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1、2013 学年下学期高一研究性学习成果第 1 页 （共 6 页）研究广州早茶文化高一八班组员：夏诗琪、黄韵怡、韩菁、钟佩谊、钟丹龄、凌子冠、姚盛腾指导老师：孙慧珍关键字：早茶、人文、文化、发展、历史内容摘要：通过亲身体验及相关资料深入探讨课题，学习广州早茶其中的文化，以后辈的角度来感受体验，其中包括实地调查，身临其境感受其浓厚的文化氛围。以历史为线索详细地介绍了广州早茶从建国初期以来的发展，介绍了广州早茶的小吃传统文化习俗等等，深入挖掘它们所存在的意义。课题背景我们在上学的时候经常会看到一大群的老人聚集在酒楼的门口，有的还搬起小板凳坐着等候，还有的老人在看报这在其他地方很少见，但在广州绝对是习
2、以为常见怪不怪了。广州具有的喝早茶的历史已是久远，于是我们就想了解深入感受一下广州早茶文化的魅力。课题目的通过研究了解早茶里让人为之所动的魅力发掘其不为人知的奥秘，揭开早茶文化这么多年来的神秘的面纱，向大家展示作为一个广州人的骄傲及自豪，发扬广州文化，且继续传承这种传统文化。研究方法实地考察法：通过亲身体验，更让人深刻了解其内涵。自然观察法:自然观察法是指调查员在一个自然环境中观察被调查对象的行为和举止。行动研究法：行动研究是由社会情境 ( 包括教育情境 ) 的参加者，为提高对所从事的社会或教育实践的理性认识，为加深对实践活动及其依赖的背景的理解，而进行的反思研究。文献法也称历史文献法：就是搜
3、集和分析研究各种现存的有关文献资料，从中选取信息，以达到某种调查研究目的的方法。它所要解决的是如何在浩如烟海的文献群中选取适用于课题的资料，并对这些资料做出恰当分析和使用。经验总结法：通过对实践活动中的具体情况，进行归纳与分析，使之系统化、理论化，上升为经验的一种方法。课题研究的时间和人员夏诗琪：组织成员的活动，完成论文的最后工作、活动流程安排黄韵怡：资料整理、信息分析、论文的格式修改韩 菁：资料整理钟佩谊：摄影、信息分析、钟丹龄：收集资料凌子冠：图片分类、摄影姚盛腾：整理资料、资料筛选课题研究过程首先了解课题背景，然后再组织人员活动，实地考察亲身体验，最后课题总结。2013 学年下学期高一研
4、究性学习成果第 2 页 （共 6 页）课题成果历史源头： 在咸丰同治间有一种馆子叫“一厘馆”，它的设备很简陋，木桌板凳，供应糕点，开口挂一个木牌子，写着“茶话”两个字，为客人提供一歇脚叙谈，吃东西的地方，后来出现了“茶居 ”， “居”就是“隐”即躲起来，也是为了提供一些有闲的人消磨时间的好去处，后来规模大了才改名成茶楼。当时佛山经营茶楼的人，都买下土地建几层高的茶房，然后全栋用来经营大型茶楼，大茶楼越来越多，此后，广东人开始有上茶馆的习惯了。还有一种叫“二厘馆”也供同样的点心，区别在于价格和设备，茶楼的茶资要三分六厘，而二厘馆的茶资只需要二厘，相差甚远，足足十六倍。老式茶楼有些分等级，楼上比楼
5、下的贵，因楼上有空调（或电风扇）而且地方较宽敞之故。习惯： 广州人嗜好饮茶。早上见面打招呼就是问“饮左茶未” ，以此作为问候早安的代名词，可见对饮茶的喜爱。饮茶是广州人的一个生活习惯，也是“食在广州”的一大特色。广州人所说的饮茶，实际上指的是上茶楼饮茶，不仅饮茶，还要吃点心，被视作一种交际的方式。广州的茶楼与茶馆的概念也不尽相同。它既供应茶水又供应点心，而且建筑规模宏大，富丽堂皇，是茶馆所不能比拟的。因此，广州人聚会，谈生意，业余消遣，都乐 于上茶楼。一壶浓茶几件美点，三三两两聚在一起，边吃边谈，既填饱了肚子、联络了感情，又交流了信息，甚至谈成了一桩生意，实在是一件惬意的事情。正因为如此，广州
