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1、更多精彩资源，请访问 我帮找网！风味凉菜系列凉菜的特点及要求是什么？（1）在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。 （2）根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。 （3）刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。 （4）在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。 （5）要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还
2、要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。 （6）在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。 1. 脆爽三拌原料：芹菜，绿豆芽，银耳， 辅料：盐，糖，白醋，味精，香油，花椒，红干椒。做法：1、芹菜洗净切斜段，银耳提前泡发，撕成小朵，自发绿豆芽冲水沥干备用。 2、锅中烧开水，加入适量盐，油，放入芹菜，银耳，绿豆芽，焯水两分钟，捞出沥干放大碗中，调入盐，糖，白醋，红椒碎，味精。3、锅中倒入油，小火炒香花椒，待花椒变色后捞出花椒不要，将热油浇在凉菜中，拌匀即可2麻辣鸡脚原料：鸡脚、干辣椒、花椒
3、、姜丝、红糖、八角做法：1、油烧热后放入干辣椒、花椒、姜丝，翻炒出香味后放入鸡脚、酱油，炒一二分钟后放入水、八角中火焖十五分钟，依个人口味，我是比较喜欢吃嫩一些的，所以焖的时间久一些，火候自己掌握。2、待水差不多干后放入红糖、盐，红糖不但可以提味，而且可以加深鸡脚的颜色，使人更加有食欲。3、要注意放入红糖后千万不能干锅，否则糖会变苦，影响味道的，喜欢吃汁多的可以在最开始的时候放的水多些，注意不能在快出锅时添水，这样味道会变淡，来回炒几下，糖化开后，就可出锅了。4、这道菜热着吃冷了吃味道都很好，而且鸡汁冷了后会结成冻，单独吃鸡冻味道也是不错的。3别有风味的土豆丝土豆的营养成分非常丰富，100 克
4、土豆蛋白质含量约在 2 克25 克。而且土豆的蛋白质质量好，接近动物性蛋白，它含有特殊的黏蛋白，不但有润肠作用，还有脂类代谢作用，能帮助胆固醇代谢。此外，土豆有齐全的 8 种氨基酸，含有多种维生素，其中 VC 的含量比较多。土豆中钙、磷、镁、钾含量也很高，有“地下人参”的美誉。科学合理地吃土豆，完全可以保持苗条身材 .做法：1、把削了皮的土豆切成长约寸余的细丝（越细越好） ，我刀功太差用切菜器加工的,在清水中把淀粉淘去，然后沥去水分，晾至半干(我是用毛巾沾干的) 2、在土豆丝中加小麦淀粉,拌匀3、上锅蒸 10 分钟晾凉 ,也可以用微波炉高火 6-7 分钟4、用手把土豆丝撕开,加入麻油,香油,蒜
5、末,盐,鸡精水,这道素菜就好了.也可以根据自己口味，淋上调好的麻4.香辣土豆丝原料：土豆 500 克，水发香菇 50 克，青椒 50 克，胡萝卜 25 克，盐、味精、料酒、葱花、姜丝、花生油、水淀粉各适量。做法：1、将香菇、胡萝卜、青椒洗净切丝，用开水汆一下捞出。2、将土豆削皮，切成丝，用凉水冲洗沥干水分。3、炒锅注油烧热，下入葱花、姜丝爆锅，倒入土豆丝煸炒至发软，加入青椒、香菇、胡萝卜、盐、味、料酒稍加翻炒，用水淀粉勾薄芡，淋上熟油，出锅即成。5凉拌三丝原料：粉丝(干)40 克、小黄瓜 3 条、火腿(切薄片)4 片、蛋 1 个、盐少许、沙拉油、番茄、香菜适量。调味料：高汤、醋各 4 大勺、酱
6、油 3 大勺、砂糖、芝麻油各 1 大勺。做法：1、粉丝泡水以热水将粉丝泡至呈透明状，再以冰水浸泡，将之冷却，最后将水分沥干，切适当长度备用。 2、小黄瓜切丝先将瓜蒂去掉，再切丝备用。 3、火腿切丝火腿片对切后再切成丝。 4、煎薄蛋皮将蛋打散、加盐调味，煎成薄蛋皮；待冷却后，切丝备用。 5、淋调味料拌菜将调味料的材料拌均，把作法 1-4 处理好的材料加入一起拌匀，盛盘后将番茄切成半圆形，和香菜一同摆盘装饰即可。6爽口西芹原料： 西芹，红椒，盐、味精、蒜汁。 做法：1、将西芹洗净去皮抽筋，切成长度适宜、粗细均匀的丝，然后放入凉开水中浸泡1 小时，红椒去蒂籽，切成粗丝待用。 2、西芹装盘，加入盐、味
