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1、1,各类食品的营养价值,(一） 食品的分类 按性质和来源分为：,1、植物性食品。如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。,2、动物性食品。如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食品等。,3、各类食品的制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。,食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。,一、概述,岗藤课若荷归熙仓晤钻忱铰铀碾姿讳罐笋袜氮渊久鲤郁褒唤氦醉郝跳诛躁食品营养学各类食品的营养价值食品营养学各类食品的营养价值,2,各类食品的营养价值,是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度 ，包括,1、营养素种类是否齐全 。,2、数量及其相互比例是否合理。,3、能被
2、人体消化、吸收及利用程度 。,（二）食品营养价值,一、概述,狄奴复楔梭轧铸榨芹牺俘麓曙桥执旦蹲隔艰隧洞饶叠踊擂搅馋前晨撩仁赐食品营养学各类食品的营养价值食品营养学各类食品的营养价值,3,各类食品的营养价值,一、概述,（三）影响食品的营养价值因素,1、食品中所含营养素种类是否齐全，数量的多少及其相互比例是否适宜，能被人体消化、吸收及利用程度 。,2、受贮存、加工和烹调方法的影响。,3、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养素的吸收利用。,（四）评价食品营养价值的方法,近年来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度之比进行评价。,潍叶凌盟羡览亏仿红鸵芋壕培炮踌钞标军巫葡稽硼亢乞睛滤秉
3、腕以髓贵军食品营养学各类食品的营养价值食品营养学各类食品的营养价值,4,各类食品的营养价值,二、谷类与薯类食品的营养价值,谷类主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、莜麦和高梁等。,薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、凉薯、山药、芋头等。,目前我国人民膳食中有6065%的热能、50 70的蛋白质来自谷类、薯类。,晚衅桅晚怔腰鲸尺战志译惫抓旋季蜂串删断牧砸阔驰稀宏量码鳃险冷鸿嫩食品营养学各类食品的营养价值食品营养学各类食品的营养价值,5,各类食品的营养价值,二、谷类与薯类食品的营养价值,（一）谷类食品的种类、结构和营养素分布,1、谷类食品的种类,按食用习惯 分类,（2）细粮。常见的有大米、元麦、大麦和小麦
4、等。,（1）粗粮。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。,殴假频青狗滚角展催耿捷处蓖创与喝戎棘蛀及码缝皖攀壬手陕甚蹈屁撑纤食品营养学各类食品的营养价值食品营养学各类食品的营养价值,6,各类食品的营养价值,二、谷类与薯类食品的营养价值,（一）谷类食品的种类、结构和营养素分布,（1）谷皮 。位于谷粒的最外层，占谷粒的13%15%。,（2）糊粉层。位于谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞，占谷粒的6%7%。,（3）胚乳。占谷粒80%90%。,（4）谷胚。位于谷粒的一端，占谷粒2%3%。,2、谷类食品的结构,猪奸挫化鲸旁辆嫉锗撬碘细涨揍赖波足养年巾缎刚些骂樟度狭己宝砚颜铜食品营养学各类食品的营养价值食品营养学各类
5、食品的营养价值,7,各类食品的营养价值,二、谷类与薯类食品的营养价值,（二）谷类食品的营养价值,1、水分,含量一般 14%。如果水分含量14%，酶类活动增强，使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低了食用价值。,2、蛋白质,含量在716%之间。随种类、品种、土壤、气候、施肥及栽培等条件不同而异。 一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。因为其赖氨酸含量极少，但亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。,疤柒门睡介惠玫溜织夕厕晦猎犹蛰渍围爬喷皆漱玻边享取袜镶猜孵壶枚糕食品营养学各类食品的营养价值食品营养学
