《《果蔬罐藏工艺》ppt课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《果蔬罐藏工艺》ppt课件（22页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品科学系贮运教研室,赵瑞平,果 蔬 罐 藏 工 艺,果 蔬 罐 藏,果蔬罐藏是将水果或蔬菜进行预处理后装罐，经排气、密封、杀菌等措施。而使果蔬得以长期保存的工艺过程。 历史：18世纪法国悬赏一万法郎，糖果商阿培尔（Nicolas appert） 1809年得之，1810年发表论文。 罐头分七个大类：肉类、禽类、水产、水果、果汁、蔬菜、其他类，产量最多是水果罐头，其次是蔬菜罐头，两者合计占罐头总产量的70%以上。 全国现有罐头企业家，年产量1995：果蔬罐头135万吨，占总产量的71.%；：果蔬罐头万吨，总量的.%；：果蔬罐头万吨，占总量的. 罐头人均年消量：美国公斤，西欧公斤，日本公斤，中国
2、小于.公斤，我国罐头出口贸易在国际市场中的份额不到，年总产量万吨出口万吨，创汇亿美元，预计10年总产量80万吨出口6万吨，创汇22亿美元,第一节 基本情况,第二节、果蔬罐头生产的其本原理：,一、罐藏容器及其密封， 容器要求：（）卫生无毒、（）密封性能良好、（）耐腐蚀、（）适合工业化生产、（）满足各种要求。常见的容器有马口铁罐、玻璃罐、软包装等三种，密封可以使食品与外界隔绝，维持真空，防止微生物侵染。 （1）马口铁罐是用封罐机卷封形成二重卷边达到封密，基本结构由压头、托底板、头道滚轮及二滚轮组成。 （2）玻璃瓶的密封可以通过人工或机械达到密封，密封形式有：卷封式、螺旋式、旋转式（四旋式）、套压式
3、 （3）软罐头：用热封工艺、有普遍与真空封口机 软罐头的包装材料：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）聚偏二氯乙烯（PVDC）等单层塑料薄膜和复合薄摸 复合薄膜：外层为聚酯（PET），尼龙（PA） 隔绝层为 铝薄（AL）聚偏二氯乙烯 密封层（内层）为聚丙烯，特殊聚乙烯,二、真空度的形成：通过排气来达到 使罐内形成一定的真空度，抑制好气性微生物的活动、减少氧化作用，减轻营养成分损失和罐内壁腐蚀，防止或减轻罐头在高温杀菌时变形或损坏。常用的排气方式有： （1）热力排气 广泛采用 、流体或半流体食品可采用热装罐排气，即加热到预期的温度后趁热装罐，立即封罐，温度大于70 、块状固体食品，装罐后放在热水蒸汽排
4、气箱中，温度（罐中心温度8）封口 （2）抽真空排气：在真空封罐机中进行，趋向于此 （3）蒸汽喷解排气片：自关少用，尤其是果蔬罐头 三、杀菌方式 罐头杀菌是杀死罐内有害微生物，致病菌以及钝化酶活性，保证食品不败坏，是一种商业杀菌，并不一定杀灭一切微生物，一般在保证罐头安全贮藏前提下，应尽量降低杀菌温度，具体是第四节,罐头生产的主要设备有 洗瓶机、清洗机、排气箱、封密机、杀菌锅等。 其中杀菌设备是主要的 一般根据压力来分： 常压杀菌设备 =100、 pH4.5 低酸性食品 根据操作方法： 间歇操作式：立式、卧式及回转式杀菌设备 连续操作式：连续常压杀菌机 静水压式连续杀菌机 水封式连续杀菌机,第三
5、节 罐头加工设备,工艺流程 原料选择挑选、分级清洗整理预煮装罐注液排气封罐杀菌冷却检验包装成品。,第四节 果蔬罐头生产工艺,一、原料装罐：,三、罐头封盖：,四、罐头杀菌：,五、冷却,二、排气：,一、原料装罐：,1、原料选择：优质的原料优质的产品 （1）罐藏水果：要求含酸量高、糖酸比例适当，果心、果核小，肉质厚，质地紧密细致，耐热处理，可食部分大及色、香、味良好，成熟度适宜：过早则色泽差、风味淡、酸度大、品质差。 （2）罐藏蔬菜：一般均有专用品种，如蘑菇、番茄等。均要求特定的成熟度如青豆，豌豆，甜玉米要求嫩熟，番茄则要求安全成熟。 采收后尽快加工，一般不超过24小时，甜玉米等应在6小时内加工。,
