碳水化合物的营养-2

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1、1,第三章 碳水化合物Carbohydrate，CHO,3.1 食物中重要的碳水化合物 3.2 碳水化合物的消化、吸收和代谢 3.3 碳水化合物的功能 3.4 膳食纤维及其作用 3.5 碳水化合物的供给与食物来源 3.6 功能性碳水化合物,2,学习目的与要求,了解碳水化合物的分类及膳食地位 掌握碳水化合物的生理功能 了解并掌握碳水化合物适宜摄入量及来源 认识功能性低聚糖、膳食纤维、活性多糖在现代膳食中的作用,3,3.1 食物中重要的碳水化合物,（一）碳水化合物的组成 又称糖类 化学名称：多羟基酮或醛类 元 素：碳、氢、氧 化学通式：Cn(H2O)m,4,（二）食物中重要的碳水化合物,分类 常见

2、种类 糖基数 水解终产物 甜度 食物源 单糖 葡萄糖 1 葡萄糖 74 广泛 果 糖 1 果 糖 173 瓜果 半乳糖 1 半乳糖 32 二糖 蔗 糖 2 葡萄糖、果糖 100 食糖、广泛 麦芽糖 2 葡萄糖 32 乳 糖 2 葡萄糖、半乳糖 16 乳汁 多糖 淀 粉 许多 葡萄糖 0 谷物、薯、豆 糖 原 许多 葡萄糖 0 肉、肝 纤维素 许多 葡萄糖 0 蔬菜、 瓜果,5,单糖,六碳糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖 五碳糖：核糖、2-脱氧核糖,是构成多种CHO的最基本单位,是天然CHO中甜度最高的糖,6,双糖,2分子单糖失水缩合后 生成的糖： 蔗糖、麦芽糖、乳糖。 （1）葡萄糖+果糖 脱水

3、 蔗糖 （2）葡萄糖+葡萄糖 脱水 麦芽糖 （3）葡萄糖+半乳糖 脱水 乳糖,7,多糖,（1）淀粉：是植物性贮存多糖 （2）糖原：是动物细胞贮存的多糖 （3）纤维素：是植物细胞壁的主要构成成分。,8,淀粉的分子结构,9,糖原的分子结构,10,肌糖原：主要供肌肉 收缩时能量的需要,肝糖原： 血糖的重要来源,肝脏,肌肉,11,纤维素的分子结构,12,13,14,不消化的碳水化合物,不消化的糖醇：山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇 不消化的寡糖（NDO)：大豆低聚糖（主要为棉子糖和水苏糖）、低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖 非淀粉多糖 （NSP)：纤维素、半纤维素、果胶、,15,3.2 糖

4、类的消化、吸收和代谢,食物 淀粉 蔗糖 乳糖 唾液 淀粉酶 小肠蔗糖酶 小肠乳糖酶 胰腺 麦芽糖 小肠麦芽糖酶 葡萄糖 果糖 半乳糖 糖元 脂肪 吸收 乳酸 葡萄糖 CO2+H2O能量 非必需氨基酸,消化,代谢,16,淀粉,唾液淀粉酶,肠淀粉酶,麦芽糖,肠麦芽糖酶,葡萄糖,血糖,肌糖原,运动水解,运至肝脏部分细胞、合成,肝糖原,血糖浓度低时水解,运至细胞,氧化分解,CO2+H2O+能量,转变,脂肪（贮存）,17,氧化分解,CO2+H2O+能量,有氧,无氧,乳酸+能量,18,糖类消化产物的吸收,糖类吸收的主要形式是单糖 葡萄糖、半乳糖和果糖 人体对单糖的吸收速度： D-半乳糖(110)D-葡萄糖

5、(100)D-果糖(70)木糖醇(36)山梨醇(29) 吸收方式： 葡萄糖和半乳糖的吸收：主动转运 果糖：易化扩散 戊糖和多元醇：单纯扩散,19,糖代谢概况,葡萄糖,20,部分食物血糖生成指数,血糖指数：给予被测对象50g葡萄糖后，血葡萄糖浓度的反应与被测同量碳水化合物的对比。,21,部分食物血糖生成指数,22,血糖的来源与去路,23,3.3 糖类的生理功能,1）供给热量，维持神经系统的功能与解毒 碳水化合物的主要功能 比脂肪和蛋白质更易消化吸收，产能快，更经济 1g糖在人体内氧化可产生16.8千焦（4千卡）热能 肌肉活动的肌糖原是肌肉活动最有效的能量来源 脑、神经和肺组织需要葡萄糖作为能源,

6、24,2）构成体组织 糖蛋白某些抗体、酶和激素 糖脂细胞膜、神经组织 核糖核酸遗传物质 肌肉、肝脏中有糖原（有解毒作用） 血液中含有葡萄糖，血糖是神经组织的唯一能源,25,3）节省蛋白质的作用 肌体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补。即为糖类对蛋白质的保护作用 糖类增加机体ATP的合成，有利于氨基酸的活化与合成蛋白质，预防蛋白质通过糖异生作用的浪费,26,4）调节脂肪代谢,防止脂肪代谢紊乱，酮体中毒，体内脂肪的彻底分解需葡萄糖协同,乙酰乙酸 脂肪酸 乙酰CoA -羟丁酸 丙 酮 糖 草酰乙酸 CO2+H2O,27,5）保肝解毒作用,葡萄糖 葡萄糖醛

