《酒文化基础知识》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酒文化基础知识（24页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、酒文化知识,中国白酒,酒水基础知识,中国白酒 （一）酒精 任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78，冰点为-114。 酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。 （二） 酒度：酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。 1、 公制酒度：以百分比或度来表示，是指在20度条件下，酒精含量在酒液 内所占的体积比例。如某种酒在20度条件下含量是38%即称酒度38度。
2、2、美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20条件下， 酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50时，酒度为100Proof。如某种酒在20时含酒精38，即为76Proof。 另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。 （三） 酒的分类：按制造方法可以分为以下三类 1、 酿造酒：是之一水果、谷物等原料经发酵后过滤后压榨而得的酒，酿造酒酒度较低，一般都在20度以下，刺激性弱。如：葡萄酒，黄酒，啤酒。 2、 蒸馏酒：又称烈性酒，是指以水果谷物等农作物为原料，先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般都在30度以上，刺激性较强。如白兰地，威士忌，中国的白酒等。 3
3、、 配制酒：是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量水果，香精，药材等浸泡后，经过滤蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒，竹叶青，三蛇酒，人参酒等。 中国白酒的高度：40以上；中度：20-40；低度：含酒精浓度在20以下。,中国白酒,一、香型 白酒又名烧酒，是以含淀粉或含可发酵糖的物质为原料，经发酵蒸馏制成的一种无色透明的烈酒。我国的白酒尤其是名酒，由于采用的原料、生产工艺等不同，形成了不同的香型和风格，经过口评，归纳为以下种香型。 1.酱香型 其特点是酱色突出，略有焦香，香味细腻，酒体醇厚，回味绵长。敞杯不饮，香味扑鼻，饮后空杯，香气犹存。这一香型以贵州茅台酒代表，故又称茅台香型。主要的香气万分
4、是香草酸、丁香酸及脂类等。 2.浓香型 酒体芳香浓郁，清爽革冽，入口甜，落中绵，尾净余长。可概括为“香、甜、浓、净。”这一香型以四川泸州老窖特曲、五粮液为典型，故又称泸香型。香气的主要化学成分是乙酸乙酯和丁酸乙酯。 3.清香型 酒味清香爽口，微甜绵长，余味爽净。我国北方比较喜欢清香型的酒。以山西汾酒为典型，故又称汾香型。香气的主要成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯 4.米香型 米香突出，香气清淡，入口柔绵，有爽口的苦味，以广西桂林三花酒为典型香气的成份以乳酸乙酯为主，并有乙酸乙酯。小曲酒多属于这一香型。 5.复香型 兼有两种 以上主体香型的白酒，故又称兼香型、混香型或其他香型。这种酒的闻香、回香和回味香
5、各有不同，具有一酒多香的风格。如名酒中的贵州董酒（带有药香味），优质酒中的湖北滋白云边（清香带酱香）。 二锅头酒是: 清香型 我国生产的白酒中以浓香型最多，清香型次之，酱香型、米香型、复香型较少。 评价白酒质量高低以感官鉴定为主，理化鉴定作为参考因素。感官鉴定白酒质量主要从色、香、味三方面评定。,中国白酒,色泽 白酒的色泽应无色、透明无悬浮物和无沉淀现象。装在玻璃瓶壁上不得出现环状污物。 香气 白酒的香气可分为：称溢香也叫闻香。酒液入口后，香气即充满口腔，叫喷香。酒咽下后，口中还余留香气，叫留香。一般白酒都应有一定的溢香，优质酒和名酒，除有明显的溢香外，还应有喷香和留香。 滋味 酒味纯正，各味
