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1、第七章 果品蔬菜制汁,一、果蔬汁：由优质的新鲜水果和蔬菜（少数才用干果为原料）经挑选和洗净、榨汁或浸提等方法制得的汁液。 实质：细胞液中的汁液，是果蔬中最有营养价值的成分，风味佳美，易于吸收，有的还具有医疗效果，可直接引用、做成饮料或作为其他食品的原料。 二、特点：可溶性固性物10-15%，含有H2O（大量）、糖、酸（苹果酸、柠檬酸、酒石酸）、少量单宁、蛋白质（是产生浑浊的因素之一）、矿物质（钙、磷、钾、钠）、色素（类胡萝卜素、花色素，在碱性条件下易变色）、大量维生素、芳香类物质。,三、天然果汁：具有原果香味，Vc含量丰富，甜酸适度，无不良异味，色泽鲜艳透明； 浑浊果汁：应具有均匀的浑浊度；
2、果蔬汁饮料：是以果品蔬菜为组成成分特征的不含酒精的饮料，包括果汁饮料，果肉饮料等。 四、生产历史：历史悠久，6000年前就有人饮用果汁饮料，但限于容器，保存方法，制造机械等，不可能达到商业的大量生产。小包装的纯果汁的商品生产约始于19世纪末，以瑞士巴氏杀菌的苹果汁为最早，1920年以后才开始大量的工业生产。 果汁饮料主要生产国为美、德、澳、南非、加拿大、英。 世界各国生产的果汁以柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、浆果类果汁为多。 我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁等。,第一节 果蔬汁的种类,一、分类： （一）按形状和浓度可分为：原果汁、浓缩果汁、带肉果汁、加糖果汁、果汁饮料和果汁粉
3、。 1、原果汁：是指从新鲜水果中榨出或从从干果中浸出的果汁，商品果汁加工时可略加调整或调配，不浓缩。 2、浓缩果汁：原果汁经过蒸发或冷冻或其他适当的方法，使其浓度提高到200 BX以上的浓缩果汁，不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂，浓缩倍数有2、3、4、5、6等几种。 3、带肉果汁：果实经过打浆、磨细、粗滤，加入适当糖、水、柠檬酸等辅料调整，并经脱气，均质，装罐和杀菌而成。一般要求成品的原果浆含量不少于45%，糖度13%，非可溶性固性物（很细的果肉层）20%以上，具有本品种果汁的特有风味。适用于生产带肉果汁的水果有桃、苹果、杏、洋犁、香蕉等。,4、加糖果汁（果饴）：又称果
4、汁糖浆，系由原果汁或浓缩果汁，加入糖及柠檬酸或在糖浆中加入一定比例的果汁而配制成的产品，一般为高糖，高酸，糖含量在60%以上，总酸量0.9-2.5%。 但任何品种的成品中原果汁含量（重量计）应在50%以上，不含色素，防腐剂，乳化剂及人工甜味剂，可以直接按倍数稀释后应用，也可配制其他饮料。 5、果汁饮料：含新鲜原果汁在20%以下，6%以上，允许加入法定色素，防腐剂，乳化剂及香料的果汁称之为饮料或软饮料，其添加剂的种类，份量应在法定范围之内。 6、果汁粉：浓缩果汁或果汁糖浆加入一定的干燥助剂脱水干燥的产品，含水量1-3%，常见的有橙汁粉，与果汁粉相似的产品有固态果汁（味）饮料。,（二）按其透明与否
5、可分为：透明果蔬汁（澄清果蔬汁）和浑浊果蔬汁。 1、澄清果蔬汁：澄清、无悬浮颗粒，制品的稳定性好，但营养损失较大。因为果实经过提取后所得的汁液往往含有一定比例的微细果肉及蛋白质、果胶物质等，使汁液浑浊不清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。经过滤，静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果汁。这种果汁由于果肉微粒、果胶质部分被除去，虽然制品的稳定性好，但风味、色泽和营养价值亦由此受到损失。 2、浑浊果汁：外观呈浑浊均匀的液态，果汁中存在大量的果肉微粒或色粒，同时又保留了一定数量的植物胶所致。不经澄清处理，但必须经过高压均质处理，不允许有大颗粒，以免影响商品价值。这类果汁的营养成份大部分存在
