营养与健康第三章脂类

《营养与健康第三章脂类》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养与健康第三章脂类（66页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、第三章 脂类营养,脂类,脂类营养概述 脂类营养 必需脂肪酸的补充 脂类营养与健康,第一节 脂类营养概述,1、脂类的组成 2、脂类的营养作用 3、脂类食物的推荐摄入量 4、脂类的食物来源,一、概述 定义：由脂肪酸和醇所组成的化合物。 化学组成：主要是C、H、O，少数含 N、P。 广泛存在于动、植物体内，如肥肉、核桃、花生等油类中，是一类不溶于水的有机化合物。,二、分类 按组成成分将脂类分成三类 1、脂肪（甘油三酯，TG，单纯脂） 定义：由甘油和脂肪酸所构成的酯。故又 称单纯脂。 结构：由1分子甘油和3分子脂肪酸组成。 脂肪广泛分布在动物皮下、内脏周围，(占人体脂肪总量的2/3)。,脂肪 复合脂

2、类脂,2、复合脂 分子内除含有脂肪酸和醇外，还含有其它化学成分（糖、磷酸、蛋白质等）。 3、类脂 指一些理化性质与脂肪相似、但不含脂肪酸的一类物质。常见的是固醇类及其衍生物，如胆固醇等。,脂类的消化、吸收及转运,主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。 甘油、短、中链脂酸由小肠细胞吸收直接入血；甘油单酯和长链脂酸吸收后在小肠细胞中重新合成TG ，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒(CM)，由淋巴系统进入血循环。血中CM是食物脂肪主要运输形式，被肝脏吸收。 肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白(VLDL)，随血流供应组织对TG的需要。不断地集聚

3、血中胆固醇，最终形成了LDL。,脂类的消化、吸收及转运,血流中的LDL一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面可被细胞中的LDL受体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。 体内还可合成HDL，将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。 胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出。,三、脂肪酸（FA)概念 脂肪组织中的脂肪在脂肪酶催化下生成甘油和FA，甘油和FA随血液循环供给全身各组织摄取利用的过程，称脂肪酸动员。 脂肪 甘油 + 脂肪酸 甘油三酯脂肪酶是脂肪分解的限

4、速酶，因对激素敏感，故称激素敏感脂肪酶。,脂肪酶,脂肪酸的分类,饱和脂肪酸： 18碳，无双键 单不饱和脂肪酸：一个双键 多不饱和脂肪酸：两个以上双键,按其饱和程度分类 脂肪依据脂肪酸碳链的双键数量而划分：,饱和脂酸: 软脂酸、硬脂酸（饱和脂肪酸多存在于 动物脂肪及乳脂中） 不饱和脂酸: 油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸,按其碳链长短分类 长链脂肪酸(14碳以上)：脂类中主要 的脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。 中链脂肪酸(含812碳)：存在于某些 种子中。 短链脂肪酸(6碳以下)：存在于乳脂中。,常见脂肪酸,五、脂类食品的营养功用,体内储存热能和供给热能的重要物质 1克脂肪供能9千卡，全身脂肪所能

5、释放的能量约为810万千卡（碳水化合物不超过2000千卡）,脂肪供能的特点,体内最佳储能形式和最大 贮能库 脂肪储存集中，不结合水 单位重量脂肪氧化产生 ATP比糖多（1克糖4Kcal；1克脂肪9.3Kcal） 脂肪的输出功率比糖低,几种能源物质有氧氧化产生的ATP数量,四、运动时脂肪的供能作用 运动时脂肪的供能比例主要取决于运动强度及运动持续的时间。 安静时：肌肉以消耗脂肪为主。 短时间激烈运动：脂肪供能意义不大。 70-90%VO2max强度：随运动时间延 长，脂肪供能比例逐渐增多。 低于65%VO2max强度：脂肪成为运动 肌的重要供能物质。,五、脂类食品的营养功用,体内储存热能和供给热

6、能的重要物质 1克脂肪供能9千卡，全身脂肪所能释放的能量约为810万千卡（碳水化合物不超过2000千卡） 复合脂为生物膜的基本成分 对人体各组织器官具有保护作用 支撑、防震、绝缘（神经纤维周围）、保温 促进脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收与利用 固醇类是构成胆固醇、维生素D、性激素的原料 增加食物美味和饱腹感,2、正常体脂含量,男：1518%，不低于4% 女：2025%，不低于10%,我国男女学生体脂率均值表（F%）,第二节 脂类营养,1、必需脂肪酸概念 2、必需脂肪酸的营养功用 3、必需脂肪酸的推荐摄入量,1、必需脂肪酸概念,必需脂肪酸：是指人体内不能合成或远不能满足需要，但又是生命活动