6、协调，无强烈刺激性。 在理化指标方面的要求是：总酸不超过0.15%，总醛不超过0.02%。甲醇、薯类不超过0.12%；粮食不超过0.08%。 二、名酒介绍 1.茅台酒 产于贵州仁怀县茅台镇，因地而得名。有国酒之称，为玉液之冠。其历史悠久，早在公元前130年茅台已有优质发酵酒。古仁怀附近的酒曾以“甘美”而受汉武帝的赞赏。北宋时，茅台镇附近已能生产优质大曲酒，宋人张能臣的酒名记称它质量佳美。明嘉靖年间，白酒生产工艺已比较先进。据说清康熙四十三年(1704)制出的酒是如今茅台酒的直接源头。道光二十年(1840)时，产量已很可观，居全国当时名酒之冠。茅台酒是酱香型曲酒，采用二次投料，一年一个生产周期的
7、工艺。茅台酒形成了一整套高温制曲、堆积发酵的独特方法。它以小麦制曲，以当地高梁为原料，采用流经茅台镇的赤水河水，并以朱砂土垫底作发酵，经八次蒸槽、七次下窑、七次取酒。讲究高沙要粗、多次发酵。取酒后精心勾兑，再经过三年以上贮存陈酿而成。茅台酒以极高的品质，曾三次荣获国际金质奖，两次获国家最高质量奖，四次国家名酒奖。1915年在巴拿马万国博览会上，被评为世界第二名酒，与法国的科涅克白兰地（第一名）和英国的苏格兰威士忌（第三名）共称为世界三大名酒。茅台酒风格独特，酒体完美，香气幽雅、细腻，酒味丰满、醇厚，余香舒适，空杯留香不绝，使人感觉低而不淡，香而不艳，醉而不昏。,中国白酒,2.汾酒 53 39
8、产于山西杏花村。1915年在巴拿马万国博览会上曾获一等优胜金质奖章。汾酒始于南北朝。唐代杏花村酒坊烧锅已达七十余家。杜牧有诗写道：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”可见当时杏花村酒的盛名。传说杏花村古名杏花坞，绿树千株，红杏万簇。杏花坞上酒旗如云，酒业兴旺。最有名的酒店名“醉仙居”，店主终年辛勤劳作，乐善好施。一个寒冷的冬天，一衣衫褴褛道人来此饮酒三日，分文不付，终于醉倒井边，醒后为感店主不欺生嫌贫之德，向酿酒用的古井里轻吹仙气，井水遂成芳香美酒后人视此井为神井，今有明末清初人傅山所题“得造花香”四字。杏花村是中国白酒的发祥地之一，故有“学会山西酒，腰无半文天
9、下走”的说法。汾酒以晋中平原产优质高梁为原料，以大麦和豌豆制曲，用杏花村古井水制成。制法有七窍之说：“人必得其精，粮必得其食，水必得其母，曲必得其时，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓。” 属大曲清香型，目前汾酒有60度、56度、48度、38度四种。酒色透明，酒香纯正，酒味绵长，饮后余香。世人皆知杏花村，杏花村好酒能醉人。,中国白酒,3、西凤酒 65度、 55度 产于陕西凤翔柳林镇。据考证西凤酒始于周秦，盛于唐宋,至今已有两千多年的历史,是我国乃至世界上最古老的酒种之一.唐贞观年间就有开坛香十里,隔壁醉三家”之美誉.它以“甘泉佳酿” 、“清冽香”的盛名被历代王朝列为珍品。凤翔是民间传说中产凤凰
10、的地方,相传周文王时 “凤凰集于岐山，飞鸣过雍(凤翔称雍州)”。春秋时代秦穆公之爱女弄玉喜欢吹笛，了善于吹箫的华山隐士萧史，知音相遇终成眷侣，后同乘凤凰飞翔而去。唐肃宗至德二年(公元757年)取此意将雍州改为凤翔。唐朝以后，又是西府台的所在地，人称西府凤翔。帮所产美酒得名“西凤酒”。1910年在南洋赛酒会上曾获二等奖，被列为世界名酒。苏轼任职凤翔时，酷爱此酒，曾有“柳林酒，东湖柳，妇人手(手工艺)”的诗句。后来传为佳话。此酒以当地特产高梁作原料，以大麦、豌豆制曲，用新窖短期发酵而成，属大曲清香型，有65、55两种。酸而不涩，苦而不粘，香不刺鼻，辣不呛喉，饮后有回味，有“五味不出头”的特点。”回
11、味愉快、不上头、不干喉”被称为 “西凤三绝”。其风格为 “酒香秀雅、醇厚挺爽，诸味调，尾净悠长。”,中国白酒,4、五粮液 五粮液产于四川宜宾。这里为酿酒提供了得天独厚的条件，地下水位高度适中，土壤不湿不燥，适宜筑窖埋糟；清冽纯净的岷江水，含有多种对人体有益的微量元素；此地盛产高梁、大米、糯米、小麦和玉米。今考证五粮液现用老窖为明代遗址。酒以高梁、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食为原料，故称五粮液。以纯小麦制曲，取岷江江心水，置陈年老窖发酵制。在考证，宜宾最早的酒，当是产于今长宁县，用一种野生水果 “立艹勾” 酿成的 “立艹勾酱”酒。唐代，宜宾的酒文化有了进一步发展。公元765年杜甫到宜宾。地方长
