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1、食品安全与健康,山东大学公共卫生学院 蔺新英教授,2014.2,想一想？,1、了解营养与食品安全知识与现状，熟悉常见的营养与食品安全问题，遇事有自己的态度与见解； 2、树立合理膳食、食品安全意识，加强科普宣传，影响周围其他人； 3、身体力行，合理选择和搭配食物，吃出自身健康。,绪 论 学习本课程的目的意义,有专家提出“食育”是健康教育提高科学素养的重要内容,与德、智、体育同等重要，包括： 1）营养及食品安全知识教育 2）良好饮食习惯培养 关于重要性请看下图,马斯洛需求理论,我们的环境： 大气 土壤 水 饮食 社会,空 气 污 染 空气是人类生存的重要因素，不呼吸空气就无法生存， 但是，随着工业
2、发展，工厂和汽车排出的废气已经严重污染了空气. 雾霾天气，严重困扰着大家的出行,pm2.5严重影响健康。 有资料表明随空气污染加重，肺癌发病率增加。 这种污染是世界性的,水 源 污 染 人离不开水，水的品质直接关系人体健康。 然而今天，水源的污染严重；生态破坏，工业废水流入河川，化学药品被大量使用，空气污染造成的酸雨落入水中等，都在破坏着我们的水源。,社会压力 另一个影响现代人健康的因素是压力，每一份职业，每一个人都无法避免。 这些压力非常普遍与广泛，从上学就面对竞争，找工作及工作后压力更大，生活节奏加快，身心容易疲惫。 紧张，恐慌，缺乏安全感，抑郁者增多，都可能是健康的隐形杀手。,药 物 滥
3、 用 自从抗生素及许多化学药物发明以来，药物确实控制了疾病，减缓患者的病痛，尤其在危急当中能达到急救效果。 然而，药物滥用及过度检查的现象普遍存在。 大多数药物都或多或少地有一些毒副作用，特别是在长期使用或用量较大 时。如即使象“阿司匹林”这样公认的比较安全的常用药物，如果大量服用，也能引起中毒甚至死亡。 药物滥用包括：抗生素、镇痛药、中药、补药、激素等。 现代人由于滥用药物造成肾脏疾病的人增多,饮 食 习 惯 现状：食物丰富，现代人普遍存在能量过剩，喜吃油腻肥厚，重口味的现象，人们的自然属性表现无疑，很容易出现超重等慢性病，需要干预。 问题：吃得丰富，不一定代表吃得正确，均衡。合理膳食的原则
4、是膳食平衡。食物不分高低贵贱，不好的食物：一是污染及过多加工食物带来危害，二是超量食用，不平衡造成危害。 现代农作方法使用过多的化学肥料，杀虫剂，使得农作物又快又大，但在营养上却未必完全，残留农药也在所难免。 综合危害：工作节奏加快，便利的速食，精致的餐饮，错误的饮食观念，都会危害身体健康,在此情况下，是把自己的健康交给医生呢？ 还是自己关注和管理健康，为自己的健康负责呢？ 健康的钥匙在哪里？,健康教育势在必行,发达国家：在日本，健康教育每月搞一次，没听者要补课，已经形成了制度。在美国，总统领导健康教育委员会，十分重视健康教育活动。 现实人群中有很多谬论： “饭后一袋烟，赛过活神仙。” “不抽
5、烟不喝酒，活着就象一条狗。” “不干不净，吃了没病。” “酒是粮食精，烟是精神魂。” 想健康，须通过健康教育，从改变这些错误观念开始 . 承担这项任务的新职业：公共营养师，健康管理师,应该从青年时期重视健康、懂得维护健康，让健康伴随一生，享受高质量生活，延长寿命。 问卷调查设计：人们的幸福概念和理想追求，应该是健康第一，知识第二，家庭第三，金钱第四。 调查结果表明，85.9%的人回答健康是第一追求。（但在实际生活中是否真正这样做了呢？） 很多人不到生病的时候，不知道健康的重要；不到死亡线上，不知道生命的可贵。 健康管理目标：能在最合适的时间里，把最合适的资源，用在最合适的地方发挥最合适的作用。
6、,我国居民营养与健康现状：,我国膳食结构传统属于植物型，但目前多重并存。 “双重营养不良” 营养摄入不足与过剩同在； 营养缺乏病与营养相关慢性病并存 。 迫切需要调整膳食结构，应对双重营养不良 ！ 广义的食品安全包含：食品量足够，膳食结构合理，食品无毒无害。 长期的饮食足以改变一个人的身体结构，继而改变人体的健康状况。,http:/en.wikipedia.org/wiki/Human_mitochondrial_DNA_haplogroup,Haplogroup L1 is believed to have appeared approximately 110,000 to 170,000
7、years ago,人类迁移图,世界平均人口寿命,我国营养性缺乏病和过剩病同时存在 2002年全国营养调查结果显示，一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和9.3%，贫困农村分别高达29.3%和14.4%。生长迟缓率以1岁组最高，农村平均为20.9%，贫困农村则高达34.6%，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。 发育迟缓患病率反映儿童较长时期的膳食营养状况，是长期营养不良的结果。 铁、维生素A、钙摄入不足等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。,中国人群健康危险因素,3亿成年男性吸烟 1.6亿成人患高血压
8、2亿人超重和肥胖 城市20% 7-17岁儿童超重 1.6亿成人血脂异常 2,346万糖尿病患者， 1,715万空腹血糖受损者,看一看！,我们还能吃什么？ 食品安全恐慌症,总之食品不安全、膳食结构不合理对人类健康造成重大威胁,全球年死亡人数5600万，40%与十大威胁相关 肥胖 饥饿 胆固醇 缺铁 吸烟 酗酒 高血压 不安全性交 不洁饮水 室内烟尘,食品安全概念,狭义概念 世界卫生组织（WHO）定义: 食品安全（food safety）是指“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。 “食品安全法”中定义 食品安全是指食品无毒、无害、符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（安全保障）,广义概念 广义的食品安全除包括狭义的食品安全（有毒有害问题)内涵以外，还包括由于膳食结构不合理，即食品中某种人体必需营养素的缺乏、过剩或营养素的相对比例失调，人们长期摄入这种饮食后对健康造成的危害。 包括： 1）足够数量的食物，搭配结构合理 2）食品对健康无损害，从中可获取充足营养 3）食品的获得要注重环境的良好保护和资源利用的可持续性,综上所述，食品安全与健康主要包括两方面内容: 一是食品的合理营养与人体健康， 二是食品安全性、食源性疾病与人体健康。 这就是我们这门课程的主要内容。,