6、2、挑选、分级：剔除腐烂、病虫害、畸形、成熟度不足或过度原料，然后挑大小、形状、成熟度、色泽等标准来分级。分级可采用人工分级（按质量好坏）及机械分级（震动式，滚筒式）,3、清洗：去除尘土、泥沙、污物、农药、微生物等，人工或机械清洗，污染严重的可先用0.5-1%盐酸或0.1-0.2%KMnO4，0.06%的漂白粉中浸泡3-5分钟。,4、整理：即去皮、去核、切分等操作。 （1）去皮：除去外皮不可食部分，但要防止去皮太厚，增加原料消耗，去皮方法有：手工、机械（菠萝、苹果）、热力（番茄）、碱液去皮等，去皮后用清水清洗。为防止褐变可用0.1%柠檬酸液或1-2%盐水护色。 （2）切分与去核：切片、切块、切
7、段等以及去核、去籽等。对含空气多的品种及易变色的品种可用置于糖液中抽空处理，真空度0.09MPA，时间为5-10min。,部分水果及大部分蔬菜，即热烫。 （1）作用： A、软化组织，便于装罐，排除组织中的空气。 B、破坏酶活性，稳定色泽，改善风味。 C、脱除部分水分，保持开罐固形物浓度。 D、杀死原料的部分微生物。 （2）方法：采用连续预煮机，以沸水和蒸汽加热 预煮。预煮水要经常换，可加入柠檬酸以防变色，预煮后要急速冷却等。,5、预煮：,（1）空罐准备：空罐要清洗与消毒，清洗时可用万分之一的漂白水，浸泡20/30min、50氯水中10min或用NaOH、磷酸氢钠等除油。也可用重铬酸钠钝化内壁（
8、铁罐的形成氧化锡薄膜），此外要用蒸汽或热水消毒。 （2）填充液配制：填充液的作用是增进风味、提高初温、促进对流传热、提高杀菌效果、排气空气，（提高经济效益？），一般水果加入糖液，蔬菜加入盐水，控制成品含糖量14-18%，含酸量0.14-0.18%，盐水1-4%，配制时煮沸过滤，随配随用。糖液配制方法有直接配制与间接配制两种。,6、装罐：,我国果品罐头开罐时糖液浓度要求14-18%，装罐时糖液浓度可用下式计算： W3Z-W1X Y=- W2 Y=注入罐的糖液浓度（%） Z=要求开罐时的糖液浓度（%） X=装罐前果肉的可溶性固形物含量（%） W1=每罐装入果肉量（g） W2=每罐装入糖液量（g）
9、W3=每罐净重（g）,例：某水果罐头净重425g，其中果肉为净重的60%，原果肉含糖量14%，要求开罐时糖液浓度16%，求装罐时糖液浓度。 425*16%-425*60%*14% 解：Y=- =19% 425-425*60%,（3）装罐，处理好的原料应尽快装罐，装罐时要按照以下原则进行： A、不同色泽、形态、大小、成熟度等要分开装罐。 B、内容物稠度、分布、排列均匀一致。 C、保证内容物的装料数量稳定一致。 D、要留有顶隙。 顶隙：实罐内容物的表面到罐盖之间的距离空间，一般装罐时6-8mm，封盖后3-5mm，如果顶隙过大：装罐量不足，不符合规格，成为伪装，同时罐内保留空气过多，对罐藏不利，顶隙
10、过小：杀菌时易使罐头变形、胀罐等。,罐头封盖是一个关键措施，否则，以前的准确操作和以后的杀菌过程白费，主要有三种类型： 1、马口铁罐类：课本上的：手摇的，半自动的，完全自动及真空封罐。 2、玻璃瓶：卷封式，螺旋式，旋转式玻璃铁等，方法有手工式，旋盖拧紧机。 3、软包装：自动真空封口机、热封机。,三、罐头封盖：,杀菌的目的即要考虑内容物不受微生物的破坏，又要保持食品品质，保存营养价值及改进食品的风味，一般不是灭菌，因易失去食用价值，故为在一定条件安全保存，且尽量减少热处理的作用。 1、影响热传导的因素。 2、杀菌前应注意：杀菌器的排气、罐头的堆放方式。 3、杀菌方法： 因品种不同而异，根据产品及