12、官扬刺吏在东楼设宴，用当地的官定名酒 “金碧” 招待杜甫。宋代，宜宾成了夷汉杂居地，酿酒业更加发达。1098年宋代大诗人黄庭坚被贬谪宜宾，他仿王羲之兰亭集序流曲水之意，修建了一处饮酒胜地 “流杯池”，并留下许多写宜宾酒的诗文。从诗文中得知他喜爱 “荔枝绿”和 “雪曲”两种酒。这与唐代的金碧酒是一脉相承。据考证，荔枝绿用六物而成，即高梁、大米、糯米、小麦、玉米和荞麦，比今天的五粮液多了一种荞麦。明代宜宾酿酒从家庭过渡到手工作坊一糟坊。在 “荔枝绿”、 “雪曲”的基础上发展生产 “杂粮酒。五粮液属大曲浓香型,具有浓香醇厚、甘美、净爽的特点。如今，五粮液 “名扬四海，香飘五洲”，真是 “三杯入腹浑身
13、爽,一滴沾唇满口香”; “一家饮酒千家醉,一户开瓶满城香”。,中国白酒,5. 泸州老窖特曲 产于四川泸州。相传明末泸州有个姓舒的人，在陕西略阳任军官，晚年解甲归里时，带回略阳万年酒母、曲药和泥样，并请略阳酿酒师傅到泸州指导，在清顺治年间开设了泸州第一个酿酒作坊舒聚源，用附近的龙泉水酿酒，始创泸州老窖特曲。乾隆时诗人张问陶有诗赞道：“城下人家水上城，酒旗红处一江明。衔杯却爱泸州好，十指含香给客橙。”光绪年间即远销国外，1815年在巴拿马万国博览会上曾获金质奖章泸州老窖大曲之所以驰名是与城南凤凰山下的龙泉井分不开的。据传说，很久以前，泸州城外有个樵夫，和女儿相依为命，生活清苦。一天樵夫上山打柴，救
14、了一只被大蟒追捕的青蛙。原来这只青蛙是龙王三太子所变。为答谢樵夫救命之恩，特将他引到龙宫款待。临另时龙王递给樵夫一坛仙酒，叫他倾入山泉之中就不愁吃穿了。樵夫把仙酒倾入山泉，那山泉顿时变得清冽甘爽，煮饭酿酒都格外生香。买酒的人络绎不绝，赚了钱的樵夫，以泉水为中心修了一口大井取名“龙泉井”。一年四季泉水清清，井满水盈。用龙泉水勾兑、加浆，保证了酒的质量。此酒以当地特产糯高梁为原料以纯小麦制曲，经陈年老窖发酵制成。属大曲浓香型，60。醇香浓郁，饮后尤香。,中国白酒,6. 董酒 产于贵州遵义市北的董公寺。董公寺一带的酿酒史可追溯到魏、晋、南北朝时代；蒸馏酒至少可追溯到清光绪初年。至清末，这里的酿酒业已
15、有相当规模，仅董公寺至高坪10公里的地带，就有酿酒作坊十余家。而这些官场中，又以酿造世家穆氏作坊所碾小曲酒最为出色。据说它的创始人程氏曾收留自茅台流浪来的一位重病难行的酿酒师傅，取茅台之长，结合当地条件，不断改进，于本世纪20年代后期酿造出别具一格的佳酒董公寺窖酒。后取头尾二字，定名为董酒。以“酒液晶莹透亮，敞怀芳香扑鼻，入口甘美清爽，饮后香甜味长”著称，远销日本、新加坡、马来西亚等地。该酒具有大曲酒的浓郁芳香，兼有小曲酒的柔绵醇和。所用的大曲、小曲按比例加进益智仁、白芍、木香、犀角、白术、黄精、远志、玄参、神曲等近百种中药材。董酒采用优质高梁为原料，以厂区西面8公里的水口寺(地名)地下泉水为
16、酿造水，小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，酒醅香醅串蒸而成，其工艺简称为两小、大、双醅串蒸；大窖密封，长期发酵而成。属兼香型(也称其他香型)，有38和60两种。,中国白酒,7. 剑南春 产于四川绵竹。绵竹唐时属剑南道，产酒已有上千年的历史。唐人李肇国史补列当时名酒即有“剑南之烧春”，剑南春由此得名。相传李白在绵州曾“解貂赎酒”，故当地有“士解金貂，价重洛阳”的佳话。宋代，绵竹酒已名播四方。唐宋八大家之一的文学巨匠苏轼曾作蜜酒歌，咏绵竹道士杨世冒所酿之酒“三日开公香满城”。明末，农民军领袖张献忠踞四川，颇喜绵竹酒，曾带兵至绵州，与众将豪饮数日，留下美谈。今剑南春酒前身为绵州大曲，闻名于清康熙年间。绵竹县志载：“大曲，邑特产，味醇香，色清白，状若清露。”清人李调元赞其“夏清暑，冬御寒，能止吐泻，除湿及山岚瘴气”。他说：“天下名酒皆尝尽，却爱绵竹大曲醇。”传说为陕西三原人朱煜所创。1958年在绵竹大曲的基础上正式命名为剑南春。以高梁、大米、玉米、小麦、糯米等五种粮食为原料，加以优质麦曲，采用“红糟盖