6、于果汁的悬浮颗粒中，故风味、色泽和营养价值都较澄清汁好。,二、发展趋势 1、非浓缩果蔬汁：（not from concentrates)又叫鲜果汁，产品不经过浓缩，直接由水果榨汁后配制，果汁从果实中获得后立即进行巴氏杀菌，热处理时间短，温度低，较好的保留了果汁的原有风味和营养成分，是目前市场上最受欢迎的果蔬汁产品。 2、浓缩果汁：糖度高，体积小，贮运方便，可以节省大量的贮运和包装成本，在国际贸易中仍然是最受欢迎的产品，主要有苹果汁、橙汁、葡萄汁，番茄汁等。 3、复合果汁：利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更为理想的果蔬汁产品。 4、果肉饮料：较好的保留了水果的
7、膳食纤维，原料的利用率高。,5、果蔬粉加工：将新鲜果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于6%，不仅最大限度的利用了原料，减少了因其腐烂造成的损失。而且干燥脱水后的产品易于贮藏，能大大降低贮藏、运输、包装等方面的费用，且此种加工对原料的大小、形状没有要求，拓宽了果蔬原料的应用范围。果蔬粉能应用到食品加工的各个领域，用于提高产品的营养成分，改善产品的风味、色泽以及丰富产品的品种等，主要用于面食、膨化食品、肉制品、固体饮料、配制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、焙烧制品和方便面等。 6、特色果蔬汁：如杨梅、猕猴桃、刺果等。,第二节 果蔬汁加工工艺,一、工艺流程： 原料选择预处理（挑选、分级、清洗、热处理、
8、酶处理） 取汁或打浆澄清、过滤（澄清汁） 均质、脱气（混浊汁） 浓缩（浓缩汁） 干燥（果汁粉）,二、操作要求 （一）果蔬汁对原料的要求 以新鲜果实为原料，果实的新鲜程度影响果汁的新鲜风味。它是决定最后产品质量的重要因素，加工用原料越新鲜完整，成品的品质也就越好，要求原料风味良好，酸甜可口，无异味，色泽美好而稳定，糖酸比适合，出汁率高，成熟度适宜，新鲜无霉变和腐烂。 （二）清洗 清洗是减少杂质污染，降低微生物污染和农药残留的重要措施，一般可采用喷水冲洗或流动水冲洗，农药残留较多的果实，可用稀酸溶液或脂肪酸系洗涤剂进行处理。某些原料还需进行消毒处理（漂白粉，KMnO4)。,（三）破碎 1、破碎的目
9、的：提高出汁率，因为汁液位于细胞质内，只有打破细胞壁才可以取出汁液。 2、破碎的大小：大小要适度，破碎太小，就难以榨汁，在榨汁时，外层的果汁很快被榨出，形成了一层厚皮，使内层果汁流出困难，这将会影响汁液流出的速度，也降低了出汁率；破碎太大时，榨汁时汁液的流出速度快，也降低了出汁率。具体大小由不同的原料决定。 3、破碎机械：采用破碎机或磨碎机或打浆机或绞肉机等，不同的果蔬采用不同的机械：番茄、梨、杏采用辊式破碎机，葡萄采用破碎、去梗送浆联合机等。 4、果汁色泽和营养成分的保护措施：果实破碎时喷入适量的NaCl及维生素配制的抗氧化剂，可以改善果汁的色泽和营养价值。,（四）加热处理和酶处理 1、加热
10、处理 目的：提高出汁率和品质，原因如下： （1）加热使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的结构，同时使果肉软化，果胶部分水解，降低了果汁的黏度。 （2）加热抑制多种酶类，如果胶酶、多酚氧化酶、脂肪氧化酶、过氧化酶等，从而不使产品发生分层，变色，产生异味等不良变化。 （3）加热有利于色素的提取和风味物质的流出。 （4）加热也有利于不良风味的去除。,目的：提高出汁率。 原理：果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶可以分解果肉组织中的果胶质，使果汁黏度减低，易于过滤，缩短挤压时间。 注意事项：酶应和果肉混合均匀，根据原料品种控制其用量，根据酶的性质不同，掌握适当的pH值、温度、作用时间。因为酶制剂的品种和用量
11、不适合，有时同样会降低果蔬汁的品质和产量。 另外：据苏联研究报道：将电流通入碎果肉能使果肉的细胞发生质壁分离，从而有助于榨汁，且能提高出汁率。,2、酶处理,（五）打浆、取汁 是一种把水果加工成碎末状的工序，是为了生产甜饮料和加工果汁。通常将打浆和筛滤结合起来。 果蔬取汁有压榨、浸提两种，带肉果汁或浑浊果汁有时采用打浆法，大多数果蔬含有丰富的汁液，故以压榨法多用。 影响压榨效果的因素： 1、水果的纤维组织、品种、成熟度、新鲜度； 2、被挤压的果饼的渗透量和毛细孔透水量； 3、压榨时间、压力：压榨时间、压力对出汁率影响较大，如果压力增大太快，那么施加压力也能降低出汁率。 压榨时加入一些疏松剂如：烯