7、不可缺少的必须由食物供给的脂肪酸。 必需脂肪酸主要有：-亚麻酸、亚油酸,2、必需脂肪酸的营养功用,保护皮肤及生物膜结构的完整：参与磷脂合成，磷脂构成细胞膜、线粒体膜、酶及脂蛋白。 与胆固醇代谢有关：胆固醇只有与必需脂肪酸 结合后，才能在体内代谢，故可降血脂。 合成前列腺素的原料：前列腺素的作用是兴奋平滑肌、降血压、抑制脂肪组织分解等。 对视网膜的作用：视网膜对光反应能力 生长迟缓、生殖障碍,3、必需脂肪酸的推荐摄入量,一般认为应不少于总热量的3% 注意摄入一定量的植物油，不会缺乏。 富含多不饱和脂肪酸的植物油脂,不饱和脂肪酸的分类,以橄榄油含油酸为代表的- 9系列不饱和脂肪酸 以植物油中含的亚

8、油酸为代表的- 6系列不饱和脂肪酸 以鱼油含 20碳5烯酸（EPA）和 20 碳6烯酸（DHA）和- 亚麻酸为代表的- 3系列不饱 和脂肪酸。 周六吃鲑鱼，周二吃金枪鱼。 每周吃鱼两次以上，心脏病危险降低30%以上（哈佛大学）。鱼肉中保护心脏的神奇成分正是-3脂肪酸。,不饱和脂肪酸的重要性,降低血胆固醇。 保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能。 调节血小板及红血球凝集、血压、血管收缩之生理机能。 不饱和脂肪酸，对人体生理的功能各有各的重要性，所以并不能分好或坏，一般说来以-次亚麻油酸和亚麻油酸对人体的健康更为重要。,磷脂: 指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类

9、脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。 磷脂功能 细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流，作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。 磷脂缺乏 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。,磷 脂,胆固醇,一种环戊烷多氢菲的衍生物。1816年化学家本歇尔将这种具脂类性质的物质命名为胆固醇。胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高。 胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种，前者对心血管有保护作用，称之为“好胆固醇”，后者使冠心病危险性就会增加，称之为“坏胆固醇

10、”。,胆固醇意义,形成胆酸：胆汁产于肝脏并储于胆囊，完成乳化脂肪的作用。在小肠尾部，8595的胆汁被重新吸收入血，肝脏吸收胆酸使之不断循环，剩余胆汁（515）随粪便排出。肝脏需胆固醇合成新的胆酸来弥补这一损失。 构成细胞膜：胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分，占质膜脂类的20以上。研究发现动物缺乏胆固醇食物，导致RC脆性增加。 合成激素：维生素D、肾上腺皮质激素和性激素的前体物质是胆固醇。,第三节 脂类食物,1、脂类食品的推荐摄入量,50克天 供应量应占总热量的成人2025%，儿童2530%， 必需脂肪酸占总热量的3% 饱和脂肪酸（动物脂肪） ： 1/3 单不饱和脂肪酸（植物油）： 1/3 多不

11、饱和脂肪酸（海水鱼）： 1/3 这只是理想，事实上饱和脂肪酸 / 饱和脂肪酸 = 1:1,2、脂类食物来源,谷类食物脂肪含量比较少，约含 0.33.2%。 动物的脂肪组织、瘦肉和内脏。 油料植物种籽。 硬果、黄豆中的脂肪量很丰富。,各种食物，无论是动物性的或是植物性的，都含有脂肪，只不过含量有多有少。,3、动物性脂肪食物来源,动物性食物中含脂肪最多的是肥肉和骨髓，高达90%。 其次是肾脏和心脏周围的脂肪组织、肠系膜等。 鱼类含的脂肪量差别较大，低的像大黄鱼只有0.8%，高的像鲥鱼达17%。,饱和脂肪酸摄入不足，会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血、易患肺结核等。,猪肉及内脏主要营养素含量（10

