒类。 其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。 浓香型白酒的种类是丰富多采的， 有的是柔香，有的是喷香，有的 是落口团，有的是落口散，但其 共性是：香要浓郁，入
8、口要绵并 要甜（有“无甜不成泸”的说法）， 进口、落口后味都应甜（不应是 糖的甜），不应出现明显的苦味。 浓香型酒的主体香气成分是窖香 （乙酸乙酯），并有糟香或老白干 香（乳酸乙酯），以及微量泥香 （丁乙酸等）。,清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。 清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀 称，干净利落。 总之，清香型白酒可以概括 为：清、正、甜、净、长五 个字，清字当头，净字到底。,米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小
9、曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。 其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。 概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味（允许微苦）。,其他香型酒：亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长。 凡不属上述四类香型的白酒（兼有两种香型或两种以上香型的酒）均可归于此类。此酒的代表酒国家名酒董酒、西凤酒。口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。,（五）白
10、酒的识别,识酒四法：色、香、味、风格 闻香有三种方法 第一种就是直接用鼻子闻 第二种，就是用手把酒杯抓住，用手的体温把酒温热，酒自然挥发后再闻 第三种，就是把酒沾一点在手上，干了以后再去闻，但是这种方法只能用一次，评酒的时候不能去洗了手再来，而且也洗不掉，尤其是酱香型的，今天洗了明天你还能闻得到。,评酒时，一杯酒每次喝两毫升左右，能够把酒铺满舌头，然后再在舌头上打滚，人舌头上的味蕾分布是这样的，舌尖对甜酸比较敏感，舌头的两边对咸味敏感，舌跟对苦味道比较敏感，所以必须要铺满舌头以后，在舌头上反复辨别才能辩出它的味来，最后必须把这个酒喝下去才能够知道这个酒有没有杂味，好的酒马上打嗝打出来，有一种回
11、香味，回味无穷。,（六）名酒篇,贵州飞天牌茅台酒 贵州省仁怀市茅台镇 茅台酒系以优质高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。 茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型，故“酱香型”又称“茅香型”。,酿制茅台酒要经过两次加生沙（生粮）、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。 被尊为我国的“国酒”,茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分
12、多达300余种。 民国十八年（1929）周炳衡弟兄建筑衡昌酒厂从事茅酒制造， 1940年衡昌酒厂归赖永初，更名为恒兴茅台酒厂，俗称“赖茅”。,五粮液牌五粮液酒,四川省宜宾五粮液酒厂 宜宾古为戎州、叙州，酿酒历史悠久。宜宾盛产荔枝，宋代酿有“荔枝绿”、“绿荔枝”名酒。 明代开始用高梁、粳稻、糯稻、玉米、荞麦五种谷物酿成， 1929年宜宾县前清举人杨惠泉爱其酒质优点，而鄙其名称，更名为“五粮液”。 五粮液的酿造原料为红高梁、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食。,酿造时，须用陈曲。 用水取自岷江江心，水质清洌优良。 发酵窖是陈年老窖，有的窖为明代遗留下来的。 发酵期在70天以上，并用老熟的陈泥封窖。 在
13、分层蒸馏、量窖摘酒、高温量水、低温入窖、滴窖降酸、回酒发酵、双轮底发酵、勾兑调味等一系列工序上，五粮液酒厂都有一套丰富而独到的经验，充分保证了五粮液品质优异，长期稳定，在中外消费者中博得了美名。,五粮液酒无色，清澈透明，香气悠久，味醇厚，入口甘绵，入喉净爽，各味谐调，恰至好处。饮后无刺激感，不上头。 开瓶时，喷香扑鼻； 入口后，满口溢香； 饮用时，四座飘香； 饮用后，余香不尽。 属浓香型大曲酒中出类拔萃之佳品。,剑南春牌剑南春酒,四川省绵竹县剑南春酒厂 唐代开元至长庆年间，酿有“剑南之烧春”名酒 清代康熙年间，陕西三元县人朱煜见绵竹水好，开办朱天益酢坊，酿制大曲酒,泸州老窖大曲酒,四川省沪州老
14、窖酒厂的 泸州曲酒的主要原料是当地的优质糯高梁，用小麦制曲，大曲有特殊的质量标准，酿造用水为龙泉井水和沱江水，酿造工艺是传统的混蒸连续发酵法。蒸馏得酒后，再用“麻坛”贮存一、二年，最后通过细致的评尝和勾兑，达到固定的标准，方能出厂，保证了老窖特曲的品质和独特风格。 此酒无色透明，窖香浓郁，清洌甘爽，饮后尤香，回味悠长。具有浓香、醇和、味甜、回味长的四大特色。,1573国宝窖池始建于明万历元年，持续酿造至今已430余年，是我国建造最早，保存最完整，连续使用时间最长的酿酒窖池群，窖的年代越久远，越能产生出美酒佳酿。“老窖酿美酒”的根本原因是窖池在长期不间断发酵过程中形成的有益微生物种群。而持续酿造
15、430余年的“国宝窖池群”其中窖泥所吸收的老酒已经转化为丰富的有益微生物种群，赋予了泸州老窖稀有的品味和最纯正的浓香型白酒血统。1573国宝窖池群430余年来一直默默发酵，历久弥新，是我国最古老的“活窖”，因其无法复制的活文物特性，被誉为世界酿酒奇迹之一。1996年11月，1573国宝窖池群被国务院颁布为行业第一家“全国重点文物保护单位”。2006年底，正式入选世界文化遗产预备名录。,沱牌曲酒是四川省射洪县沱牌曲酒厂的产品。 西凤牌西凤酒是陕西省凤翔县西凤酒厂的产品。 古井牌古井贡酒是安徽省亳州市古井酒厂的产品。（现在酿酒取水用的古井，是南北朝梁代大通四年（532）的遗迹，井水清澈透明，甘甜爽
16、口，以其酿酒尤佳，故名“古井贡酒”。 ）,郎泉牌郎酒又称回沙郎酒，是四川省古蔺县二郎镇郎酒厂的产品。 郎酒以高梁和小麦为原料，用纯小麦制成高温曲为糖化发酵剂，引郎泉之水，其酿造工艺与茅台酒大同小异。两次投料，七次取酒，周期为九个月，按质分贮于天然溶洞的“天宝洞”和“地宝洞”，三年后再勾兑出厂。人称“山泉酿酒，深洞贮藏；泉甘酒洌，洞出奇香”。 郎酒呈微黄色，清澈透明，酱香突出，酒体丰满，空杯留香长，以“酱香浓郁、醇厚净爽，幽雅细腻，回甜味长”的独特风格著称。系酱香型大曲酒。,第三部分：红酒部分,赤霞珠（Cabernet Sauvignon） 别名：解百纳、解百纳索维浓，原产法国，是法国波尔多（Bordeaux）地区传统的酿制红葡萄酒的良种，世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。我国于1892年首先由烟台张裕公司引入，l961年又从前苏联引入，1980年以后，多次从法国、美国、澳大利亚引入，是国内目前栽培面积最大的红葡萄品种。 该品种由于适应性较强，酒质优，因而世界各葡萄酒生产国均将其作为干红葡萄酒的主栽品种，但它必须与