12、烃聚合物的短纤维等可以提高出汁率。,果蔬汁加工所用压榨机必须符合下述要求：工作快速、压榨量大、结构简单、体积小、容量大、与原料接触表面有抗腐蚀性等。 主要的压榨机有：连续螺旋式压榨机、气动压榨机、水压机、卧篮式压榨机、带式压榨机、离心分离式压榨机等。 浸提法常在乌梅、李干、山楂干等果实中应用，与压榨汁相比，浸提汁色泽明亮，氧化程度小，微生物含量低，鞣质含量较高，芳香成分较多，易于澄清处理。,出汁率是衡量取汁方法、评价果蔬原料和评价取汁设备的重要指标。 出汁率的计算方法： a.重量法：出汁率%=果汁重量/原料果实重量 100 b.可溶性固性物重量法：出汁率% =果汁中的总可溶性固性物重量/果实中
13、的总可溶性固性物量 100 c.Posmann法：计算浸提设备的出汁率 出汁率%=100-,（六）粗滤 又称筛滤，对于浑浊果汁是在保存色粒以获得色泽、风味和香味特性的前提下除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒。对于透明果汁，粗滤之后还需要精滤，或先澄清后过滤，务必除尽全部悬浮粒。悬浮粒主要来自于种子、果皮、苷、碱等。粗滤设备一般为筛滤机，如水平筛、回转筛、圆筒筛、振动筛。筛孔直径0.5mm左右。,（七）调整与混合 1、目的：为使果蔬汁制品有一定的规格,为了改进风味，增加营养色泽。 2、调整包括：加糖、酸、维生素C和其他添加剂,将不同的果蔬汁混合,或加水及糖浆将果蔬汁稀释。但调整范围不宜过大,以免
14、失去果汁原有风味,一般认为绝大多数果汁成品的糖酸比例在13:1-15:1左右为宜。由于各类水果具有不同糖度、酸度和风味，两种以上的果汁按比例混合,可以得到与单一果汁不同风味的饮料,还可以得到补强的效果。,3、调整方法：确定固酸比后即可进行糖酸的调整,先测出制品的可溶性固性物和滴定酸的含量,按下式计算出糖浆和酸溶液的用量： X=W(B-C)/(D-B) X-需加入的浓糖液(酸液)的量(Kg) D-浓糖液(酸液)的浓度(%) W-调整前果蔬汁的重量(Kg) C-调整前后果蔬汁的含糖(酸)量(%) B-要求调整后果蔬汁的含糖(酸)量(%),（八）杀菌和包装 1、杀菌的目的： 消灭微生物,防止发酵；钝
15、化各种酶类,避免各种不良的变化。 杀菌对象：酵母和霉菌。 杀菌条件：酵母66，1min；霉菌80， 20min。一般采用巴氏 80，30min 。 对于浑浊果蔬汁，这样的杀菌温度和杀菌时间并不合适，很容易产生煮过味, 色泽和香味损失也较大，故生产中目前都采用高温短时间杀菌法。 大多数引起品质败坏的酶需要较高的钝化温度，如果胶酯酶88下 1min才可被钝化，因此要防止酶引起的变质须88下保持1-1.5min. 一般情况采用的杀菌条件为95,15-30s或120以上,3-10秒。,2、果蔬汁的灌装方法 （1）传统灌装法：即将果蔬汁加热到85以上,趁热装罐(瓶),密封,在适当的温度下进行杀菌,之后冷
16、却。 特点：产品加热时间长,品质下降明显,但设备投入不大. （2）热灌装：果蔬汁在高温短时或超高温瞬时杀菌之后趁热灌入瓶内,趁热密封之后倒瓶处理,冷却。常用于高酸性的果汁及果汁饮料,亦适用茶饮料。目前通用的条件为135 3-5秒,85以上热灌装,倒瓶10-20秒,冷却到38。 （3）无菌冷灌装：是近50年来液态食品包装最大进展之一，包括产品的杀菌和无菌充填密封两部分，为了保证充填和密封时的无菌状态，还须对机器、充填室进行杀菌和对空气进行无菌处理。,新型包装材料： PET：聚脂塑料，对苯甲二酸乙二醇酯塑料的简称，具有优良的阻气、水、油及异味功能；有良好的刚性、气密性、耐压性、可回收、符合环保绿色要求。,第三节 各种果汁制造上的特有工序,一、澄清果汁的澄清和过滤 通过澄清过滤，除去全部悬浮物，以及产生沉淀的胶粒。悬浮物包括发育不完全的种子、果芯、果皮和维管束等颗粒，胶粒包括果胶质、树胶质和蛋白质等亲水胶体。 （一）果汁澄清的主要方法 1、自然澄清法：长时间静置使悬浮物沉淀，使果胶质逐渐水解而沉淀，从而降低果汁的粘度。 原理：静置过