12、0g含量）,鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（100g含量）,蛋类中各主要营养素含量(每100g),4、不饱和脂肪酸食物来源,蔬菜：大蒜、洋葱、大葱、花菜、韭菜、萝卜、西红柿、冬瓜、海带、紫菜、豌豆 水果：菜果、山楂、橘子 各种蘑菇如香菇、花菇。 豆制品：黄豆、赤小豆、绿豆、蚕豆 鱼类：甲鱼及各种海鱼 其他：燕麦、葵花子、芝麻、核桃、茶叶。,5、必须脂肪酸食物来源,格陵兰岛位于北冰洋，居住爱斯基摩人，以捕鱼为生，他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。 就医学常识来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但恰恰相反，他们不但身体健康，而且很难发现高血压、冠心病、脑中风等疾病。这种不可思议的现象同样出现

13、在日本一个岛的渔民身上。有没有必然联系呢？ 历经十余年的潜心研究，终于发现与他们每天吃的海鱼中所含的EPA、DHA物质有关。,5、必须脂肪酸食物来源,亚油酸普遍存在于植物油中 亚麻酸存在于豆油中 廿碳五烯酸（EPA）是海产鱼油的主要成分。 具有降低胆固醇和TG含量，降低血液粘稠度，防止脂肪在血管壁的沉积的作用。预防动脉粥样硬化的形成、脑血栓、脑溢血、高血压等。 廿二碳六烯酸（DHA）主要存在于鱼贝类食物中。其除具有EPA的功能外，还影响胎儿大脑发育（尤其胎儿满 5 个月后 ）；对视网膜光感细胞的成熟有重要作用 。孕期应多吃一些含 DHA 的食物（如海鱼）。,6、必需脂肪酸的补充,总体来说，动物

14、性脂肪中饱和脂肪酸和胆固醇含量高，应该少吃。 在大豆油、花生油、菜籽油等多种植物油中，由于各有其特点，应常更换食用，而总量也不宜过多。,食用油中各种油脂比例(%) (食用油中都是脂类),吃油学位, 甘肃会宁县：200多博士、1000多硕士、3万 大学生，“状元县”。 每天食用亚麻籽油 - -亚麻酸 英国皇家医学院：人的智商与大脑中-亚麻 酸含量成正比。 日本科学家：全球320 名院士血中-亚麻 酸的含量是正常人3倍。,-亚麻酸的意义,-亚麻酸是构成细胞膜和生物酶的基础物质，人体健康必需却又普遍缺乏，急需补充的。 智力和视力的基础 -亚麻酸在大脑固体总质量占10%；在管学习的海马细胞中占25%；

15、在脑神经及视网膜的磷脂中占50%。 美国FDA研究证明：缺乏-亚麻酸将导致儿童大脑及视网膜发育迟缓，注意力不能集中，智力发育迟缓。每日补充1300mg -亚麻酸，智力水平直接提高20%-30%。,-亚麻酸的意义,-亚麻酸是DHA的母体 -亚麻酸比DHA等作用更强、更安全，-亚麻酸在体内可转化为DHA和EPA等，而补充DHA等只能起到部分作用。 营养短板 如果把六大类营养物质比作木板，它们共同组成一个木桶，对所有人而言，-亚麻酸都将是最短的一块板，它的高度直接决定健康和营养的水平。,-亚麻酸的意义,-3多不饱和脂肪酸在神经系统中的结构性作用更是不可缺少的。在胎儿和婴儿时期-3的不足可导致大脑、神

16、经和视网膜的发育不全，对智力和视力的发育产生消极的影响，成人亦易产生精神和视力上的疲劳。 一般认为，-3在大脑、神经和视网膜中的作用在于它能提供一个高度流动性的膜环境。,-亚麻酸生理活性功效,1、调节血脂 具有降低血清总胆固醇、甘油三酯、LDL，升高HDL的作用。有报道：EPA主要在降低甘油三酯方面起作用；DHA在降低胆固醇方面起作用；它们母体的-亚麻酸在可起全面作用。 2、预防心肌梗塞和脑梗塞 血栓有两种，一是脂质栓子，二是血液凝固。区别于其它药物，-亚麻酸的抗血栓作用是全面的。 3、保护视力 4、增强智力 -亚麻酸而来的DHA在脑神经和视网膜中大量存在。从胎儿到离乳时脑细胞分裂大部分已结束，以后神经细胞数增加有限，所以妊娠期到哺乳期的补给是非常必要的。,-亚麻酸的来源,-亚麻酸主要存在于核桃，亚麻籽 油中，其它油的含量较低。,亚麻籽油是由亚麻籽压榨制取的油类，在中国属于传统油料作物，主要分存在华北、西北。 亚麻籽