11、生产要求使用合适的杀菌工艺，主要考虑食品的PH值，一共分为： 低酸性 中酸性 酸性 高酸性食品 PH5.0 5.0-4.6 3.7-4.6 3.7 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线是PH=4.6， 水果罐头、番茄罐头及酸化蔬菜罐头为酸性食品 蔬菜罐头一般为低酸性罐头。,四、罐头杀菌：,（1）常压杀菌：用于酸性罐头pH小于4.6 一般为100时间为10-30分钟 可采用连续式杀菌机 （2）高压杀菌：用于低酸罐头 PH大于4.6 105-121、时间40-90分钟 可杀用间歇杀菌锅. 此外,对内容物绸度较大的种类可用回转式杀菌锅，对量大、单一品种可用自动高压连续杀菌机或水静压杀菌机，对带小
12、颗粒的流体罐头,最好采用无菌包装。 杀菌公式（杀菌式）=-,t1t2t3,T,t1=生温时间 t2=杀菌时间（保持、恒温时间） t3=冷却时间 T=杀菌温度,如：金针菇罐头：103010/121 糖水黄桃：3255/100,1、目的：杀菌后须快速冷却至适宜温度，以防止连续受热影响内容物的色泽、风味、形态结构，发生不良变化，以及发生嗜热性芽孢菌的生长发育. 2、冷却方法： （1）常压杀菌冷却： 一般在冷水池中进行，最好采用分降温冷却，尤其玻璃罐应以10温度不超过21的冷却温度段。 （2）高压杀菌冷却： 保持一定压力而逐步降压降温冷却，以防突然撤去所有压力而发生脱盖、变形及瓶体碎裂等现象，即反压冷
13、却。一般采用反压降温5分钟后转为常压冷却。 3、冷却终温：3738（以罐内中心温度为准）， 这一温度有三个作用： （1）利用余热烘干外表； （2）利用37下的一周保温检验实验； （3）这一温度下大部分微生物开始降低发育。 4、冷却用水： （1）要求清洁卫生，以防降温时，带菌水进入罐内。 （2）水质尽量好以防表面不良。,五、冷 却,通过排气来达到使罐内形成一定的真空度，抑制好气性微生物的活动、减少氧化作用，减轻营养成分损失和罐内壁腐蚀，防止或减轻罐头在高温杀菌时变形或损坏。常用的排气方式有： （1）热力排气 广泛采用 、流体或半流体食品可采用热装罐排气，即加热到预期的温度后趁热装罐，立即封罐，温
14、度大于70 、块状固体食品，装罐后放在热水蒸汽排气箱中，温度（罐中心温度8）封口 （2）抽真空排气：在真空封罐机中进行，趋向于此 （3）蒸汽喷解排气片：自关少用，尤其是果蔬罐头,二、排气：,第五节 罐头检验及贮藏,主要指成品检验，不包括原料及厂内卫生条件的检查。 1、保温检验：含糖量超过50%以上的可以不做保温试验。每批取12-24 罐，也可以按1/3000、1/1000来取样。 一般酸性食品在25下保温7-10天 中低酸性食品在37下保温7天 合格的可以出厂，如果发现有败坏征象的罐头，应开罐接种、培养，以便于判断问题出现在那些工艺环节，并改进工艺措施。 2、感官指标检验： （1）色泽与组织形
15、态：将内容物倒在白瓷盘中：观察色泽、组织、形态是否标准。 （2）、滋味与气味：是否具有该产品应有的滋味与气味，并评定是否标准。 3、理化指标：净含量、可溶性固形物及固形物、酸含量、氯化钠、重金属（锡200mg/Kg、铜5.0 mg/Kg、铅1.0 mg/Kg、砷0.5 mg/Kg） 4、微生物：细菌、大肠菌、致病菌,二、标志、包装、运输和贮存。 标志、包装：见另外教案 运输：温度0-38，注意运输车的卫生、雨天，轻拿轻放等。 贮存：温度20以下，避免波动过大；湿度小于75%，成品箱不露天堆放、不与潮湿的地面接触。 保质期：常温保质一年，有的保质三年。,一、检验：,第六节 果蔬罐头质量控制,一、常见的问题的原因及解决方法,1、净重不足：与装罐、加汁、排气和封罐等有关。措施： （1） 装罐时按标准要求装罐，避免果块菜段露出罐外。 （2）、加汁时半成品净重比规定的多10克以上。 （3）、排气时轻拿轻放，排时时慢慢开启阀门，以防扬汁。 （4）、封罐时要正、稳、准，以防洒汁。,2、罐头食品的败坏,有的分为理化败坏与微生物败坏，有的分为气体性及非气体性等，主要与封口、杀菌、原料及容器处理不当及保藏失宜有关。,由于微生物、化学或物理因素的作用发生鼓胀即“胖听”，如书上的撞胀（一端突起，用力压可以压回）弹胀（稍微突起，施加压力时可以保
