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1、第十单元生物技术实践专题26传统发酵技术与微生物的应用考纲展示命题探究基础点1果酒和果醋的制作(1)制作原理和发酵条件的比较比较 果酒制作 果醋制作制作原理利用葡萄糖在无氧条件下进行酒精发酵醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸反应式C6H12O62C2H5OH2CO22CH3COOH2CO22H2O C2H5OHO2 CH3COOHH2O最适发酵温度1825 3035 对氧的需求前期：需氧；后期：不需氧需充足氧pH酸性环境(4.05.8)酸性环境(5.46.3)发酵时间1012 d78 d(2)果酒和果醋的制作流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒
2、 醋酸发酵果醋2腐乳的制作(1)腐乳的制作原理菌种：腐乳的发酵中起主要作用的是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。菌种作用：毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶能将蛋白质水解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪分解为甘油和脂肪酸。(2)腐乳的制作流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量(1)泡菜的制作原理菌种：泡菜的制作离不开乳酸菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。(2)泡菜的制作流程(3)测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程亚硝酸盐与人体健康的关系a当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。b在
3、一定条件下可转化为致癌物亚硝胺。亚硝酸盐含量的测定a原理：NO对氨基苯磺酸反应物；反应物N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。b5E2RGbCAPb操作流程：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。重难点1果酒和果醋发酵装置的设计思路(1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。 因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的
4、胶管。p1EanqFDPw (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。 (4)果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用装置图结构或操作目的充气口醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口排气口用来排出CO2长而弯曲的胶管防止空气中微生物的污染出料口便于取料，及时监测发酵进行的情况易错警示果酒、果醋制作的注意事项(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。DXDiTa9E3d(2)防止发酵液被污染的方法榨汁机要清洗干净并晾干。发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒
5、，或用洗洁精洗涤。装入葡萄汁后要封闭充气口。2影响腐乳品质的因素(1)盐浓度过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败变质。浓度过高，会影响腐乳口味。 (2)酒的含量：一般控制在12%左右。 (3)香辛料：具调味、杀菌作用。 (4)温度：1518 。3泡菜制作的注意事项 (1)材料的选择及用量 蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 清水和盐的质量比为41，盐水要煮沸后冷却待用。盐水煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。RTCrpUDGiT (2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，取样后要迅速封口。 (3)氧气需求 泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造
6、无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中要经常补充坛盖边沿水槽中的水。5PCzVD7HxA (4)温度：发酵过程控制在室温即可，最好在2636 。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。jLBHrnAILg易错警示正确理解泡菜发酵的过程(1)发酵过程不是乳酸菌单独发酵的结果。发酵初期：多种微生物进行有氧呼吸的过程，如酵母菌等，此过程会产生气泡。此阶段是形成无氧环境的过程。发酵中期：主要是乳酸菌发酵的过程，其他微生物的生长受到抑制。发酵后期：乳酸积累，乳酸菌的生长也受抑制，数量减少。(2)泡菜发酵时间不是越
7、长越好。泡菜的发酵时间长，亚硝酸盐含量低，但是发酵时间过长会产生其他有害物质。泡菜发酵时间过长，乳酸含量过高，口味不佳。1思维辨析(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。()(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。()(3)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。()(4)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。()(5)乳酸菌只能进行无氧呼吸，且呼吸类型与人体细胞的无氧呼吸类型相同。()(6)测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同深度的玫瑰红。()答案(1)(2)(3)(4)(5)(6)2下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的
8、是()A制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不大D制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作答案C解析制作果酒利用的是酵母菌，制作果醋时利用的是醋酸菌。温度对酵母菌进行酒精发酵和醋酸菌进行的发酵都有影响。xHAQX74J0X3下列关于腐乳制作的叙述中，错误的是()A毛霉可利用蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它们之间存在竞争关系C腐乳的前期制作温度应控制在1518 环境条件
9、下D加入较多的酒既能调味又能缩短腐乳成熟的时间答案D解析制作腐乳主要是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐内的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，从而改变豆腐的成分和口味；豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它们都利用豆腐来维持生命活动，因而存在竞争关系；毛霉生长的适宜温度是1518 ；加入较多的酒可以杀菌防腐，腐乳成熟的时间会延长。LDAYtRyKfE4泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()Zzz6ZB2LtkA乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B因腌制过程中的盐进入蔬菜
10、使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2D乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气答案C解析蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物，较为活跃，它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡的形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧环境。dvzfvkwMI11果酒制作的3个方面(1)菌种来源：酒精发酵的菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)发酵原理：酵母菌在有氧条件下通过有氧呼吸进行大量繁殖，在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精。(3
11、)酒精的检测：在酸性条件下，重铬酸钾可与酒精反应呈现灰绿色。2果醋的制作原理：醋酸发酵是需氧发酵，需要不断通入无菌空气。3腐乳制作的3个方面(1)菌种来源：腐乳制作的主要菌种来自空气中的毛霉孢子。(2)制作原理：豆腐中的蛋白质可被蛋白酶分解成氨基酸和小分子的肽，脂肪可被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。(3)盐、酒和香辛料的作用：均有抑菌、调味的作用。4泡菜制作的3个方面 (1)菌种来源：制作泡菜的菌种主要来自蔬菜上的乳酸菌。 (2)发酵原理：泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌分解葡萄糖产生乳酸的过程。 (3)亚硝酸盐含量的测定：方法为比色法，原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后
12、，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。rqyn14ZNXI 考法综述本考点在高考中都是些基础知识，难度不大。主要考查果酒、果醋制作的原理和操作步骤；制作腐乳利用的微生物及其所产生的酶类、盐和卤汤的作用、防止杂菌感染的措施以及影响腐乳品质的因素等；泡菜制作过程中微生物的种类、原理、材料的选择及用量、条件控制、测定亚硝酸盐含量的方法以及亚硝酸盐含量随着时间的变化等内容。EmxvxOtOco命题法1果酒、果醋制作的原理、过程及条件分析1.下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是()果醋SixE2yXPq5A制作果酒时，先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌B榨汁前，
13、榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒CA过程是酒精发酵，A过程完后，只需要提高一定的温度就能进行果醋发酵D导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等答案D解析制作果酒时，用清水冲洗葡萄皮表面不能除去葡萄皮表面上的白色杂菌；榨汁前要将榨汁机清洗晾干，发酵瓶需要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；A过程是酒精发酵，A过程完成后，需要打开充气口并适当提高温度才能进行果醋发酵。6ewMyirQFL【解题法】果酒、果醋发酵条件的控制(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。ka
14、vU42VRUs(2)严格控制温度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，3035 利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。y6v3ALoS89(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。命题法2腐乳制作过程2.回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。M2ub6vSTnP(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。0YujCfmUCw答案(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味解析本题考查腐乳制作过程的相关知识。(1)腐乳制作时是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的