6、人把饮茶又称“叹茶” 。 “叹”是广州的俗语，为享受之意。这也正是广州茶楼业历百年而不衰的一个重要原因。在广州的老字号饮食店中，有相当一部分就是当年的茶楼。早茶礼仪： 进到茶馆里，首先是服务小姐给你一张记录卡，先问清楚有多少人并在卡上作记录（这叫茶位，每人一个茶位；每个茶位费要一到几块钱不等） 。选好桌子坐好，先来两壶茶。茶叶是任选的，有乌龙、普耳、菊花、菊普（菊花加普耳）等等。倒茶时也有学问，不能先倒自己的，必须从别人开始，最后一个才是自己。别人给自己倒茶时为了表示谢意，应该用手指头在桌子上敲几下（用左右手似乎不限） 。这个简单的动作，来源于一个饶有趣味的传说。话说乾隆皇帝下江南时，有一次扮
7、作仆人，给扮作主子的随从倒茶。随从受宠若惊，若是在皇宫里，此等待遇当跪拜叩头谢之。但是这是在宫外，不能暴露乾隆的天子身份，于是随从灵机一动，便发明了以上手势代替跪拜叩头之礼，并流传沿袭至今。还有就是不管别人的杯子里是否满了，都应该点滴几下以示尊重。 点心是不用自己去拿的，茶馆有专门的服务人员推着小车轮流在大厅里面转悠，车上放着各色点心和风味小吃，只要小车到了跟前，你就可以把它叫停，看看有什么好吃的就尽管拿就是了，服务小姐会主动把账记在记录卡上。早茶点心 ：这里要说明一下，所有的点心分为六等：小点，中点，大点，顶点，特点，超点，价格不用说是芝麻开花节节高啦。如今小点一般三五块钱，超点就要十七八块
8、了。小姐知道各类点心的等级，用一个小章在记录卡的相应的等级上盖一个小印，最后结算时就凭这些小印来付钱。粤点之王 虾饺虾饺，以鲜虾仁作馅，是名副其实的虾作饺子。虾饺始于本世纪二十年代，是广州河南乡间一家小茶楼的老板所创制。据说，小茶楼处于水乡，常有渔民在河面叫卖鱼虾，老板便收买活虾，配以猪肉、笋等作馅，别出心裁地制作出虾饺，以虾之鲜美而驰名广州。后来虾饺的制作不断改进，其形如拇指头般小，呈半月弯形，透明的皮裹着鲜红的虾仁，可谓“红装素裹” ，小巧玲珑，色、形、味俱全，体现岭南饮食的风味与特色，是广州早茶的美点。2013 学年下学期高一研究性学习成果第 3 页 （共 6 页）喝茶必备 干蒸烧卖在世
9、纪年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，近年来，又传遍广西的大中城市，成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。用鸡蛋液、水和面作皮，猪肉、虾肉、冬菇作馅，捏成石榴花形，蒸制而成。其色皮淡黄，蟹黄鲜艳，皮软、肉爽，稍含汁液，鲜美而香。四季皆宜 马蹄糕以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。荸荠，粤语别称马蹄，故名。其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。此品以广州市泮溪酒家的为最有名。因其所处的泮塘是盛产马蹄的地方。所产的马蹄粉，粉质细腻，结晶体大，味道香甜，可以做成多种点心、小吃。以它做成的马蹄糕，是泮溪酒家的传统名食，四季皆宜。2013 学年下学期高一研究性学习成果第 4 页 （共 6 页