7、精、蒜汁等调料拌匀，放入红椒丝即可。 特点： 咸鲜味。入口清爽，质感脆嫩，解辣佳品，淡爽宜人。 营养成分： 西芹营养十分丰富，100 克西芹中含蛋白质 2.2 克，钙 8. 5 毫克，磷 61毫克，铁 8.5 毫克，其中蛋白质含量比一般瓜果蔬菜高 1 倍，铁含量为蕃茄的 20 倍左右，西芹中还含丰富的胡萝卜素和多种维生素等，对人体健康都十分有益。 主要功效：西芹性味甘凉，含有较多的膳食纤维，具有清胃、涤热、祛风、降压之功效。7红油肚片原料：牛肚 500 克、炒花仁少许，精盐、白糖、香醋、芹菜（切末） 、葱花、酱油、味精、红油、香油、花椒粉适量。做法：1、牛肚洗净煮熟晾凉，坡刀片成大薄片2、将精
8、盐、白糖、香醋、芹菜末、葱花、酱油、味精、红油、香油、花椒粉调成滋汁3、放入片好的肚片拌匀，再撒上炒花仁几成特点：色鲜味浓，香辣爽口。8五香花生原料：花生仁 150 克，白糖、精盐、五香粉。做法：1、花生仁放碗中，倒入沸水泡焖片刻，剥去外衣，投三成热油锅中慢慢炸至松脆捞起待用。2、待花生仁冷却后，将炒锅置小火上，放白糖 50 克，精盐、五香粉，待糖化后炒匀，将花生仁倒入，使糖包裹住花生仁并炒干，将锅端离火口，装盘即成。美食特色：滋味鲜美，原味醇香。9金钩黄瓜条原料：黄瓜 300 克、海米 10 克、香葱 1 棵、食用油 25 克、香油 1 小匙、精盐 2 小匙、味精 0.5 小匙。做法:1、将
9、黄瓜洗净去皮，切成条状（可根据个人喜好切成其他形状） ，加入精盐少许，腌 5 分钟；将海米洗净，用沸水泡透，捞出沥干水分；香葱洗净切成末；2、将黄瓜沥干，加入味精、香油拌匀，再放入海米；3、将炒锅置火上，倒入食用油烧热，下入葱末，炸出香味后捞出不用，把油淋在黄瓜条上，拌匀即可。提醒：腌黄瓜时不能加太多的盐，否则黄瓜不脆嫩。10三丝豆腐皮原料：豆腐皮 200 克，红萝卜 30 克，香菜 10 克，生姜 10 克，葱 10 克。调味料：精盐 3 克，味精 3 克，湿生粉 2 克，生抽 5 克，黄酒 5 克，麻油 2 克，花生油 15 克。 做法：1、豆腐皮和红萝卜切丝，香菜切段，生姜切丝，葱切段。
10、2、锅内加水烧开，放入豆腐皮，稍煮片刻，捞起。3、烧锅下油，加入姜丝爆香，放入豆腐皮，红萝卜丝，攒入酒，调入盐，味精，生抽爆炒至干香。用湿生粉勾芡。再放入香菜炒匀。下麻油。葱花即成。 烹饪要点：炒该菜肴时，锅要烧红，用急火快炒。 11凉拌姬菇原料：红椒、姬菇、葱花、盐、香油、辣椒油、胡椒粉。制作：1、将姬菇洗净，用手撕开（也可以不撕，看个人喜好） 。2、烧一锅水，水开后把姬菇放进去，焯 1-2 分钟捞出，用冷水冲凉，挤干水分待用。3、取一个碗，把焯好的姬菇放进去，加适量盐、胡椒粉，滴入香油、辣椒油（看个人口味而定） ，加红椒段、葱花拌匀装盘即可。12凉拌海带丝原料：水发海带 300 克，五香豆
11、腐干 150 克，水发海米 50 克，盐、味精、酱油、香油、白糖、姜末各适量。做法：1、将海带洗净，上锅蒸熟，取出浸泡后切丝，装盘待用。2、将豆腐干洗凉切成细丝，下开水锅煮沸，取出浸凉后沥干水分，放在海带丝上；海米撒在豆腐干上面。3、碗内放入酱油、盐、味精、姜末、香油、白糖、调拌成汁，浇在海带盘内，拌匀即可食用。美食：清凉脆嫩，咸鲜爽口。13凉拌黄豆芽原料：黄豆芽、红辣椒、葱、蒜 调味用料：醋、糖、香油做法：1.黄豆芽根须摘除后洗净，用盐轻拌使其软化及去生。等豆芽变软后用冷开水冲一下，以免过咸及去除豆芽的生味。2.辣椒切丝，蔥蒜也切丝3.最后将所有材料及调味料加入拌匀，即可食。酸酸脆脆的很好吃
