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1、虾,即中国毛虾,又名小白虾、水虾等,甲壳纲,樱虾科,体侧扁,甲壳薄。体长一般 米。额角短小,侧面略呈三角形,下缘斜而微曲,上缘具两齿,尾节很短,末端圆形,无刺,侧缘的后半及末缘具羽毛状。前三对步足呈微小钳状,后两对完全退化。体无色透明,仅口器部分及第二触鞭呈红色,第6 腹节的腹面微呈红色,尾肢的内肢基部有 3红点。生活于泥沙底的浅海,多在澳湾或河口附近。游泳能力较差,冬季向深处移动,春季以后来近岸处产卵,产卵期长,自 5 月下旬至 9 月下旬,卵半沉性,幼虾生长甚快。我国沿海均产,以渤海沿岸产量最大。捕捞多用张网。除供鲜食外,还可加工成虾皮、虾酱、虾油等。近似种有日本毛虾,体型较中国毛虾略小,
2、其尾肢的内肢基部仅有一个较大的红点。我国南北沿海均产,用定置网捕捞,亦是一种重要的经济虾类。(一)虾皮虾皮,是毛虾的干制品,有生干品和熟干品两种。用中国毛虾生产的虾皮为上乘。虾体小、皮薄,干制后很易使人感到只是一层皮,虾皮一名即由此而来。虾皮的营养价值很高,在水产品中属价格比较低廉的大众化海味品。经化验每一百克虾皮中含蛋白质 ,脂肪 3 克,糖类 ,钙 2000 毫克,磷1005 毫克,铁 克,硫胺素 克,核黄素 克,尼克酸 克。虾皮中钙和磷的含量在水产品中最为可观,儿童适当地食用虾皮,对其生长发育大为有益。)原料处理:毛虾在加工前要按鲜度质量分等,分别加工,以免好坏混在一起,降低成品质量。原
3、料鲜度好,无泥沙等杂质,可直接水煮。如果有泥沙和其它杂质则须洗净和拣出。可用竹筐筛洗,其方法是先在水筐中装虾 5斤,然后放进盛有清洁海水的大缸或木桶中进行洗涤,洗时一手把住筐边在水中左右摆动,一手轻轻翻动筐中的虾,使泥沙从筐孔流出沉入水底,并顺手将小杂鱼和其它杂质拣出,洗净后将筐提出沥水。(2)水煮:将锅中注入适量的淡水,按水的重量加入 6%的盐,水沸后把原料虾投入锅中(虾与水的比例为 1:4),沸后即可捞出沥水,煮虾的过程中要及时清除锅中的浮沫。每煮一锅都要适当加盐,以保持盐水的浓度,当煮 8 锅左右,汤水已很混浊,应立即更换新水。沥水冷却期间,不可摇动虾筐,否则虾体之间松散,将影响沥水效果
4、,并能加速半成品的质变,尤其在阴雨天加工,更应加以注意。(3)出晒:煮好后的虾,经过充分沥水冷却后,方可出晒,晒虾前,先摇动虾筐,使其松散,把虾均匀地撒在席子上,晒到四成干时,用木耙翻扒,翻动要均匀,以免干燥不一,引起变质。天气干燥时,半天左右即可晒好,当晒至六七成干时,收堆起来存放两天,然后出晒至九成干即可包装。恰当的掌握好虾皮的干温度是很关键的问题,太干易碎,而且味道也不鲜美;太温易引起变质,不能久藏,出成率一般在 25%左右。(4)包装:虾皮晒好后,要适当地过筛,去掉碎糠末。包装物应便于运输和不易破碎,包装时要垫防潮物,防止虾皮吸潮变质。料处理基本上同于熟虾皮,其鲜度要求高,处理干净的鲜
5、虾沥水后,撒在席子上,薄薄的一层,待四成干左右进千行翻动,晒到九成干时即可收藏。加工生虾一定要选择晴郎干燥的天气,温度较大的阴天易把虾皮晒臭。生虾皮的出成率一般在 20%左右。1)熟虾皮的质量:色呈黄白色为佳,虾粒大小均匀,完整,干度适宜(用手抓一把,张开手后虾皮能自动散开,把虾皮撒在地板上时,虾皮可以弹起),无杂质,咸淡适中,具有鲜美的口感。(2)生虾皮的质量:色呈白色或淡黄色,虾粒较大,整洁无杂质,干度适中,闻起来具有生虾皮特有的清鲜味。皮因含水量较高,贮藏时间不宜太长,尤其在高温季节,时间过久往往易发霉变质,在短时间内,可以密封不使其吸潮,则变化较慢。但长时间保存,必须存放在冷库或冰箱中
6、,否则,即是密封较好,高温季节在常温下也易发霉变质。皮的食用最为方便,干净的熟虾皮可直接入菜,用作汤菜或凉拌菜均可,含有细沙的虾皮在食用前可用凉开水淘洗一下。生虾皮只能用做熟菜,入菜前最好用清水淘洗一下。(二)虾酱和虾油虾酱是发酵制品,通常多用毛虾、糠虾、蠓子虾等加工而成。先把原料虾冲洗干净,去掉杂质,沥水后加拌 30%左右的食盐,装入木桶或缸中腌渍,经 5明已初步发酵,此时可将浮在上面的卤汁滤去,然后把虾体捣碎成酱,装入缸或桶中,经日晒 10 天左右,虾酱就发酵膨胀,此后每天搅拌两次,使其发酵均匀,充分,经一个月左右,便发酵为成品虾酱。加工虾酱时滤出的虾卤,可加工成虾油,其方法是将虾卤置于缸
7、内,让其日晒发酵,绝对禁止进雨水,经过 3 个月左右的高温天气即可发酵好,经过滤后,放入锅内,加入葱、姜、花椒、八角等调料进行熬制两小时左右,将煮过的调料取巧出,这就成了味道鲜美的虾油。有些地区加工虾酱采用密封发酵法:将干净的鲜虾先加入 15食盐拌匀,经 2的发酵,再加入 3食盐(总用盐量不超过 25%),然后把虾体磨碎成酱,并加入 3%的米酒,2食糖,拌匀后装入坛内加盖密封(用石膏或泥巴密封坛盖),保持在 30左右的温度中发酵 3 个月左右即为成品虾酱。我国南方沿海地区也有采用如下的方法加工虾酱和虾油的:将原料洗净后,沥干水分,放入大缸内,加 30食盐拌匀,加缸盖子,置于露天处发酵数月,成熟后,取其上部液汁过滤,滤液加调味香料经熬制后即为虾油,沉在缸下部的渣梓经过磨碎后即为虾酱。专利查询