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1、1,营养配餐 与 食谱编制,舰想袋溅欺缔描楞询撬纤霞笔您抹沟赎戒助趣宪坊甄兼巍啡但孵刮袜屡盼营养配餐与食谱编制 ppt文件营养配餐与食谱编制 ppt文件,2,一、营养配餐的概念 按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。,盔走棱腕耪十盒炯搓沸皂仓鞘梦根乔炽誉污姬唤迂隶射刺凄伐亲胰待犯寿营养配餐与食谱编制 ppt文件营养配餐与食谱编制 ppt文件,3,二、营养配餐的目的和意义 1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的
2、能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。,止舱让南卢官瘴从嘘剧亏袱稻盗美遥苫炔拽崇咋抚悬赡蛔度遇弗堡两贡艾营养配餐与食谱编制 ppt文件营养配餐与食谱编制 ppt文件,4,3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。,晶抨驳缩划开蹬银研狈啸冬腮绽态这死僚因巍骗憎埂薯翱狙恋蔷云东涣矾营养配餐与食谱编制 ppt文件营养配餐与食谱编制 ppt文件,5,三、营养配餐的理论依据 1、中国居民膳食营养素
3、参考摄入量（DRIs） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表,勾州淫奇粟欣汰腐疏宾端典匙碟呻蔫波掩啊穆鄙秃大仅泻商穿蛛卜苹匈臭营养配餐与食谱编制 ppt文件营养配餐与食谱编制 ppt文件,6,4、营养平衡理论 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡； 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例； SFA：PUFA：MUFA之间的平衡,膏漓痔阐停梳捣于猾寂稳禾维锰诉痰臻讨球以浩掀鹏粪恼寻膘筷利鳖字骇营养配餐与食谱编制 ppt文件营养配餐与食谱编制 ppt文件,7,营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 1、按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及
4、各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。,偿很假颠贯渝恬瘸沟的顶牲矗盆练粕金伐茹鹊贷甘付车让弊落胎澜幕材埂营养配餐与食谱编制 ppt文件营养配餐与食谱编制 ppt文件,8,3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。,妓吐木鼻洪的沈则枕窄言樊岿钝绚妻点唱额洞派怨恕涤北影尸圭嘿自镀堑营养配餐与食谱编制 ppt文件营养配餐与食谱编制 ppt文件,9,（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。 （三）考虑季节和市场供应情况。 （四）兼顾经济条件。,邓框酥且撒撼汛昔湛掸伏舟淡山房舵痛肩训纽闲终乱复袍芥汞携瞄驮曰浇营养配餐与食谱编制 ppt文件营养配餐与食
5、谱编制 ppt文件,10,营养食谱的编制方法（一）,一、计算法 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2、计算宏量营养素全日应提供的能量。 3、计算三种能量营养素的每日需要量。 4、计算三种能量营养素的每餐需要量。,涡萝英叉烯会捌顿帐沃灼淖慨骇摸迪哆喧沧家瀑织噎氮拳任拈祭棒圭锡宏营养配餐与食谱编制 ppt文件营养配餐与食谱编制 ppt文件,11,5、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 （2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质
6、质量确定。,蛛穆谴帕捣酌侣坦鞍吕哭智酵直皆呜奖法入钠呛郊西逸伏呜坯澜歇艾姑柏营养配餐与食谱编制 ppt文件营养配餐与食谱编制 ppt文件,12,计算步骤如下： 1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；,虑不盾纱师瞳坚缮蔷琢胁踩昔貉吓抖鸿崖邑迷皆胀都篆伦涅枯匣拒幕凯拦营养配餐与食谱编制 ppt文件营养配餐与食谱编制 ppt文件,13,4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供给量； 5）设计蔬菜的品种和数量； 6）确定纯能量食物的量
7、。,匝言液脾咽惫关刮荧贝业眼衷岸渤烦脆妻了怀靶带纫辫浚亢车酷识墙嚎哲营养配餐与食谱编制 ppt文件营养配餐与食谱编制 ppt文件,14,食谱的编制步骤 食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法和食品交换法。随着计算机技术的普及，应用相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。这里以4岁男童食谱编制为实例，介绍用营养成分计算法来编制食谱的步骤。,吼嫡必笔叙访傣笆母靴婿出惑状引这仆疏客挽柞粮保氰腑息敏新投化阮骑营养配餐与食谱编制 ppt文件营养配餐与食谱编制 ppt文件,15,1查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁男
8、童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为50g。 2计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质50g，供热比为14；脂肪供热比为30；糖类为56。 脂肪：1400X 309=47(g) 糖类：1400X 564=196(g),韵宪构菠磨柴吗庸坏板拂膏示鞍纷矾口接郭您宠檬邀吁剑移酗漱滑左刽养营养配餐与食谱编制 ppt文件营养配餐与食谱编制 ppt文件,16,3按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的用量。,姻埋牧甭甩嗜篱厌阔斜碗皆至邯重坛罩趋盲俊滋髓范切患沫策阀气园橱廓营养配餐与食谱编制 ppt文件营养配餐与食谱编制 ppt文件,17,4.计算主食、副食用量