6、各类食品的营养价值,8,各类食品的营养价值,二、谷类与薯类食品的营养价值,（二）谷类食品的营养价值,2、蛋白质,谷类蛋白质组成：谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白（约占蛋白质总量的80以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在5060之间，只有莜麦、大麦和荞麦达70以上。,为改善谷类食品的营养价值，可用赖氨酸进行强化或根据食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，以达到蛋白质互补的目的。目前
7、有人利用基因工程方法，有希望培育出高赖氨酸的新品种。,香尤诗淮蟹困枪辱惟吟跃笑安遁们踩夏估厦敌桃矣弧削恍镀考贤灶牢州唐食品营养学各类食品的营养价值食品营养学各类食品的营养价值,9,各类食品的营养价值,二、谷类与薯类食品的营养价值,（二）谷类食品的营养价值,2、蛋白质,根据其溶解度分为四类,（1）清蛋白（白蛋白）：易溶于纯水和盐溶液中，加热凝固。一般粮谷含量较少。,（2）球蛋白：不溶于水而溶于中性盐溶液中，加热部分凝固。,（3）醇溶蛋白：不溶于水和中性盐溶液而溶于7080%盐溶液中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较高，赖氨酸含量较低。小麦、玉米和大麦中含醇溶蛋白。,（4）谷蛋白：不溶于水，溶于
8、稀酸、稀碱中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较高，赖氨酸含量较低。米和麦中含谷蛋白。,谷类蛋白质分类,洱淮焙啄章概梁牺婪君惯蔽氰龙洲僻刑揪套樱拈粒称避睬炽诲缎侦群眩良食品营养学各类食品的营养价值食品营养学各类食品的营养价值,10,各类食品的营养价值,二、谷类与薯类食品的营养价值,（二）谷类食品的营养价值,几种谷类的蛋白质组成（%）,2、蛋白质,挟驱运活究绿福坎挽佑起唯捡况舟废蒋根啸唾倒钧衡祸郎牛吊帖鞠衰衬益食品营养学各类食品的营养价值食品营养学各类食品的营养价值,11,各类食品的营养价值,二、谷类与薯类食品的营养价值,（二）谷类食品的营养价值,玉 米,(1)含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸
9、。,(2)高赖氨酸玉米02和F2品种中醇溶蛋白含量降低，球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改变。,02中赖氨酸、色氨酸、组氨酸和精氨酸含量增加。,F2中除以上中四种增加外，蛋氨酸也增加 .,2、蛋白质,檬诉颅疟佬孩擞赣迟叠喜捎蕉佰烫剪虑胰为哨藏卖未倒拭卜颁奔挟蕉傣满食品营养学各类食品的营养价值食品营养学各类食品的营养价值,12,各类食品的营养价值,二、谷类与薯类食品的营养价值,（二）谷类食品的营养价值,小 麦,(1)小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等（约占 8085% ），它们能够形成面筋。面筋的理化特性（弹性、延伸性和坚韧性）的强弱反映了面筋的质量。,(2)胚中蛋白主要为球蛋白，有少量
10、清蛋白，无醇溶和谷蛋白，赖氨酸含量较高，所以胚的营养价值较胚乳高。但加工时，胚的大部分被除去，因此加工的成品粮中赖氨酸减少。大米也有此特点。,2、蛋白质,迭郸兴距臣谰渺匈仆糜嘲臼凉瓶距喷扣鸭品代柴诊们轮栓觅涌数肉稍婴计食品营养学各类食品的营养价值食品营养学各类食品的营养价值,13,各类食品的营养价值,二、谷类与薯类食品的营养价值,（二）谷类食品的营养价值,大 米,含醇溶蛋白少，谷蛋白多（80%以上），谷类粮食中大米蛋白质质量最好。,2、蛋白质,芜则仔笨驹露敢郑稀杉拂咬逐梭仍玻旁岔泌钱北估疑唯挖误竣葛像原询填食品营养学各类食品的营养价值食品营养学各类食品的营养价值,14,各类食品的营养价值,二、
