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1、食品营养与卫生,食品工程学院 旅游烹饪系 李超 ,第一章 绪 论,一、营养与营养学概述 二、食品卫生与安全概述 三、食品营养与卫生研究内容 四、食品营养与卫生今后面临任务,一、营养与营养学概述,1营养与健康 2营养学概念与发展 3营养素概念和类别,1营养与健康,营养的概念 健康的定义与公式 营养与健康的关系 亚健康,营养的概念,营养指人的机体通过消化器官从外界摄取 食物，并消化、吸收和利用食物中的 养料以维持正常生命活动的生物学过 程叫营养。,健康的定义与公式,a. 健康的定义 b. 健康公式,a. 健康的定义,世界卫生组织(WHO)给健康所下的正式定义： 精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和
2、工作； 处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔； 善于休息，睡眠良好； 应变能力强，能适应各种环境变化； 对一般感冒和传染病有一定的抵抗力； 体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调； 眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎； 牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙； 头发光洁，无头屑； 肌肤有光泽，有弹性，走路轻松，有活力。,b. 健康公式,（情绪稳定+运动适量+饮食合理） 健康= （懒惰+嗜烟+嗜酒）,营养与健康的关系,人类的每个生命过程都离不开营养，营养在其中都起决定性作用。,营养与健康的关系,影响人体健康的因素,遗 传 静态因素 环 境 营 养 动态因素 后天锻炼,新闻周刊,非 典,计划
3、免疫的新时代,亚健康,过度脑力劳动、精神长期紧张所致的疲劳综合征，如精力不足、注意力分散、胸闷气短、心悸、失眠、健忘、颈肩腰背酸痛、遇事紧张等。 内分泌失调，更年期综合症、人体衰老所引起的烦躁、盗汗、潮热、抑郁、头晕目眩、月经不调、性机能减退等。 重病恢复期及长期慢性病所引起的各种不适等。,亚健康状态人群,2营养学概念与发展,营养学概念 营养学的发展,营养学概念,营养学是研究人体营养规律及其改善措施 的科学。,a. 营养规律,包括普通成年人在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境条件下的营养规律。,b. 改善措施,包括生物科学的措施和社会的措施。,营养学的发展,a.中国古代养生观与古典营
4、养学 b.中国现代营养学的发展,健康长寿是人类自古以来就追求的目标，养生说早在2300多年前即有文字记载。 庄周庄子内篇养生主中曰：“吾闻庖丁之言，得养生焉”。 还有其他古籍中频繁出现的“原生”、“养身”、“养性”等词，都是养生之意，由此可见古人对养生的重视。,a.中国古代养生观与古典营养学,1）以周王朝设置“食医”为标志的萌芽时期 2）以黄帝内经为代表的奠基阶段 3）以孙思邈备急千金要方为代表的发展阶段 4）以忽思彗饮膳正要为代表的成熟时期,b.中国现代营养学的发展,1）19131924年的萌芽时期 2）19271937年的成长阶段 3）19371949年的发展阶段 4）建国后至今的大发展阶
5、段,3营养素概念和类别,营养素概念 营养素食物中所含有的能够维持人体正常生 理功能、生活活动及生长发育的化学 成分称为营养素。,3营养素概念和类别,营养素的类别 蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水（或七大类包含膳食纤维）。 维生素A、D、E、K（脂溶）； 维生素C及B族维生素（水溶）； 如钾、钠、钙（宏量元素）； 如铁、锌、铜（微量元素）。,二、食品卫生与安全概述,1食品卫生与安全的定义及关系 2古代人对食品卫生的认识 3食品卫生与安全科学的建立与发展,食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，所以食品的质量十分重要。,探讨是否是食品还是不能吃的食品,我国食品卫生法第六条的规定：“食
6、品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”,“卫生”（sanitation）一词源于拉丁文“sanitas”,意为“健康”。 对于食品工业而言，卫生一词的意义是创造和维持一个卫生而且有益于健康的生产环境。,食品卫生与安全的定义及关系,食品卫生为确保食品安全性和适合性在食品 链的所有阶段必须采取的一切条件 和措施。 食品安全对食品按其原定用途进行制作和食 用时不会使消费者受害的一种担保。,环境因素,人为因素,技术因素,消费因素,管理因素,食品安全有人叫做“食品安全性”，也有人叫做“安全食品”。这两种称谓各有侧重。 “食品安全性”侧重于评价 “安全食品” 侧重于承诺
7、,食品卫生与食品安全的关系,A,C,B,例如：A 一个面包师的手沾染了不洁物后不洗手，烤出的面包一般不会给使用者造成健康安全危害，不涉及食品安全问题，但涉及卫生问题，也涉及卫生习惯和职业道德。,例如：B 肉类、蔬菜和粮食中所含有的农、兽药残留，可能给食用者造成毒害，危害健康安全，涉及食品安全问题。,例如：C 食品被致病菌污染，是由于食品在生产加工过程中的卫生状况不良造成的，涉及食品卫生问题，同时这些致病菌又会使食用者感染或中毒，造成健康安全危害，所以又涉及食品安全问题。,古代人对食品卫生的认识,中国早在3000年前的周朝设置了“凌人”、“疱人”。 “凌人”专门负责掌管食品的冷藏防腐； “疱人”
8、包括“膳人、医师、食医、兽医”。 职责一是提供六畜（马牛羊猪犬鸡）、六兽（狼鹿野猪野兔）、六禽（雁、鸽子）； 二是辨别肉的品质，哪些可吃，哪些不能吃。 此外，唐代的法律专注唐律中规定了处理腐败变质食物的法律准则。,食品卫生与安全科学的建立与发展,现代食品卫生与安全科学的建立是从19世纪巴斯德发现食品腐败变质与微生物作用之间关系，以及李比希食品成分分析法的建立开始的，食品化学、食品微生物学等学科逐渐成为食品卫生与安全科学的重要基础学科。,巴斯德,李比希,食品卫生与安全科学的建立与发展,从新中国成立至今我们国家先后颁布了食品卫生管理办法、规范、程序、规程等单项法规100多个，食品卫生标准近500个，以及一系列与之配套的地方法规。 加入世贸后又推行与世界接轨的各种认证等，保证食品安全和质量。,三、食品营养与卫生研究内容,1营养学基础 2平衡膳食与食谱编制 3各类原料营养与卫生 4食品生物性危害及控制 5食品化学性危害及控制,四、食品营养与卫生今后面临任务,1食物原料 2普及营养知识 3加强监督食品卫生宣传教育,
