《鲭鱼和马鲛鱼的加工操作要点与质量控制》由会员分享，可在线阅读，更多相关《鲭鱼和马鲛鱼的加工操作要点与质量控制（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、鱼和马鲛鱼营养价值丰富，含量仅次于鲔鱼，可增强机体免疫力，而且价格十分低廉，深受海内外消费者的欢迎。但是鲭鱼和马鲛鱼含有较高量的组胺酸，当鱼体不新鲜或腐败时，在细菌所产生的脱羧酶作用后，组胺酸脱羧基产生组胺，当组胺积蓄到一定量时，人在食用后便有中毒的危险。所以加工过程中必须严格控制工艺条件确保产品质量。一、接从渔民船上收购或用收购船在海上收购。收购前检查原料保鲜状态和储存温度，对原料进行取样和感官检验，感官检验合格后收购。收购后的原料在包冰状态下尽快运抵工厂，或立即投入生产，或冷藏保鲜。片冰保鲜并压顶。保鲜间的温度低于 4，保证鱼体温度低于 对于不立即投入的原料，到厂后直接送入库房冷藏或冻藏，
2、控制冷藏温度低于 4。洗冻藏的原料在使用前，在解冻车间自然解冻至单体易于分离。解冻车间温度控制在 21以下，解冻时间控制在 8/小时（8 小时12 小时）为宜。解冻后的原料和新鲜原料在加工前，先以清洁的冷水洗涤，除去赃物和体表杂质。脏，取出腹腔内粘连物和肠腺。原料进行手工分级，并剔除鲜度不良的原料个体。鲜度不良的个体集中废弃处理。除体表杂质和腹腔内淤血、肠腺。如果产品不需要切片或切块，装盘后及时进入速冻工序。片由经过训练的工人用刀具对马鲛鱼进行切片或切块（段）加工。或片进行修边，使用剪刀等器具。鱼段、块和片进行人工分级，并分别装入有规格标识的容器中。洗完毕后装入清洁的容器中，及时移送到速冻工序
3、。冻的方式是：（1）不切块或切片的去头去内脏产品直接装盘后移送速冻库速冻；（2）切块产品装盘后移送速冻库速冻；）切片产品用单冻机速冻。冻产品）在清洁的冰水中镀一层冰衣，3 秒5 秒为宜。符合要求的交通工具进行运输，接收前进行确认安全性能。符合要求的交通工具进行运输，接收前确认使用性能。包装材料仓库中。使用前，用清洁的厂内运输工具运至车间准备待用。定合适的包装材料，对产品进行内外包装，并称重保证各箱的重量符合要求。检查包装箱外是否有“充分加热后食用”声明。防止金属残片混杂在产品内。藏温度控制在18以下。入18以下的冷冻室内低温冻藏。并经检验合格后随时出运。二、上，暴露时间过长时，会产生对人体有毒
4、的组胺。组胺一旦在鱼肉内形成，即使烹调亦不能使之分解，单凭鱼肉的外观或气味，亦难以判断其组胺含量。因此，必须做到：（1）原料接收时，鱼体组胺含量不超过 50样 118 条中，变质鱼不得超过 3 条。（2）加工过程中始终严格控制时间和温度。一般情况下，从原料解冻完成（或冰鲜原料投入）到产品完成速冻的时间要求控制在 4 小时以内，车间的温度要求控制在 21以下。在各工序进度安排时，应注意把握“及时”二字，避免原料和半成品闲置和积压，保证工序交接畅通。且要求供方提供产品符合食品包装的证明，确保包装材料不含有非食品级内包装材料中的有害化学物，并确认运输过程中没有受到污染。只包装纸箱外标明“食用前要充分加热”，标贴漏贴或标签不清楚的重新更换包装。续监控，每半小时验证一次，确保产品中不含有直径大于或者等于 铁碎片和大于或者等于 非铁碎金属片。厂保养维修计划、产品回收计划、鲭鱼/马鲛鱼产品纠偏计划、划验证的程序等。专利查询