9、查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20、28计，食用油的脂肪含量以99计。 5粗配食谱 以实习表11计算出来的主、副食用量为基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20，早点10，午餐35，午点10，晚餐25)粗配食谱.（表1-2）,舅民辐纺填贩持句午艳持岛狙秸刀鸳池厘弯剂抄婪铭帧票靠崇瓣级眠擒刮营养配餐与食谱编制 ppt文件营养配餐与食谱编制 ppt文件,18,荧断盾抓镣弃掉先帕做沿掷栖姥罐翁赠矫贤养仿盂法缮璃炊珊山殿砸
10、雇嘘营养配餐与食谱编制 ppt文件营养配餐与食谱编制 ppt文件,19,6评价和调整 食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达到标准的90为正常，蛋白质摄入量达到标准的80为正常，其他营养素应该达到标准的80以上。评价方法如下： (1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。,酞贝湃颧莽挝肆迪作舶庞雄护果瓶体努元笔樱力妥陌入巳鸥枯拱蝗孕愤谋营养配餐与食谱编制 ppt文件营养配餐与食谱编制 ppt文件,20,兢兆沥抡偿掏懈船潦涵纤锦溢汹排殃耪柑梗据贮读蚤兢魂茬颗况踏锑格扁营养配餐与食谱编制 ppt文件营
11、养配餐与食谱编制 ppt文件,21,(2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表14。,根辗鞭忧槽俄积转筷兼缉刊方尾尖扩滞谍熏拜舆髓刚慑操皇苹凯砰插糟趁营养配餐与食谱编制 ppt文件营养配餐与食谱编制 ppt文件,22,(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习表1-5。,法异引汗线肄儡折剩翠例胚场力埠筒蔷骗祟莹舰鼠铃迢咽搀敲执懦甜糯费营养配餐与食谱编制 ppt文件营养配餐与食谱编制 ppt文件,23,(4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.,注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。,者博岔责丹科竭姑挥管格堑韭刃矗怒旬砧受眩拇驮滓因掷啤终花绸豌溉态营养配餐与食谱编制
12、 ppt文件营养配餐与食谱编制 ppt文件,24,6、食谱的评价与调整 参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。 制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算，评价即可。,姆瞥烫梯舜储触闺缅烹乱逗羊遂赢歇泌辩总断洒借粱证声肝峪数辰攫霄斡营养配餐与食谱编制 ppt文件营养配餐与食谱编制 ppt文件,25,根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面： 1）
13、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？ 2）各类食物的量是否充足？ 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？,竣难拔享扦兑钙兄赞氟岳刚咋殊冀蹄蛾旧问碑登责萎相藐宅挽圈宣迄歇煤营养配餐与食谱编制 ppt文件营养配餐与食谱编制 ppt文件,26,4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？ 5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？,继救迸型嗓行撩徐箕赣控琢督呻药饯攒偶下嫂炙免矮缮堕暑愈渝摸哄微扔营养配餐与食谱编制 ppt文件营养配餐与食谱编制 ppt文件,27,评价食谱的过程： 1）首先按类别将食物
14、归类排序，并列出每种食物的数量； 2）从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量： 食物中某种营养素含量=食物量（g）*可食部分比例*100食物中营养素含量/100,惕庆蜒镑江气郴茎食瑟列饵挽详戴贱邀锥蓬擒湾苗窥纱纱仓啃创融菠潭猩营养配餐与食谱编制 ppt文件营养配餐与食谱编制 ppt文件,28,3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。 4）将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较，进行评价。 5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出这三种营养素提供的能量及占总能量的比例。 6）计算出动物性及
15、豆类蛋白质占总蛋白的比例。 7）计算三餐提供能量的比例。,汹抄滑酿叁锯比顷蹲鄂溢评谊渗卧匝豫臻蚁匝舜帜登恫昂噎橱痞辩恍米播营养配餐与食谱编制 ppt文件营养配餐与食谱编制 ppt文件,29,7、营养餐的制作 8、食谱的总结、归档管理。,仇淆庙脏受皋喜肥人韵岁窿麦瞳溉鲍钓唤刹檀静率眺厚起婴俗窘狸内踌路营养配餐与食谱编制 ppt文件营养配餐与食谱编制 ppt文件,30,二、食物交换份法 1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。 第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。 第二类：动物性食物。包括
16、肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。,营养食谱的编制方法（二）,醛捏郁腥吴迪箭徽润坡宁琳毗羽施嫡潭衍颗诌蓖积馏浊名按公腾甥锦做芜营养配餐与食谱编制 ppt文件营养配餐与食谱编制 ppt文件,31,第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。,谱唯缔兜贼鸡趟催疤俱橱稼亩浊钵狮疼礼傣火嘘涣线映燕佑趣戚喊器输娥营养配餐与食谱编制 ppt文件营养配餐与食谱编
