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1、第八章,点菜专业技能知识,第一节 熟悉菜式的结构与搭配,一 菜式结构的内容 （一）菜品结构 1 中餐菜品品种的搭配 2 西餐菜品品种的搭配 3 菜品搭配的比例 （1）菜肴应与就餐氛围、环境相协调 （2）菜肴品种要突出经营特色 （3）菜肴品种不宜过多 （4）菜肴中毛利率较高的品种应作首选对象 （5）菜肴结构要迎合目标食客的需求,（二）口味结构 （三）制备方法结构 （四）价格结构 （五）数量结构 1 菜品的规格结构 2 菜品的数量结构 （1）点菜的品种 （2）消费的档次 （3）就餐者的特征 3 菜品数量内部的结构 （六）营养结构,二 菜式组合搭配,（一）根据人数和需求搭配 （二）菜式组合搭配的原则
2、 1 与上菜程序相同 2 菜式搭配要突出主菜的原则 3 讲究时效的原则,第二节 记录点菜,一 点菜单 记录客人消费的原始凭证 （一）点菜单的作用 1 记录客人所点菜品的种类数量和个性需求 2 便于向后厨下达生产指令的依据 3 点菜单上汇总的价格是作为向客人收取费用的凭证 4 累计点菜单上记载的就餐人数和销售的单位，每种菜品的数量，便于统计餐厅日客流量。 5 用点菜单作为原始收入凭证来核实收银员收款的准确性，核实各种菜品销售是否都能产生收入。,（二）点菜单的内容,1 点菜单的内容 在客人的点菜单上要有客人就餐的日期、座号、雅间名字、就餐人数、点菜时间、服务员姓名和工号。 2 订菜信息,二 记录点
3、菜的方式,（一）客人点菜 1 主人点菜 2 客人点菜 3 自由点菜 （二）观察揣摩客人的点菜心理 1 要掌握和明确宴请的目的 2 “量身定制”，看人下菜 3 要注意菜品的特色 4 搭配菜式要合理,（三）记录点菜的常规方式,1 创造和谐信任的环境和条件 2 记录客人的点菜方法 使用点菜备忘录记录的方法 使用便笺记录点菜的方法 由服务员唱读点菜,（四）掌上电脑记录点菜,1 目前酒店经营管理现状分析 2 酒店原有的点菜服务 （1）客人在菜品展示台前进行点菜，点菜员手工书写点菜单 （2）点菜员自己把单据送到备餐间 （3）点菜员继续给下位客人点菜 弊端： （1）点菜员手写点菜单速度慢，有时会出现差错，不
4、能严格控制 （2）点菜员在送单过程中浪费时间，出菜速度相对较慢 （3）在营业结束时，统计每种菜售出多少，核对菜单需要很多时 间，最重要的是在营业中无法随时掌控，估清菜时有发生，无 法提前预告，做到及时采购。,3 用掌上电脑点菜 （1）点菜师根据客人的喜好通过掌上电脑POS或 触摸式POS点菜机点菜 （2）点菜后立即在打印机上打印出上菜单，并分别 在冷菜、热菜、面点、酒水等制作间通过厨房 打印机打印出厨房制备菜单，在传菜部打印 出传菜单，出菜时传菜部扫描划单后为客人上 菜 （3）点菜师继续为下一位客人服务 （4）收银全部电脑化，准确、快捷,对比看出新功效：,（1）点菜师点菜速度加快，并无须亲自送
5、单 （2）信息传递快，厨房加工制备快 （3）结算速度加快，错误减少 （4）经理随时掌握营业状况，无需再印手写点 菜单,最新点菜方式（手持IC卡点菜系统）,（1）用餐客人首先在前台通过电脑预订接待系统进行登记，分配台位，并 配发点菜和结算用的IC卡 （2）客人进入开架式菜肴及食材展示区开始点菜，服务员用手持IC卡点菜 器为顾客点菜，所点菜品全部存入IC卡内 （3）客人在开架式点菜区完成开点菜后，将点好菜的IC卡送到展示区的出 口处 （4）菜品制作完成，菜品随同打印价签送至传菜部，传菜人员用条码扫描 枪快速读取价钱上的条码，自动更改菜品完成状态 （5）在扫描条码的同时，系统将从新核对客人就餐的位置
