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1、,猪肉分割,生鲜部：,鲜、冻片猪肉质量标准,鲜片猪肉的分级规格见表,三腺的危害,甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺” 甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶连在一起。 肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。,品质识别与了解,*白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为-度左右 *冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度),并经过运输.
2、加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生. *冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会破坏猪肉组织,导致营养流失较大. *热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环境差,极不卫生,营养不利人体吸收.,猪胴体的结构了解,分割工具,拆骨刀,斩刀,手套,挫杆,半片猪(一),白条肉平放在操作台,测量肥膘的厚度 第六至七根肋骨,半片猪(二),用小刀割取出内里脊肉,半片猪(三),分割取出的内里脊肉连在后腿,半片猪(四),从肋骨5至6根之间切断,半片猪(五),从尾骨一节处下刀剁开,半片猪(六),切分三角脯带在中段上,半片猪(七)
3、,中段,前段,后段,切分好的三段,前段(一),猪前段 （前腿）,前段(二),准备分割前腿肉,前段-肉小排(一),修除淤血与淋巴,前段-肉小排(二),用分割刀先修净血脖肉、淋巴,前段-肉小排(三),分割小排，需带上开胸肉,开胸肉,前段-肉小排(四),先把小排分割出来与梅肉分离,前段-肉小排(五),梅肉与小排完全分离,梅肉,小排,前段-肉小排(六),修净筋膜、伤斑、淋巴,筋膜,前段-肉小排(七),肉小排,颈排,前段-颈排(一),肉小排前段分切下来就是颈排如图,颈排,分割前先修净有害腺体（淋巴）,前段-前腿肉(一),淋巴,分割前修净筋膜、伤斑、淤血等杂物,前段-前腿肉(二),筋膜,前段-前腿肉(三)
4、,修正好的前腿,前段-前腿肉(四),分割前腿肉，从关节处下刀,前段-前腿肉(五),划开扇子骨周边精肉,前段-前腿肉(六),用手拉出扇子骨,前段-前腿肉(七),剥离扇子骨周边精肉,扇子骨,前段-前腿肉(八),前腿肉,按分割占比切割,前段-梅肉(一),切割出梅花肉,前段-梅肉(二),梅花肉,前段腱子肉(一),腱子肉,合图,前段全品项 (六支),中段,猪中段（整块肋条）,中段-大排(一),用大刀取出大排与方肉分开,两指宽度,中段-大排(二),加工外脊肉，刀贴在脊骨上取出,中段-大排(三),脊骨,中段-大排(四),外脊肉,中段-方肉(一),去奶肉时不得有红肉,中段方肉(二),方肉,必须保持整块整条 无
5、杂油,中段-五花肉(一),取出混合肉，加工精品五花肉,中段-五花肉(二),混合肉,中段-五花肉(三),五花肉,中段-五花肉(四),精肋排,合图,中段全品项 (五支),后段,后段肉里脊肉(一),切割肉里脊肉根部,后段肉里脊肉(二),里脊肉,后段骨类(一),后腿分割前先修净筋膜淋巴,后段骨类(二),小刀贴着叉骨将后腿瘦肉划开剥离,后段-骨类(三),叉骨与瘦肉脱离,后段-骨类(四),叉骨,后段-骨类(五),剔出后腿骨 （剥离周边精肉）,后段-骨类(六),左剔出后腿骨当中,剔出的后腿骨上适当 带些瘦肉,后段-骨类(七),后腿骨,后段精肉类(一),刀从后腿精肉与黄瓜条粘膜相接处割开,后段精肉类(二),修
6、正后腿精肉筋膜 但不可破损到红肉,后段精肉类(三),后腿精肉,把图片换成 后腿精肉图片,后段精肉类(四),腱子肉,后段精肉类(五),刀依着元宝肉粘膜相接处割开,后段精肉类(六),修正元宝肉筋膜，但不可破损到红肉,后段精肉类(七),元宝肉,后段后腿肉(一),修除筋膜与淋巴,后段-后腿肉(二),后腿肉,把图片换成 后腿肉图片,合图,把图片换成后段 6个品的图片,后段全品项 (六支),边角料(一),淋巴伤肉,按白条做报废,边角料(二),碎小肉,全品项 (十八支),合图,带皮鲜、冻片猪肉质量标准,带皮鲜片猪肉的分级规格见表,三腺的危害,甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引起中毒，因此在加工中我们
7、必须要求“摘除三腺” 甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶连在一起。 肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。,品质识别与了解,*白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为-度左右 *冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度),并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生. *冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会破坏猪肉组织,导致营养流失较大. *热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环境差,极不卫生,营养不利人体吸收.,