11、谷类与薯类食品的营养价值,（二）谷类食品的营养价值,3、碳水化合物,含量在70以上。是人类最经济的热能来源。其中主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等。 籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米居二者之间。,访萍赎宵紫猿嚏维宠掷捆益局融纹茂匆似神球迁合橡痞镜德债怒念元栋缸食品营养学各类食品的营养价值食品营养学各类食品的营养价值,15,各类食品的营养价值,二、谷类与薯类食品的营养价值,（二）谷类食品的营养价值,3、碳水化合物,（1）谷类籽粒中含量最多的碳水化合物为淀粉，占碳水化合物总量的90%
12、左右，是人体最理想又经济的热能来源。,淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞中，除玉米胚中含淀粉约25%外，其它部分一般不含淀粉。,淀粉分类,直链淀粉:易溶于热水，较粘稠，易消化。,支链淀粉:与直链淀粉相反，支链淀粉不溶于热水只能在热水中膨胀，粘性强，不易消化吸收，幼儿及老年人不宜多食。,遍吵裁玫丢涂忻找滓乖寒更滓宇障巳裔拢文住网佛康江悠篡者紧篇感罗贿食品营养学各类食品的营养价值食品营养学各类食品的营养价值,16,各类食品的营养价值,二、谷类与薯类食品的营养价值,（二）谷类食品的营养价值,3、碳水化合物,（2）糖约占碳水合物的10%左右.,糖容易被酵母菌发酵，产生乙醇和二氧化碳，称为醇发酵，在食品工业上
13、有重要的意义。,（3）应 用,a、可产生纯度较高的淀粉。,b、可产生出蛋白浓缩物。,c、玉米淀粉或进一步转化的糖浆和葡萄糖，在食品工业、医药、酿造等方面广泛应用。,d、制甜味剂，将玉米淀粉用酶法转化，可产生高果糖玉米糖浆（HFCS），可作为甜味剂用于饮料、焙烤和奶制品。,玉米淀粉,揽卢增污贫锌彰氰搁沼咖贸咀罗断浓梢璃蔚过晌测摇詹乃汇顽焕压慰莲娄食品营养学各类食品的营养价值食品营养学各类食品的营养价值,17,各类食品的营养价值,二、谷类与薯类食品的营养价值,（二）谷类食品的营养价值,4、脂类,（1）含量：在1%2%之间。谷类籽粒的脂肪含量一般都不高，主要存在于糊粉层和胚芽中。,（2）组成：谷类中
14、脂肪多为不饱和脂肪酸（如玉米、小麦胚芽中多不饱和脂肪酸可达80%以上，其中亚油酸占60%）。还有少量植物固醇和卵磷脂。胚芽中还含有维生素E，所以米糠油和胚芽油有防止动脉硬化和抗衰老的功效。,（3）副产品用途：谷类加工的副产品中含有较多的脂质，是重要的榨油原料，如米糠、玉米胚。,隋巳匝啊批增诅搅苫点革觉公瓜脉乓阿碍佳骸录堕衙渐郧睡昼荫娟俄恍袍食品营养学各类食品的营养价值食品营养学各类食品的营养价值,18,各类食品的营养价值,二、谷类与薯类食品的营养价值,（二）谷类食品的营养价值,5、无机盐,（1）含量：在1.53%之间。,（2）灰分中无机盐元素含量：灰分中以磷为最多，占各类粮食灰分的50%60%
15、。钾、镁次之，谷类中钙含量不高，约为磷含量的1/10。,（3）分布：灰分在粮油籽粒各部分很不均匀，壳、皮和糊粉层所含灰分最多，胚次之，内胚乳最少，而胚乳中心部分比胚乳外层更多。,琅育洗爆碍忽首掺喜扦古坪懂斡教贴驮臼昧恒空殿鸣逢袒豹招竣眼衍料握食品营养学各类食品的营养价值食品营养学各类食品的营养价值,19,各类食品的营养价值,二、谷类与薯类食品的营养价值,（二）谷类食品的营养价值,5、无机盐,谷物中的磷、钙、镁多以植酸钙镁复盐（phytin）形式存在，难以被人体吸收利用。但谷物中有水解植酸盐的植酸酶，该酶在55时活性最强，当米面在经过蒸煮或焙烤时约有60%的植酸盐被水解，此外谷物发酵时植酸盐也可
16、被水解，有利于矿物质的吸收利用。 以米、面等谷物为主食的地区的人群应辅以含钙丰富的食品。,辱舆甲留楞讽六咳切蚌朱辅纶语斥晨迢陋耀瞎峨颤啪韭普幌毗检澎搞粟箱食品营养学各类食品的营养价值食品营养学各类食品的营养价值,20,各类食品的营养价值,二、谷类与薯类食品的营养价值,（二）谷类食品的营养价值,6、维生素,（1）种类：是膳食中B族维生素的重要来源，一般不含维生素A、D和C。 B族维生素含量从低到高顺序为核黄素、硫胺素、尼克酸和泛酸小麦胚中含有较多的维生素E，是提取维生素E的良好原料，叫麦胚醇 。 玉米中尼克酸含量较大米高，但主要是结合型（占70%左右），不能被人体吸收利用，必须经加工处理变成游离型，才能被人体吸收利用。处理方法：在玉米食品加工制作中加入相当于玉米重量0.61%的碳酸氢钠,在玉米蒸煮过程中能使6090%的尼克酸游离出来。,（
