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1、食品与健康,什么是健康？,世界卫生组织： 没有身体缺陷和疾病； 有完整的生理、心理状态； 有社会适应能力。,维持健康的三要素,适当的身体锻炼； 科学的膳食营养； 很好的休息。,课程内容摘要,第一部分 食品营养与健康 1、内容： 人体所需的营养素；各种营养素的生理功能；烹调对营养成分的影响； 2、基本要求： 了解人体所需各种营养素对人类身体健康的重要作用，如何在生活中正确运用饮食维护身体健康。,第二部分 对健康有益的食品,1、内容： 谷物；蔬菜水果；奶类；蛋类；肉类；坚果类；水产品类。 2、基本要求： 了解食品与健康关系及食品种类；掌握正确的选择方法。,第三部分 四季的营养保健,1、内容： 四季
2、气候特点与人体生理特点；四季进补原则；四季蔬菜营养各不同；四季食补的基本方法。 2、基本要求： 了解四季进补原则；掌握正确的四季食补的基本方法。,主要参考书,营养学主编:张志光,卫生部出版社 食品化学主编:韩雅珊,农业出版社 现代饮食与健康主编:陈万选,农业出版社 自主美容主编:谢玉艳等,上海远东出版社 家庭百病食疗主编:张湖德等,中国标准出版社 活力素食主编:谢玉艳等,上海远东出版社,前言,一、中国具有历史悠久的饮食文化 黄帝内经 2500年前（公元前475前221年） “毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。” “大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七
3、；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九；谷肉果菜，食养尽之。”,春秋时代的教育家孔子：,霉烂馊饭、烂鱼败肉不食； 颜色坏的不食； 发臭的不食； 夹生饭和烹调不当的不食； 不合时令的不食； 肉切得不方正不食； 市上买的酒和肉不食。,东晋名医药家葛洪：,在抱朴子一书里指出： 不饥勿强食，不渴勿强饮；不饥强食则脾劳，不渴强饮则胃胀；要少吃，劳动勿过度。冬日早晨不空肚子，夏天早晨不吃饱。,元朝医学家忽思慧：,在饮食正要中写道： “善摄者，薄滋味”。,二、形成了系统的科学体系,中医学对人体五脏与食物的关系分析： 入肝：绿豆、 李、 鸡、 韭菜；喜酸 入心：小麦、 杏、 羊、 茭白；喜苦 入脾：粳米、
4、枣、 牛、 菠菜；喜甘 入肺：玉米、 桃、 狗、 萝卜；喜辛 入肾：黑大豆、 栗、 猪、 冬瓜；喜咸 入影响,第一部分 营养与健康,1.1人体所需的营养素,动物性 蛋白质 食物 脂肪 食物 糖类 植物性 无机盐 食物 维生素 水 膳食纤维,1.1.1 热能,一、热能在人体内的作用,1维持基础代谢所需的能量； 2从事脑力和体力劳动所消耗的能量； 3补偿食物特殊动力所消耗的能量； 4维持正常体温,促进生长发育；,各种劳动所需热能,二、 热能的单位与来源,营养学上将热能单位称为千焦。 4.18千焦的热能1000克水温度增高1时所需的能量。 能供给人体热能的营养素： 碳水化合物 每克16.72千焦 脂
5、肪 每克37.62千焦 蛋白质 每克16.72千焦 青少年能量的来源： 碳水化合物占60一70； 脂肪占1620； 蛋白质占10一14。,生理能值：,碳水化合物和脂肪可完全转化为CO2和H2O; 蛋白质转为CO2、H2O、含氮物质（产生5.44kJ热量） 碳水化合物 17.15kJ0.98(消化率98%)=16.8kJ/g 4.1kcal0.98=4kcal/g 脂肪 39.54kJ0.95(消化率95%)=37.6kJ/g 9.45kcal0.95=9kcal/g 蛋白质 （23.645.44）kJ0.92(消化率92%)=16.7kJ/g (5.651.3)kcal0.92=4kcal/g