12、。14菠菜泥原料：菠菜一斤，姜末二钱，香豆腐干二块，精盐八分，虾米三钱，白糖三分，熟咸瘦肉二钱，芝麻油三钱。做法：1、将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身） ，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。2、 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟） ，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。特色：此菜因用多种原料调配，鲜香味美。15拌粉皮原料：好粉面五两， 清水三斤，黄瓜二两，芝麻酱五钱，芥末三钱，辣椒油五钱，香油二钱，调
13、和八两。做法：将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。特色：清凉味美，盛夏佳品。16凉拌藕原料：味精一分，精盐二分。做法：1、最好选用农历六月新上市的藕（即花香藕）洗净，刮去皮，直剖成四瓣，再切成片，下开水锅里略烫一下，迅速捞起沥水。2、将烫过的藕片放在盘内，加入精盐、白糖、淋入醋，拌匀即成。特色：清脆爽口，味酸甜。17拌葱头原料：葱头一斤，青红辣椒三个，酱油三钱，陈醋三钱，精盐五钱，香油三分。做法：1、 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；2、辣椒直刀切成丝
14、共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。特色：新鲜脆嫩，酸辣适口。18红油耳片原料：猪耳、红油辣椒，葱白、盐、味精、白糖、香油。做法：1、取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉； 2、凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁； 3、将耳片与调好的味汁，葱丝拌匀，装盘即成。特色：川菜，香辣微甜，质地脆嫩。19凉拌海蜇原料：海蜇皮 300 克，黄瓜丝 50 克、芥末油 3 克、醋 40 克、香油 3 克、味精 3 克。做法：1、将蜇皮洗净切丝，泡两天，去咸味；2、用五六成热的热水把海蜇丝烫一下，捞出过凉；
15、3、把醋、香油、味精对在碗里成调料；4、把黄瓜丝先放盘里，再把海蜇挤干水分放在黄瓜丝上面，浇上调料，淋芥末油即可。特色：浙菜，味道爽口，营养丰富。20酱八宝菜原料：黄瓜 1000 克，藕、豆角各 800 克，红豆 400 克，花生米 300 克，栗子仁 200 克，核桃仁 100 克，杏仁 100 克， （以上原料应先行腌制好）黄酱 2000 克，糖色 100 克，酱油1000 克。做法：将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌 1 次 5-7 天后即成。关键：主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8 天，缸中的调
16、料应淹没主料如不足可加凉开水。21酱蒜苔原料：鲜嫩蒜薹 5000 克，盐 500 克，面酱 2500 克。做法：1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡 1 天后捞出切成 4 厘米长的段，再放入清水浸泡 2 小时，中间换 2-3 次水；2、将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋；3、将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动 2 次 10 天左右即成。22海米拌芹菜原料：芹菜 250 克，海米 15 克，香油 15 克，盐 3 克，味精 1 克。做法：1、将芹菜去掉根、叶、筋，洗净，切成段，投入开水锅中焯烫断生，捞出，用凉水过凉，控净水；海米放入碗内，加入温水泡发，大的切小。2、把焯好的芹菜段均匀地码放在盘内，再把发好的海米撒在芹菜上面，烧入香油、盐、味精，吃时拌匀即可。特色：清香酥脆，鲜咸爽口。23盐水青豆原料：青豆 250 克，盐 4 克，味精 2 克，姜块 8 块，葱段 15 克，花椒 2 克。做法：1、将青豆洗净，
