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1、1北海餐饮文化研究与策划望月楼武侠主题火锅城前言餐饮业不同于商业，又不同于工业，也不同于纯服务业，在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工，饮食品零售和劳动服务的综合性。改革开放二十多年来，我国餐饮业发展迅猛，日新月异，各种风味特色，各种经营形式，各种组织结构的餐饮企业星罗棋布，但“竞争激烈，生意难作”也成了餐饮业的“流行病” 。更新经营方式，拓展大众市场，建全餐饮业的“软硬”件设施，发展餐饮信息渠道是我国餐饮业应探索的主旋律。所以，科学化，集锦化，社会化是未来的发展方向。北海的餐饮业界还处于刚刚起步的发展阶段。在这种期间，运用策划取得餐饮的一时之效，尚可为之。但要获得扩大企业，整合餐饮资源的
2、集团式发展还任重而道远。一、市场浅析北海处于亚热带海洋性季风气候带，常年受日照和海风影响，北海本地的原住民对辣椒和火锅并不感兴趣，所以川味火锅于此并无可开拓市场。但因近年外来投资者的增多，市场产生了多元化的发展，外来投资者对北海餐饮市场的要求成为一个被很多人都看到的机会，当然其中川味火锅也占据了一定的市场份额。2但如何在众多的火锅餐饮企业内脱颖而出，在整个市场推进的过程中引领潮流，成就自己的区域化品牌，成了企业成功于市场的关键。二、客户划分北海的川味火锅消费者大部分是自湖南、湖北、四川、贵州等地的外来投资者。这部分客户占据了整个客户群的 60%以上。在外来文化和区域文化互相交融的过程中，本地客
3、户会被逐渐转化，特别是年纪偏小的客户将是最容易接受新的口感和文化的。所以客户描叙将分为以下两种：1、来自外地的投资者。我们选择其中对辣椒和火锅比较钟爱，接受度较高的几个城市进行对比。贵阳 北纬 26.35 东经 106.42武汉 北纬 31 东经 114长沙 北纬 27 东经 111成都 北纬 30 东经 104重庆 北纬 29.5 东经 106.5南昌 北纬 28 东经 114对比中，不难发现，在处于北纬 30，东经 110左右的消费者会成为我们的直接客户，他们本身已经有了固定的生活习惯和饮食需求，当背井离乡于北海进行投资时，迫切需求有家乡味道，但又不失新鲜感的餐饮消费场所。他们唯一会多方3
4、考虑的问题将是经济因素，也就是价格问题。他们会将家乡的价格与本地市场进行对比。所以一旦可以令他们得到和家乡一样的服务、口感和同比的价格，他们将成为望月楼的长期客户。2、原住民他们一般介于 1625 岁之间，生活经验很浅，当北海日益变化的今天，他们将是最容易接受外来文化和一批。他们没有生活负担，不会过多的考虑价格因素，一般由家人或者朋友为其支付。只要有新奇的感觉和较好的口感，他们将乐意成为尝试者和推广人。综上所述，望月楼川味火锅欲取得一定市场份额的需具备两个因素：首先，稳定原有的客户，物美价廉，口感陈中有新。其次，开拓新的客户资源，运用餐饮以外的强势文化进行吸引，招揽消费。三、市场定位北海火锅餐
5、饮市场已有鑫记猪肚鸡和小肥羊这两家品牌坐镇，不易竞争。所以望月楼所要针对的将是除此之外的其他火锅餐饮企业。即市场挑战者定位。放弃与这两家企业竞争的机会，将自身定位于北海第三，以自己的特色和文化占据其他的4市场份额。四、策划思路在硬性条件已经固定的情况下，改变小局部的环境，通过主题式文化进行吸引。配合软件的服务和营销策略，达到销售的目的。五、策略运用葡萄藤行销法和引爆效应：即利用口碑、视点、感觉进行前期传播，当客户已经接受到了很多信息产生了产品联想和心理变化之后，进行促销活动。到达轰动市场的效果。六、市场策划（一）文化的贯穿1、烧鸡公的文化5烧鸡公最先出自于重庆的璧山县，据说是一帮司机哥们出了一
6、趟长途车，饿得如狼似虎，好不容易看见前不着村，后不着店的地方有一家食馆，上前一问老板都关门了，什么也没有了，说尽好话，老板只好将就把自己养的鸡宰了，又加了大量的辣椒和香料，还有剩余的火锅底料一起烧，没想到这一烧，就烧出了一道名菜，从此风靡川渝两地。后经厨师调校，用数十种中草药和鲜活大公鸡秘制。成今天的菜品。其菜有活血益气、美容养颜、滋阴补阳等功效。2、鸡肉的文化6鸡肉蛋白质含量较高，而且消化率高，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。鸡肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，为小儿、中老年人、心血管疾病患者、