6、,三、人体能量消耗的构成,（一）基础代谢 1.基础代谢 维持生命最基本活动所必须的能量。 清醒、空腹（进食后1216h）、静卧状态； 环境温度1825所需能量的消耗。,2.基础代谢能量消耗的测定,（1）用体表面积进行计算 体表面积 (m2)=0.00659身高(cm)0.0126 体重(kg)0.1603 查表3-1（每小时）,表3-1,例：,体重50kg，身高160cm的25岁女子，体表面积1.52m2，该年龄基础代谢率为35.2kcal/(m2h)，则该女子体表面积每小时基础代谢为35.21.52=33.5kcal,24h的基础代谢则为33.524=804kcal。,（2）WHO建议的计算
7、方法,（二）体力活动,四、人体能量需要量的确定,直接测量法：绝热装置； 间接测量法： 产热量=20.3（kJ/L）耗氧量（L） 体力活动水平计算法：根据表3-1，表3-3 能量消耗量或需要量=BMR PAL 膳食调查,作业：,根据自己的实际情况，计算出自己一天的能量需要量。 要求写明自己的身高、体重、性别、活动水平分级等。,1.1.2水,一、的生理功能 1维持体液的正常渗透压； 2促进食物的消化吸收； 3调节体温； 4水是体内摩擦的润滑剂；,二、人体对水的需要量,成年人每天每公斤体重需要40克水,体内缺水10时,生理功能则将发生紊乱。当失水20时,则可能造成死亡。 体内水分有3方面的来源 第一
8、是液体食物,如饮水、饮料、汤汁等; 第二是固态食物,如饭、菜、水果等; 第三是有机物在体内氧化产生的水。 每100克碳水化合物氧化时产生水量为60毫克,蛋白质41毫克,脂肪为102毫克。成人体内每日氧化有机物所产生的水大约300克。,人体水平衡,体内每日水分平衡见表12。,三、水的硬度,水的硬度以“度”表示。 1升水中含有相当于10毫克氧化钙的钙、镁离子量称为硬度1度。 水的硬度低于8时称为软水; 816称之为中等硬水; 1630称为硬水; 30以上称为极硬水。 雨水和雪水是软水,井水多数是硬水。 生活饮用水水质标准规定总硬度(以氧化钙计)不超过250毫克升,即25度以下为宜。,四、饮水与保健
9、,1晨起喝水有助健康； 2适度喝水可减缓衰老； 3矿泉水有益健康美容； 4睡前不宜多饮水； 5硬水可预防心血管病 ；,五、喝水时间表,6点30分 经过一整夜的睡眠，身体开始缺水，起床之际先喝250ml的水，可帮助肾脏及肝脏解毒。 8点50分 清晨从起床到教室的过程，时间总是特别紧凑，情绪也较紧张，身体无形中会出现脱水现象，所以给自己一杯至少250ml的水。,11点 工作一段时间后，一定得趁起身动动的时候，再给自己一天里的第三杯水，补充流失的水分，有助于放松紧张的工作情绪。 12点50分 用完午餐半小时后，喝一些水，可以加强身体的消化功能。 15点 以一杯矿泉水代替下午茶与咖啡等提神饮料，能够提
10、神醒恼。,17点30分 再喝一杯水，增加饱足感，待会吃晚餐时，自然不会暴饮暴食。 22点 睡前一至半小时再喝上一杯水，一天内已摄取2000ml水量了。不能一口气喝太多，以免晚上上洗手间影响睡眠质量。,有益健康的喝水方法,色斑 清晨一杯凉白开 人体经过了一宿的代谢，体内的垃圾需要一个强有力的外作用帮助排泄，没有任何糖分和营养物质的凉白开是最好的!可以起到迅速冲刷我们的机体的作用。所以，清晨一杯清澈的白水是排毒妙方。,感冒 要喝比平时更多的水,当人感冒发烧的时候，人体出于自我保护机能的反应而自身降温，这时就会有出汗、呼吸急促、皮肤蒸发的水分增多等代谢加快的表现，这时就需要补充大量的水分，身体也会有
