蛋糕制作技术

《蛋糕制作技术》由会员分享，可在线阅读，更多相关《蛋糕制作技术（45页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、 第三节 蛋糕的加工制作技术 蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主要原料，通过搅拌的机械作用或膨松的化学作用，而制得的松软可口的烘焙制品。 蛋糕的品种较多，形态各异，有以所含原料成份来命名的，有以形态来命名的，也有以各种原料的装饰来命名的。 一、乳沫类蛋糕的制作原理 乳沫类蛋糕，又称海绵蛋糕、清蛋糕，主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。其膨发途径主要是靠蛋的拌打过程中与空气的融合，进而在炉内产生蒸汽压力使蛋糕体积起发膨胀。 根据蛋的用料的不同，又可分为海绵类与蛋白类两类。使用全蛋的称为海绵蛋糕，使用蛋白的称为天使蛋糕。 蛋是乳沫蛋糕膨大和获得水

2、分的主要材料，搅拌时利用蛋白中的球胆白降低蛋的表面张力，增加蛋的黏度，使打入的空气形成泡沫，再利用黏蛋白经机械搅拌而变性，在泡沫表面凝固成薄膜。机械不断的搅拌，球胆白不断的增加泡沫，黏蛋白产生强韧的薄膜，气泡内的空气就不会外泄，再加入其它材料经烤焙而膨大，就形成蛋糕的体积及组织 然而蛋白在搅拌过程中，微量的油脂即会破坏 球胆白与黏蛋白的特性，使蛋白失去应有的黏 性和凝固性。蛋黄含有其固形物三分之二的油 脂，搅拌时会影响蛋白的打发，所以全蛋或蛋 黄无法象蛋白可搅拌至坚硬状态。但蛋黄的油 脂内含有的卵磷脂是一种非常好的乳化剂，在 单独搅拌蛋黄时可将蛋黄本身的油脂和水及拌 入的空气形成乳化液，来增强

3、其乳化作用 全蛋搅拌时，如果蛋白和蛋黄的比率超过原来 的二比一时，就很难搅拌起泡，因为蛋黄的油 脂会影响蛋白的胶黏性，且蛋黄少，卵磷脂不 够，便无法与蛋白及拌入的空气达到乳化的状 态，以致无法打发。蛋黄用量太多时，固形物 相对增加，乳化作用也增加，形成的乳化液就 会过于粘稠，而影响蛋糕的体积。因此在搅拌 前先将蛋加温，可减少蛋黄的粘稠度，加速乳 化液的形成，使蛋容易起泡膨胀。 二、影响乳沫类蛋糕的因素 (一 )、配方设计 海绵蛋糕膨松的关键主要是配方设计。配方设计主要坚持平衡原则，即干湿平衡，强弱平衡。 1、海绵蛋糕的配方比例 蛋糕中的蛋含量多少直接影响到蛋糕的质地。一般糖和面粉的量相等，蛋量

4、则为面粉的的 1 2.5倍。在蛋量低的配方中为保持蛋糕的柔软性，可以用玉米淀粉取代部分面粉。制作蛋糕卷时，面粉的用量应低于糖量，以获得柔软的组织，方便操作。 海绵蛋糕的膨松来自于蛋清蛋白的发泡作用，由此而形成的具有一定硬度的泡沫结构，使蛋量有一个较大的变化范畴。此外，蛋不仅是湿性原料的主要来源，而且也是体现蛋糕质量与特色最重要的原料。蛋量越多，蛋糕的质量与口感越好，档次越高。 2、不同档次海绵蛋糕的配方比例 高档海绵蛋糕：粉、蛋比为 1.0:1.8以上 (高达2.5) 中档海绵蛋糕：粉、蛋比为 1.0:1.8 低档海绵蛋糕：粉、蛋比为 1.0:1.0以下 (低至0.4) 糖在海绵蛋糕配方中的变

5、化不大，其用量与面 粉量接近，并随原料总量的增加略有增加。糖 的增加受到两方面因素的制约，即甜味过重以 及对结构的减弱。当糖量降低至面粉量的 70%以 下时，由于浆料粘度降低，持气量与吸湿性下 降，将会明显影响蛋糕的膨松度、体积、滋润 度及货架期。糖的用量一般为面粉量的 75 100。当蛋、粉比高于 2.2的配方，糖量可增 加至面粉量的 100 110。 (二 )、工艺制作 蛋糕的制作过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败： 1、搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将回出现搅打不起，最终蛋清变的好象水 一样，除了这方面，它也直接影响产品的保鲜 期。所以，容器一