7、酸 低毒易溶物质 肝脏 螯合有毒物质 排出体外,28,6）其他,传递信息 起润滑作用 控制细胞膜的通透性 加强肠道功能,29,糖类食入过量,能量食入过多 脂肪沉积 肥胖（糖尿病、 高血压） 甜饮料、甜点、甜果品食入过多 正餐食入量减少 营养不良（肝脏、肾脏肿大） 糖在口腔中残留 细菌繁殖 腐蚀牙齿 糖过多 维生素B1需要量过多 维生素B1缺乏 降低神经、肌肉活动能力，易骨折,30,3.4 膳食纤维及其作用,3.3.1 膳食中纤维素概述 膳食中纤维素（粗纤维） “木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的多糖之总称” 一类非淀粉多糖化合物，纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。也有人主张包括动物性

8、的甲壳质、壳聚糖等。 第七营养素,31,膳食纤维的主要成分,1）纤维素： 植物细胞壁的主要结构成分，由数千个葡萄糖单位以-1,4糖苷键连接而成，为不分枝的线状均一多糖 2）半纤维素：不是纤维素的衍生物 存在于植物细胞壁中，是由许多分枝的、含不同糖基单位组成的杂杂多糖。木聚糖、半乳聚糖、甘露糖、阿位伯糖的多聚体。 3）木质素： 使植物木质化的物质。为多聚（芳香属）苯丙烷聚合物。 4）果胶： 果胶的组成与性质可依不同来源而异。通常其主链由半乳糖醛酸通过-1,4糖苷键连接而成. 5)海藻胶： 是从天然海藻中提取的一类亲水多糖胶。,32,3.3.2 食物纤维主要特征,吸水作用： 膳食纤维有很强的吸水能

9、力或结合水能力 增加肠疲乏道中粪团的体积，促进肠道蠕动，加快排便速度和排软便，减轻直肠压力，减少其中有害物质接触肠壁的时间 粘滞作用： 一些膳食纤维具有强的粘滞性，能形成粘性溶液 螯合作用： 螯合胆固醇，防治胆固醇血症和动脉粥样硬化 阳离子交换作用： K+、Na+、Fe3+ 、Ca2+ 、Zn2+ 、Cu2+等阳离子都可被膳食纤维结合 细菌发酵作用： 酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作为肠道细菌的能量来源 诱导大量好气菌群（益生菌），防止产生结肠癌,33,3.3.3 膳食纤维素的生理功能,1）促进肠道蠕动，防止便秘 增加口腔咀嚼食物的时间，促进肠道消化酶的分泌 吸水膨胀，增加

10、粪便体积 2）防止能量过剩和肥胖 增加胃内容物体积而有饱腹感 缠裹脂肪、减少其消化吸收 3）预防癌症：结肠癌、直肠癌 刺激肠蠕动，有利排出废物，减少毒物刺激； 使粪便膨松，有氧，抑制厌氧菌产生胺类致癌物质 与致癌物质结合,34,3.3.3 膳食纤维素的生理功能,4）降低胆固醇，有利防止心血管病 膳食纤维可结合胆酸，有降血脂作用 与胆固醇结合排出 5）对餐后血糖及胰岛素水平的影响 降低餐后血糖升高的幅度，降低血清胰岛素水平或提高机体对胰岛素的敏感性,35,3.3.4 纤维素的不利一面,1）过多纤维含量会减少一些营养物质如蛋白质、维生素的消化吸收 2）对胃肠溃疡患者，消化道有刺激作用 3）有结合离

11、子的作用，影响铁、锌、钙、镁等元素的吸收 美国FDA提倡每人摄入膳食纤维25g/d，或11.5g/Mcal,36,3.3.5 食物纤维的来源及其制品,3.3.5.1 食物纤维的来源 植物性食物。 水果和蔬菜是人类纤维素的主要来源。 食用真菌类及藻类。 3.3.5.2 食物纤维制品 米糠 麸皮粉 豌豆纤维 水溶性食物纤维 苹果和梨的食物纤维 蕃茄粉 其他,37,3.5 糖类的供给与食物来源,1）膳食中糖类的供给量一般认为应占日需热量的60%-70%。 2）糖类分布极为广泛，但动物性食物含糖量甚微，而植物细胞的固体成分主要由糖组成，所以糖主要存在于植物性食物中。 高糖食物食用糖、谷物、根茎类； 低糖食物蔬菜、肉类； 无糖食物食用油； 3）糖类的主要来源是粮谷类（70-75%）和根茎类（20-25%），以及谷类制品如面包、饼干、糕点等,38,碳水化合物来源,39,膳食中的适宜糖源,1）应以谷类、薯类、豆类等富含淀粉的食物为主。它们还含有蛋白质、无机盐、维生素等。 2）少吃精制糖。蔗糖除了供能之外，基本不含其它营养素。过多食用会抑制食欲。与冠心病有关。,40,作业题,1.碳水化合物在营养上有何功能？ 2.膳食纤维分别有何生理功能？ 3.膳食中的糖的来源应以什么食物为主？ 为什么？,