11、叫渴的表现。多多喝水不仅促使汗出和排尿，而且有利于体温的调节，促使体内细菌病毒迅速排泄掉。,胃疼 经常喝点粥,有胃病的人，或者感到胃不舒服，可以采取喝粥的“水养护”措施。熬粥的温度要超过60，这个温度会产生一种糊化作用，软嫩热腾的稀饭入口即化，下肚后非常容易消化，很适合肠胃不适的人食用。稀饭中含有的大量的水分，还能有效地润滑肠道，荡涤肠胃中的有害物质，并顺利地把它们带出体外。,便秘 大口大口地喝水,便秘的成因简单地讲有两条：一个是体内宿便没有水分，二是肠道等器官没有了排泄力。 前者需要查清病因，日常多饮水。后者的临时处方是：大口大口地喝上几口水，吞咽动作快一些，这样，水能够尽快地到达结肠，刺激
12、肠蠕动，促进排便。 不要小口小口地喝，那样水流速度慢，水很容易在胃里被吸收，产生小便。,运动发热 间断性、小口补水为宜,当剧烈运动后，身体的温度骤然上升，大量汗液排出。这个时候人会感到疲惫，而适当饮水是对身体最紧急的呵护。 水可以调节血液和组织液的正常循环，溶解营养素，使之供给体能，散放热量，调节体温，增加耐力。 注意：运动中很忌讳猛烈补水，比如一口气喝上两瓶饮料，这样会进一步增加心脏的负担，所以运动中以间断性、小口补水为宜。而运动前补水也是很不错的保养方案。,肥胖 餐后半小时喝一些水,体内的很多化学反应都是以水为介质进行的。身体的消化功能、内分泌功能都需要水，代谢产物中的毒性物质要依靠水来消
13、除，适当的饮水可避免肠胃功能的紊乱。 在用餐半小时后，喝一些水，可以加强身体的消化功能，帮助脂肪代谢，帮助维持身材。,失眠 热水的按摩作用是强效的安神剂,人体逐渐进入梦寐的状态是体温下降的一个过程。而适宜人体睡眠的环境要求中，温暖的环境必不可少。 水对于身体有着独特的按摩功效，轻缓、柔和、滋润的效果是最好的镇静安神剂。,烦躁 多多喝水,当一个人痛苦烦躁时，肾上腺素就会飙升，但它如同其他毒物一样也可以排出体外，方法之一就是多喝水。,心脏病 睡前一杯水,心脏不好的人，睡前一杯水，可以预防容易发生在凌晨的，心绞痛、心肌梗塞等疾病。 心肌梗塞等疾病是由于血液的粘稠度高而引起的。当人熟睡时，由于出汗，身
14、体内的水分丢失，造成血液中的水分减少，血液的粘稠度会变得很高。 在睡前喝一杯水，可以减小血液的粘稠度，减少心脏病突发的危险。,咳嗽多喝热水,热水可以稀释痰液，使痰易于咳出； 饮水增多增加了尿量，可以促进有害物质迅速排泄； 可以缓解气管与支气管粘膜的充血和水肿，使咳嗽频率降低。,根据血型选择不同的矿泉水,矿泉水才是最好的药，藤田紘郎 免疫力低的A型血的人选择硬水，在补充水的同时能较多地摄取矿物质。 O型血的人容易胃酸分泌过多，患胃溃疡，所以选择碱性的软水比较好。 B型血和AB型血的人容易感到压抑，所以要经常喝含钙多的水；含氧水或碳酸水来放松心情。,B型,容易患的病症 胃溃疡 流行性感冒 压抑 注
15、意力不集中 肺炎 适合的矿泉水 含钙多的水 水果味的水（放松效果好） 含氧水,O型,容易患的病症 胃酸分泌过多 病原性大肠杆菌引起的腹泻 胃溃疡 适合的矿泉水 碱性的软水,AB型,容易患的病症 肺炎 流行性感冒 容易疲劳 压抑 睡眠不足 适合的矿泉水 含钙多的水 含氧水 碳酸水,A型,容易患的病症 癌症、糖尿病、心肌梗塞 缺血性心脏病 适合的矿泉水 含矿物质成分多的硬水 含钒水,1.1.3蛋白质,酶,酶的性质和功能 酶的化学功能 是一类重要的蛋白质； 加速反应速度可达十亿倍； 酶对人体的特殊作用 人体每一个活细胞，均含有酶； 酶可由细胞分泌，进入体内血液或消化道的循环中进行催化； 酶的催化作用 具有高度的专一性,辅酶,全酶：蛋白质非蛋白质 主酶 辅酶 Fe、Cu、Mg、Zn，有机化合物 维生素、成长因子,酶的医疗作用,酶的含量与疾病的诊断： 例如 淀粉酶胰脏功能 治疗： 例如活化血浆中清除血块的酶系统链球菌激酶（分裂蛋白质的细菌酶）,一、蛋白质的组成,碳、氢、氧、氮 硫、磷、铁、铜、镁、锌 多种不同蛋白质 含氮量基本相同为16左右 成年人肌肉内含水7278,蛋白质占1920,若不计算水,则占肌肉组织的34。,二、 蛋白质的生理功能,1构成机体，修补组织 约占人体质量的16。始终处于合成与分解的动态平衡过程，每天约有3的蛋白质参与更