6、定要彻底洗刷干净，制作戚 风蛋糕还需要用热水泡一下。 2、磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将 鸡蛋先洗一下，这样有助于提高保质期。 3、如遇冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。 将搅拌缸底下加一盆大温水，使鸡蛋温度适当 升高，这样有利于蛋浆液快速起泡和防止烤熟 后底下沈淀结块。但注意温度不可过高，如超 过 60 时蛋清则会发生变性，从而影响起发， 因此要掌握好加热的温度。 4、蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，而且要 在快速搅拌完成后能彻底溶解，这样也有助于 蛋糕不会沈底变硬块。 5、液体的加入，当蛋浆太浓稠时和配方面粉 比例过高时可在慢速时就加入部分水，如在最 后加入尽量不要一次性倒下去，这样很容

7、易破 坏蛋液的气泡，使体积下降。 6、有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳， 在配方中就加有淀粉的成分，这样一定要将其 与面粉一起过筛时在加入，否则如没有拌匀将 会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也 不能超过面粉比例的 1/4。 7、泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛， 使其充分混合，否则会造成蛋糕糕表皮出现麻点和部分地方出现苦涩味。 8、打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在 17 22 ，所以要根据夏、冬天来注意灵活调整。 9、海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断，但是 有一种方法也可以参考，就是在差不多的时 候，停机用手指伸入轻轻一划挑起，如手指感 觉还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则还 未打起，相反

8、如手指伸入挑起过于轻没有甚至 很短很短的尖锋带出则有点过了，所以在这时 要特别关注，到适中时停机则能达到理想的效 果。 三、乳沫类蛋糕制作工艺 (一 )、工艺流程 1、海绵蛋糕 全蛋 糖打发 加入面粉拌搅 加入奶油、奶水拌匀 入模型进炉烘烤 2、天使蛋糕 蛋白打至湿性发泡 加糖拌打至硬挺 加面粉拌搅 加入奶油、奶水拌匀 入模型进炉烘烤 (二 )、制作过程 1、搅拌方法 (1)、糖蛋搅拌法 主要用于乳沫类及威风蛋糕中。其主要起发途 径是靠蛋液的起泡。其搅拌步骤为： 、先将全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸内，先 以慢速打均匀，然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄 色 (必要时冬天可在缸下面盛放热水以加快蛋液起

9、泡速成度 )，即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈 “ 鸡公尾 ” 状时，转用中速成搅 1至 2分钟加入过筛的面粉 (或发粉 )慢速拌匀。 、最后把液态油或溶化的奶油加入拌匀即可。 (2)、使用蛋糕油 (乳化剂 )搅拌方法 使用蛋糕油时的搅拌方法，可分为一步拌合 法、两步拌合法和分步拌合法。 、一步拌合法，就是配方内的所有原料 (油 除外 )，一步放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。采 用该法时必须是使用低筋粉、细砂糖、且蛋糕 油的用量必须大于 4以上。所得到的蛋糕成品 内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为小 一些。 具体方法是：把除油之外的所有原料一齐投入 搅拌缸内，使用网状拌打器，先慢速和 l

10、2分 钟，待面粉全部拌合均匀后再用高速成搅拌五 分钟。然后慢速拌和 1 2分钟同时慢慢加入 油，拌匀即可。高成份海绵蛋糕常用此法。 当所用的糖为粗砂糖，且想采用一步拌合法， 则需先将糖、蛋、水三种原料先放于缸内，以 慢速拌至糖基本溶化。再加入除油之外的原 料，按以上所述搅拌即可。 、两步拌合法，就是把原料 (油除外分为两 次加入 )，进行两次搅拌。该法对原料的要求及 成品品质均介于一步法与分步法之间。具体方 法是：先把蛋、糖、水、蛋糕油加入搅拌缸 内，慢速拌匀 l 2分钟高速搅拌 5 6分钟高速 搅，慢速加入面粉，充分拌匀后，高速搅拌半 分钟至 1分钟，最后加入油，慢慢速拌匀即可 分步拌合法，

