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1、细菌、真菌与食品制作,东莞市中学生物学微课堂,陈汝弟 东莞市黄江中学,作者照片,(一)、发酵现象,一杯温水+糖+酵母,搅拌,实验步骤: 1、100ml温开水中加入3勺糖 和2勺酵母粉,用玻璃棒搅拌; 2、将带气球的塞住瓶口; 3、放好, 观察现象。,澄清石灰水,浑浊石灰水,酵母菌,二氧化碳+水+能量,二氧化碳+酒精+能量,无氧,有氧,有机物,微生物在无氧时对有机物的分解称为发酵。,想一想,1、要想发酵成功需要给予什么条件?,水、有机物、微生物、适宜的温度 、密封(无氧条件),拓展实验:探究发酵实验需要适宜的温度,无气泡,气球扁,立刻有气泡,气球胀大,无气泡,气球扁,水温 过低,水温 过高,温度
2、适合,发酵需要适宜的温度,不能过高或过低。,想一想,2、发酵现象只有酵母菌这种生物才可进行吗?若不是,请举例。,不是,还有如乳酸菌制泡菜,醋酸菌制作醋等等。,利用发酵的原理还可以制作那些食品?,(二)、介绍其它发酵食品,说一说他们的制作与哪些细菌、真菌有关,乳酸菌,霉菌,醋酸菌,酵母菌,酵母菌,乳酸菌,霉菌,酵母菌,说一说,菌种,细菌,乳酸菌:有机物,无氧,CO2+,乳酸,(泡菜、酸奶),醋酸菌:有机物,无氧,CO2+,醋酸,(制醋),真菌,酵母菌:有机物,无氧,CO2+,酒精,(面包、馒头、酒),霉菌:有机物,无氧,氨基酸,(甜酱),葡萄糖,动手操作,(三)、练习制作米酒,材料用具:,酒曲、糯米、凉开水一杯、一次性筷子、一次性饭盒、蒸锅、洁净的蒸布,泡米,放凉,装瓶加酒曲,压实,搅拌,挖坑、淋水,密闭保温放置,闻到酒香,米粒呈柔软状即为成功,蒸米,总结,制作米酒的步骤:,泡,蒸,凉,种,挖,淋,保,1、酒曲里主要菌种是什么?,思考,酵母菌+曲霉,杀灭杂菌,使糯米变软利于菌种繁殖。,避免高温杀死酵母菌,2、将糯米蒸熟的目的什么?,3、将蒸熟的糯米用凉开水冲至30的目的是什么?,作者姓名:陈汝弟 教师单位:东莞市黄江中学 邮 箱: 制作时间:2014年6月10日,