7、病中病后虚弱者理想的蛋白质食品。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源并且富含维生素 B1、维生素 B6、维生素 A、维生素 D、维生素 K 等鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉可增强免疫力，是我们肉食中不可或缺的食物。经研7究发现吃鸡肉能够提高人的免疫力，鸡及其萃取物具有显著提高免疫机能的效果，这一观点与营养学以及传统的中医理论不谋而合。中医理论认为，鸡肉具有温中益气、补虚益智、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，可以治疗由身体虚弱而引起的乏力、头晕、营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症状。神农本草经上说常吃鸡肉能通神，后世医家
8、大多认为食之令人聪慧。对于男性来说，由肾精不足所导致的小便频繁、耳聋、精少精冷等症状，也可以通过吃鸡肉得到一定的缓解。现代营养学上一直有“红肉”和“白肉”之分，前者指的是猪、牛、羊等肉类;后者指的是禽类和海鲜等，其营养价值要高于红肉。鸡肉就是白肉中的代表，其增强人体免疫力的作用主要体现在所含有的牛磺酸上。牛磺酸可以增强人的消化能力，起到抗氧化和一定的解毒作用。在改善心脑功能、促进儿童智力发育方面，更是有较好的作用。3、武侠文化中国人对武侠的崇拜来自骨子里，类似于西方的英雄主义。是人性的弱点中可资利用的一点。武侠主题的餐饮企业以“风波庄”最为有名，并通过品牌连锁取得了一定成功。但因其各种硬性条件
9、的限制，无法聘美其他高档食府。但其中的创意值得借鉴。84、望月楼的文化望月楼历史本身没有可借鉴的地方，只有依靠各种环境条件进行发挥。针对武侠文化进行创作。望月楼天涯归去来，伴君登高楼。高举金樽且开怀，望月月如钩。9佳人如玉歌不休，短笛长歌人倚楼。畅谈江湖远，听海望月楼。竞携手，长把酒，聚散何时再同舟。常挂念，心中有，问君何时重登楼。望月楼，劝君留。烟波茫茫故人来，江湖几度春秋！远山含黛重相聚，当年豪情今日厚。但饮杯中酒，相逢人依旧。此情成思议，一步一回眸105、纸币的文化四川是纸币交子的发源地。交子，被认为是世界最早使用的纸币。发行于北宋前期（1023 年)的成都。交子最初由蜀地民间富商主持发
10、行。当时的交子实际上是一种存款凭证。北宋初年，四川成都出现了为不便携带巨款的商人经营现金保管业务的“交子铺户” 。存款人把现金交付给铺户，铺户把存款数额填写在用纸制作的纸卷上，再交还存款人，并收取一11定保管费。这种临时填写存款金额的纸券便谓之交子。随着市场经济的发展，交子的使用也越来越广泛，许多商人联合成立专营发行和兑换交子的交子铺，并在各地设分铺。由于铺户恪守信用，随到随取，交子逐渐赢得了很高的信誉。商人之间的大额交易，为了避免铸币搬运的麻烦，也越来越多的直接用交子来支付货款。后来交子铺户在经营中发现，只动用部分存款，并不会危及交子信誉，于是他们便开始印刷有统一面额和格式的交子，作为一种新
11、的流通手段向市场发行。正是这一步步的发展，使得“交子”逐渐具备了信用货币的特性，真正成为了纸币。 随着交子影响的逐步扩大，对其进行规范化管理的需求也日益突出。北宋景德年间(10041007 年)，益州（今成都）知州张泳对交子铺户进行整顿，剔除不法之徒，专由 16 户富商经营。宋史食货志记载：“富民十六户主之。 ”至此“交子”的发行正式取得了政府认可。宋仁宗天圣元年(1023 年)，政府设益州交子务，以本钱 36 万贯为准备金，首届发行“官交子”126 万贯，准备金率为 28%。后世大都谓成都知府张咏为交子的初始发明人。（二）文化的执行1、视点制作大型公鸡造型，放置在楼顶。吸引消费者眼球，并形1
12、2成地标性效应。员工以公鸡造型派发宣传单。2、话题武侠主题的凸显，可以带动话题。在酒楼里筷子叫“双截棍” 、勺子为“小李飞刀” 、白米饭是“黯然销魂饭” 。 餐巾纸全部印制成各种武功秘籍。所有服务员全为古装打扮，称呼为“店小二” 、 “掌柜哒”和“楼主” 。到饭店吃饭的食客被称为“侠客” 。顾客按性别被13称为“大侠” 、 “女侠” ；老人、孩子则被称为“前辈” 、 “小侠” 。每张桌子上还标有“青城派” 、 “少林” 、 “武当”等字样作为台号。墙面装饰各种武器和武林传说、漫画、武功秘籍等。顾客用餐离开， “店小二”突然集体高声招呼：“青山不老！绿水常流！后会有期！恕不远送！”武侠特色的酒楼可以吸引了更多的年轻食客。并孜孜不倦的谈论和传播。3、服务每个服务经理都要可以将烧鸡公的来源，交子的历史，各武侠门派的典故，各式菜色的搭配和营养了如指掌。可以对客户声情并茂的娓娓道来。4、硬件改换门牌、座号和员工服装，包括总经理本人。14添加音响设备，在门口循环播放各种武侠影视片的主题曲。比如武林外传 、 射雕英雄传 、 天龙八部等等。重新制订菜单和宣传单页。优惠券以“英雄帖”的样式发送。菜品的重组多方征求意见。推出各种特色系列。155、周期安排分部执行各种营销措施，当条件完备，一次性大面积派发优惠卷。引爆消费需求。2010 年 11 月 16 日