11、就是把原料分几次加入，实质 与传统搅拌法差不多，只是加了蛋糕油。采用 该法对原料要求不是很高，蛋糕油的用量也可 以小于 4 (根据蛋用量多少而定 )。所得到的蛋 糕成品内部组织比传统法的要细腻，但比一步 法的稍差些，然而体积较大。 一般方法是：先把蛋、糖两种原料按传统方法 搅拌，至蛋液起发到一半体积时，加入蛋糕 油，并高速搅拌，同时慢慢地加入水，至打到 呈 “ 鸡公尾状 ” 时，慢速拌匀几下，然后加入已 过筛的面粉，用手 (或搅拌机的慢档 )拌匀，最 后加入液体油，拌匀即可。低成份的海绵蛋糕 (即蛋用量较少的配方 )很多是采用该法。 (3)、分别搅拌法 分别搅拌法又称为戚风搅拌法，此类方法结合

12、 了乳沫类蛋糕与面糊类蛋糕的制作方法而成。 即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打发，其余干 性原料、流质原料与蛋黄则归面糊类方法搅 拌，最后把二者混合起来即可。 在制作此类蛋糕方法时，配方的平衡不但考虑 到这两种面糊本身的平衡，而且需考虑到混合 后的平衡。首先决定面糊类和乳沫类两者之间 的平衡，面糊类以面粉 100为准，油的用量等 于蛋或少于蛋的 10，泡打粉 2.5 5，总水 量包括奶水，果汁等 (不包括蛋黄 )须视所做产 品的种类来决定，一般较大较厚的蛋糕使用水 份 65左右，而体积较小和用空心模具所做的 产品水份用量在 75左右。 因为大家所采用的都是新鲜带壳的鸡蛋，所以 在使用时为了配合蛋白

13、和蛋黄能多适合于同一 的配方中，不使在同一的配方中有剩余蛋白或 蛋黄的情形，以免造成浪费。所以原则上乳沫 类中蛋白如果是 100，则在称量蛋白时按需要 的蛋白数量称出，剩下的蛋黄就作为面糊部份 的用量，不必再斤斤计较于蛋黄的多寡，因为 一般鸡蛋中蛋白和蛋黄的比例为 2:1，即使会有 差别，但不会太多，不像面糊类蛋糕般地每样 材料都要精确。 2、烘烤 蛋糕烘烤是一项技术性较强的工作，是制作蛋 糕的关键因素之一。 面糊混合好后应尽可能很快地放到烤盘中，进 炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，在进火烤箱之 前应连同烤盘一起冷藏，可降低面糊温度，从 而减少膨发力引起的失败。 (1)、正式烘烤前的准备 熟悉烤箱

14、的性能，正确掌握烤箱的使用方法。 在混合配料前就需把烤箱预热，这样在蛋糕放 火烤箱时，已达到相应的烘烤温度。保证好蛋 糕的出炉、取出和存放的空间，以及相应的器 具，保证后面的工作正常进行。 (2)、蛋糕烤盘在烤箱中排列 盛装蛋糕面糊的烤盘 (模具 )应尽可能地放在烤 箱中心部位，烤盘 (模具 )各边不应与烤箱壁接 触。若烤箱中同时放进 2个或 2个以上的烤盘 (每 层可烘烤三盘或以上的烤箱 )，应摆放得使热气 流能自由地沿每一烤盘循环流动，两烤盘既不 尖接触，也不应接触箱壁，更不能把一个烤盘 直接放于另一烤盘之上。 (3)、烘烤温度与时间 影响蛋糕烘烤温度与时间的因素很多，烘烤操 作时应灵活掌握。譬如，蛋糕烘烤的温度与时 间随面糊中配料的不同而有变化。在相同的烘 烤条件下，海绵蛋糕中，天使蛋糕比其他的黄 海绵蛋糕烘烤温度要高一点，时间也较短。 含糖量高的蛋糕，其烘烤温度要比用标准比例 的蛋糕温度低，用糖蜜和蜂蜜等转化浆制作的 蛋糕烘烤温度要比用砂糖制作的温度要低。这 类蛋糕在低温度下就能烘烤上色。相同配料的 蛋糕，其大小或厚薄也可影响烘烤温度和时 间。例如，长方形蛋糕所需要的温度低于纸杯 蛋糕或小模具蛋糕。 此外，烤盘的材料、形状和尺寸均对蛋糕的烘 烤产生影响。例如，耐热玻璃烤盘盛装