6、是否在改变 （6）客人点的酒水可自动有吧台的远程打印出酒水单，并直接有吧台送至 客人就餐处 （ 7）客人用餐过程中需要加菜，可根据一下情况处理： 客人直接去海鲜展示区选择菜品 客人不离桌，直接加菜，服务员记录后在就近的POS机录入,（五）记录点菜要注意的问题,1 要仔细记录客人药店的菜肴，每点一道要用肯定语 2 对于分别结算，属AA制就餐的客人，用缩写符号自编系统来记录客人点菜 3 确信点菜结束之前，不得离开餐桌 4 如没听清或有疑问，应再度向客人问清楚，以免错记或遗漏 5 注意及客人点的烹制时间长的菜 6 点菜师要记准餐厅经营的各种菜及烹制时间 7 若客人点错菜，千万不要不错都归咎于客人,（
7、六）点菜记录单的放置与传递,1 将点菜记录单放在圆轴架上 2 服务员把点菜记录输入计算机系统 3 厨房指定一个人唱读每一个点菜单时，要清晰准确,第三节填写点菜单须知,一常见菜肴的单位计量 1公斤=1000克 1斤=500克 1两=50克 中华饮食传承下来的单位计量有： 盅：圆盅炖汤的盅指大盅，小盅适合一位客人用 窝：有大小例之分，常用于粥、面或汤的盛装 顶：有大中小之分，小顶供24人使用，中68， 大1012 碗：有大小之分，酸辣汤用大碗，米饭用小碗 位：指1位客人用量如例汤1位 只：知海参珍品鲍鱼，蟹甲鱼、禽类 份：指小分量如一份芥辣 一份小食 打：一打即12个 指点心、包子 笼：蒸食品用的
8、笼屉 煲：有大中小之分如煲饭煲仔 碟：有大中小之分用于成各种菜品、冷盘,锅：指锅仔之类的锅 如锅仔煮鱼 杯：酒水的容器 个：食物和用具的数量 壶：盛茶水和酒水 个：食物和用具的数量 盒：打包盒饭 席：一桌菜用一席 条：鱼类计量方法 二 计入菜单的数码 三 中餐点菜常用配份规律 指菜肴的分量适合多少人食用的对应规律,四 填写“叫菜” 及解码专业术语,1 “走菜”是指通知后厨开始加工调制 2 “要菜”是指出菜时间到，通知后厨加快速度 3 “即起”指菜已经调制完成，出品方在起菜台上让服务员端走,五 写菜的要求,1准备好笔和点菜夹，将带有好的点菜夹在点菜夹内 2填写点菜单时，对菜名的填写要字迹工整、准
9、确，自编系统代码要打击习惯用的代码 3注明桌号、菜名、及菜分量、规格大小、填写点菜时间和点菜师姓名及值台服务员姓名 4标清楚计量单位 5标清菜肴器皿的规格、分量 6落单的去向一定要写准 7点菜单写菜的顺序要和上菜顺序记录一致 8在点菜上一定要注明个性需求和忌讳的内容,六 取消菜式,（一）什么情况下才能取消菜式呢 1 食材变质 2 食品不卫生，发现菜品上有杂物、小虫等 3 菜肴重量不实，或缺斤少两等 4 时间延误 5 写错菜肴 6 客人菜式临时更改，而此时 厨房未开始加工,（二）取消菜式的执行手续,1 菜式价位在30元以下，归楼层主管签字 2 菜式价位在50元以下，归前台经理签字 3 菜式价位超
10、过50元以上，由餐饮部经理签字 4 所有取消菜式，必须在点菜单上注明原因，有经手人签字。未经签注的收银员不可擅自取消来减少收入 5 应急情况，确属酒店餐厅的责任，可越级签注，先打单给客人结帐，而事后必须如实报告给餐饮部经理 6 收银员在下班前，将当日所有取消菜式原始凭证交经理审查，必要时加注说明。否则不能入账处理，以待查明。属于员工责任，原材料变质要从源头开始追查，查出是加工人员而不是保管员的责任，应追加经济处罚。,（三）取消菜式的注意事项,1 遇见取消菜式时，要视情况尽快采取补救措施，取得食客的同情和理解。 2 取消菜式往往要涉及到客人投诉。 3 对食材变质、不卫生、味道不对等，应立即退回厨
11、房，并真诚地向客人道歉 4 对确因人为所至而取消菜式的要于事后据情况，查明原因而严肃处理 5 酒店对取消菜式的案例要整理归档，作为培训员工教材,七 对估清单的处理程序,（一）每天开业前由厨师长将估清单交营业楼面， 点菜师接到估清单做到心中有数 （二）临时短缺菜式由传菜员将厨师长签字的估清 单转给点菜班的班长 （三）接单临时通知，点菜师立即停止销售，并做 好位客人解释估清原因及相应菜式的推荐 （四）一下单的估清单要委婉说明向客人道歉并介 绍类似口味菜品 （五）每日的估清菜有点菜师记录到工作日志上,思考题,1 你所在的餐厅点菜落单出现过客人投诉吗？你如何面对和解决客人投诉？ 2 记录点菜要注意哪些问题？ 3 点菜记录单的放置与信息传递 4 取消菜式的程序是什么？,