10、）状元粥 及第粥用猪瘦肉丸、猪肝片、猪粉肠加入粥中煮熟而成。色白鲜明，糜水交融，味鲜香厚。及第粥的名字由来版本甚多。一说“及第”一名与明代广东才子伦文叙有关，相传伦氏幼时家中甚贫，以卖菜为生。隔壁粥贩怜其幼，惜其才，每天中午以买菜为名，着伦文叙送一担菜至粥贩家，送完菜后，粥贩便以猪肉丸、猪粉肠、猪肝生滚的白粥招待之，权当午餐。后来伦氏高中，心念粥贩赠粥之恩，重回故地食了一碗当年老板给他熬的那种粥。由于此粥无名，伦氏为其题名“及第” ，并书一匾。 “及第粥”之名，便由之传遍广州。2013 学年下学期高一研究性学习成果第 5 页 （共 6 页）老少皆宜 春卷馅心可荤可素，可咸可甜。品种有韭黄肉丝春
11、卷、三鲜春卷、豆沙春卷等。春卷是由古代立春之日食用春盘的习俗演变而成。制作春卷，一般要经过制皮、调馅、包馅、炸制4 道工序。广式春卷食时一般配上喼汁，酸味可化油腻，而且更加“惹味” 。喼汁的英文叫 Worcester Shire Sauce(不知道中文是不是应该译成伍斯特郡汁） ，译名源自 catsup,cat 是猫猫，sup 是啜，就是味道好，吃的人像猫啜一样，很早以前从英国引入香港，然后传入广州， “喼”还是专门为这种调味品发明的粤语方言，传统的广东人一定都知道这种调味料。喼汁的味道有点像醋，可是比醋好吃早茶的发展： 解放后，就是一个茶楼飞跃的时候。茶楼发展到现代的酒家，更上了一个台阶。当
12、代的酒家在装修上舍得花大本钱，有单间的，搞雅座的，西式的；日式的，东南亚式的，各式各样的摆设，开各种茶座，让不同阶层的市民有更多的选择。既有早茶，也开设了下午茶，至于夜茶嘛，样式更丰富，吃炖品，吃海鲜都可以。广州酒家，南海城，食为天等连锁式经营，南海渔村，江南渔村等一系列海鲜城，还有敦煌等高档经营的。可是随着“食在广州” ，各种西餐厅，如蒙地卡罗，还有快餐店，如 M 记（麦当劳） ，KFC （肯得基）等的加入，使传统的广州茶楼受到压力。例如 M 记和 KFC 吧。两间世界有名的快餐店，给了广州茶楼一个警告。它们已经把小孩，年轻一辈都吸引住了。而茶楼就变成了老人家才去的地方。广州是个老城，这不仅
13、仅因为它拥有一千多年的历史，更是因为有众多的老人散布在大街小巷的茶楼之中。这些闲来无事的老人延续着几百年来的习惯，一大清早便踱到茶楼中，叫上一壶清茶，两件小点，或闲聊，或阅报，将早上的大半时光悠闲地打发。广州的早茶因为这些老人，显得格外闲适。即使茶楼还有不少出手阔绰，来去匆匆的生意人，但感觉他们终究不过是过客而已。但对老人而言，早茶就是他们的生活。场地可以换，生活则别无其他。感受：这次的研究课题是按照自己的兴趣选的，而且很多人也表示赞同，早茶文化对于广州人有着很大的渊源和情感，这次的研究课题也更让我们了解到早茶文化背后的意义，才知道它历经沧桑，走过巅峰跌过谷底又重新面对现代的发展跟上现代的步伐
14、。曾经很多人预言茶楼将很快从广州这个大城市消失，但如今历经几百年历史的茶楼及茶楼文化仍然存在于这个发展迅速的城市中，并且没有一点与社会格格不入的情况。相反，正因为有了2013 学年下学期高一研究性学习成果第 6 页 （共 6 页）这些广州文化的代表，让广州多了一个古城的称号。尽管现在在茶楼喝茶的百分之八十以上都是老人，但随着舌尖上的中国的热播，越来越多的年轻人表示想试一试这慢节奏的生活。所以我们相信，广州早茶文化不会成为历史，它是几代人的印记是几代人的传承。附录茶楼推荐广州酒家（广州市体育东路 112 号百福广场） 、陶陶居（广州市荔湾区上下九第十甫路步行街） 、莲香楼、泮溪酒家（荔湾区龙津西路 151 号） 、食为天（海珠区新港西路 152 号之 16）文献参考广州早茶文化之礼仪篇广州早茶文化的发展舌尖上的中国 2 第七集（三餐）http:/
